在美國，我從未成功地發酵過麵團。我通常將urad dal，大米和胡蘆巴種子浸泡幾個小時，然後一起研磨。即使將麵糊放在30°C的溫度下，麵糊的體積也不會像印度一般那樣翻倍。麵糊似乎由於酸味而發酵，但似乎發酵不是由“合適的”微生物完成的。
任何有關改善發酵或模仿其在印度使用的方法的想法？
我在這裡找到了一些提示： http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm
（以下內容僅摘自該鏈接中的信息，我實際上對dosa一無所知）
似乎缺乏發酵可能是由於多種原因造成的：
我住在西雅圖。我今年72歲以上。我來自金奈，於1977年搬到這裡。我嘗試了各種大米，美國和進口的大米粉，低筋粉。最後，食物成癮，您最喜歡的Dosai或餐廳的dosa形式在家裡很難復制。一個人所能做的就是接近。
長，短，脆或KAL-DOSAI，在金奈（Chennai）很熟悉，名字都是由dosa大師或parotta大師所熟知的廚師製作的，他們在忙碌的一天中製作200至300 parottas。大師們也在準備過程中落後。我正要去Chennai2008的Guindy上法庭，睜大眼睛，在路邊，一位parotta大師正在製作麵團，我停了下來，問他除了麵粉和水外還放了些什麼，他只說了麵粉和水。
他很樸素，與自己製作的大麵團相比，他碰到的是半杯油，這就是他每週7天和一年356天所做的一切。另外，他每天都唱同樣的口號。什麼使顏色漂亮，使用什麼在線上有信息。但是鋼板和乾淨的熱量呢？好吧，我的妻子喜歡紙製dosa，我的兒子喜歡普通的，而我喜歡kal dosa，所以所有這些都可以用一個麵糊製成，並且可以在餐廳裡吃。
測量併購買一個5/8鋼板，我的12x19付45美元，買了金屬短褲。永遠留在兩個燃燒器上。必要時用鋼墊清潔並擦拭。根據需要將旋鈕調高或調低，灑水部分或全部以減少熱量。在撒佈dosa之前先擦拭鋼，然後使用平底杯。麵糊：胡蘆巴+千層醬+ 5飯+烏拉德醬。我使用粒狀酵母，開始酵母等待，並添加到最後一個杯子中，以使研磨均勻，然後將大塔利放在乾淨的下面以補足流量。
當麵糊放在冰箱中或放在冰箱中幾天時，麵糊會改變性狀。三天菜單，dosa，Uthappam和Kuzhi panayaram中沒有冷藏計數。效果很好。將一星期大的麵糊從冰箱中取出，正常工作，然後將少許蘇打粉加到冷麵糊中。節省時間，方便使用。
鋼板很重，無法取下進行清潔。到處弄髒並積累，必須忍受它。紙需要練習。擦拭，塗抹，等待，然後倒入大量油，然後刮去頂部，以消除多餘的不和諧感。下方的兩個不同的電燃燒器仍然不完美
我需要進行一些小的修改。我購買的鋼板厚度為3/8“，但不像我先前寫的那樣為5/8”。對於那個很抱歉。寫完之後，那天晚上我把麵糊發酵了。西雅圖的天氣更好，將酵母與酵母的麵糊一起發酵後，可以在早晨使用。房子沒有加熱，只是從廚房區溫暖。在冬季，它花費的時間更長，可用於晚餐，營業時間開放且幾乎沒有暖氣的房間。請記住或記下先前的步驟，並在必要時進行更正。幾次嘗試，您都會找到想要的。
小批量我將其放在櫃檯上幾天，我注意到的差別不大，但是在第48小時，您會注意到很多事情。如果您在冷藏箱中保存約兩天后仍未完成，則將拉瓦和水混合，等到麵糊稀薄，再加入小茴香，洋蔥將所有這些做成拉瓦豆沙，效果會很好。請記住，它不含白麵粉。 Rava dosa是我必須照顧的2/3麵筋。倒入油，將盛有鋼包的麵糊倒在煎鍋上方9英寸，移動時不要倒回。嘗試非常小的樣品。在周末進行，並在需要時備用午餐。以備不時之需。護士告訴女王一旦分娩，她就摔在地板上，好吧，檸檬就在門檻上，然後又回來了，護士又撿起來又扔了，檸檬到達了占星家。多年以後，由於計算的延遲，他的預測出了錯他不知道的食物準備是科學。
我向麵糊中加一點啤酒（約2大湯匙），然後將其在200度烤箱中放置至少8到10個小時的發酵時間。即使在美國非常溫和的地區，它每次都起作用。
另外，要在沒有濕磨機的情況下使麵糊光滑，我先在攪拌機中分別將乾米和烏拉爾豆粉磨碎，然後再浸泡。然後將它們分別浸泡後，我再次將它們研磨成麵糊。它使它們更平滑，並且在攪拌器電機上似乎也更容易。
正確比例的米飯和烏拉爾豆粉以及其他一些因素對於正確發酵非常重要。您使用什麼比例？您最多可以發酵多少時間？在寒冷的地方，發酵是個大問題。有時可能需要15個小時以上！我個人經歷過。嘗試使麵糊盡可能光滑。研磨時最好使用浸入大米和烏拉達的水。您可以將麵糊留在烤箱中，只打開燈，因為光會提供熱量（光能轉換成熱能）。適當的溫度對發酵也非常重要。通常在攝氏30-35度。您可以瀏覽下面的鏈接，我在其中寫了“如何製作香酥蓬鬆的多薩”菜譜。希望能有所幫助。
http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/
嘗試一下：取1湯匙米飯。放在外面過夜。不要將米密封地蓋住。
在研磨其他配料時使用此米飯。
使用更多米飯會提高發酵速度，但可能會改變麵糊的質地。 / p>
發酵後加鹽
令我驚訝的是，沒有人建議添加一點小蘇打！
這可能是您從很棒的食譜中唯一缺少的東西：）
嘗試添加一點小蘇打完成所有成分的研磨後，先進行蘇打，然後再進行發酵。
還要確保將混合物研磨得很好。要在美式磨豆機上獲得光滑的質地（除非您擁有高功率的磨豆機），這是一項相當大的努力。
希望這可以幫助您獲得蓬鬆的柔軟/香脆的dosas！
享受！
我的麵糊在25°C的室溫下在美國發酵總是很好。這裡有一些指針可以使麵糊更好：）
是的，我同意Senthil的觀點，在將麵糊磨碎後，用乾淨的手攪打它，手中的微生物是發酵的起步劑。當我母親以前在石磨機上磨（做成多薩麵糊）時，畢竟被磨碎了，她會請我父親將它與他的手混合。她總是說他的手比她的細菌更好！在美國，我們在電動研磨機/食品加工機/攪拌機中對其進行研磨，因此麵糊沒有機會與手接觸，這就是造成未發酵問題的原因。此外，添加少量糖也有幫助。
嘗試將麵糊放入砂鍋中。或將溫水放在大容器中，然後將麵糊容器放入其中。為了保持溫暖，請嘗試用thermocol（AKA styrofoam）薄板覆蓋它。
我試圖在巴基斯坦（冬天）做麵糊時遇到同樣的問題。等待3天未成功後，我添加了1/4茶匙的酵母（溶於1/4杯溫水）和1/2茶匙的小蘇打。一夜之間！您不必等那麼久；等待24小時後，將酵母添加到混合物中（這樣，您的麵糊就不會變酸，就像我的情況一樣）。祝你好運！
將烤箱預熱至滿功率。一旦完成。關掉烤箱，並把麵糊的容器在溫暖的烘箱中過夜。肯定會做到這一點。您也可以加一點凝乳。
我有一個小的檯燈，我打開了它，把麵糊放在下面，燈裡有足夠的熱量使麵糊在12小時內升起並翻倍。...
即使是捏也不要添加酵母，以免破壞酵母...使其在塔瓦或鍋上不能正確傳播，因為它上升並且邊緣捲曲並扭曲了味道沒用。
您應該添加大約1湯匙。將整個胡蘆巴種子放到urad dal中，照常浸泡。胡蘆巴籽有助於吸引發酵所需的細菌。
我的南印度朋友說，一旦將大麥和大米碾碎，就應始終將其與手混合，而不是與器皿混合。
我用3杯糙米香米，1杯烏拉德達勒和1茶匙。胡蘆巴種子。分別將大米和dal /胡蘆巴浸泡一整夜。第二天分別研磨。然後，用手將其混合在一個大碗中。加鹽-這也有助於發酵。從1茶匙開始，但增添風味。輕輕覆蓋並放在溫暖的地方。在夏天，這並不難。但是，如果家中涼爽，只需將其放在烤箱中並打開烤箱燈即可。 （不要打開烤箱！）我的朋友告訴我的另一個技巧是，在磨碎的米飯中加入少量煮熟的米飯。
希望有幫助！享受！
美國人民：）將麵糊加完鹽後用手混合...部分地用熱水將廚房的水槽注滿，然後將麵糊留在部分浸沒的不銹鋼碗中.....您應該有一個很大的在6小時內連擊！
我將麵糊放在外面已經快11個小時了，但是沒有發酵。後來我將麵糊放在烤箱中2至3個小時，效果確實很好。
像為dhokla一樣添加一點凝乳。它會很容易發酵。
在麵糊中添加酵母是適當發酵和調味的最佳解決方案
我建議在印度餐館或亞洲雜貨店購買大米和大麥。東南各州種植的大米中充滿了砷，這是棉田時代遺留下來的一種農藥。但是，在加利福尼亞州種植的大米不含砷。
在Vitamix攪拌機中，我將2杯香米和1杯urad dal浸入約5到6杯自流（低氯）自來水。將其浸泡直到大米和大麥膨脹至大小增加一倍，大約需要8個小時，或過夜。長時間浸泡可確保麵糊更光滑。可以添加香料（1茶匙鹽，1茶匙小茴香，1/2茶匙辣椒，1/2茶匙胡蘆巴粉）。為了保持渦流，在最高設置下混合約4分鐘，直到麵糊溫度達到約85°f或30°c。將麵糊倒入一個大的不銹鋼碗中，並蓋上浴帽。將碗放入冷烤箱中，打開烤箱燈，然後關上門。放置至少6個小時，或直至其發酵。有時速度很快，而有時甚至需要更長的時間，長達24小時以上。
要使其發酵更好，請向麵糊中添加一些商業酵母。