過去一年左右，我已經開始烹飪亞洲美食，在許多韓國和中國牛肉食譜中，我看到了將牛肉浸泡在水中的說明。只是普通水，而不是鹽水或其他任何東西。而且每個食譜似乎都有不同的時間-從5分鐘到幾個小時不等。
我對此進行了詢問，並給出了執行此步驟的各種原因，其中包括“去除血液（因為這很簡單） “不希望的”，“要去除血液，因為它會使肉變味”或“使牛肉變軟”。
我想知道：
除非您直接從農場或屠夫的卡車上獲取牛肉，否則大多數血液將長期騰出肌肉。當肌肉進入嚴峻的死亡狀態時（對於美國和歐洲來說確實如此，在亞洲和非洲的某些地區，傳統和技術有所不同）懸掛了規定的七到十天，幾乎失去了所有的毛細血管血液。
幹的（不常見的）牛肉具有更強的效果，如果您購買了底部帶有“衛生墊”的超市內圓角，則看到的水分來自於坍塌的細胞中的汁液，水和某些蛋白質，不是血。對於任何未煮成皮鞋般稠密的牛肉，也是如此，帶紅色的“汁液”是細胞內的而不是來自血管的。
就口味而言，可以將肉浸泡任何時間假設下面的時間為兩天，影響很小。傳統上是為了減少和去除乾燥過程中殘留的鹽而對切塊施加一定的滲透力（這是在廣泛使用冷卻之前，歐洲和美國以外的許多國家仍在這樣做），但是沒有這樣做通常對於肉類是必需的，您可以從肉類過道或從當地的肉店進來。
就嫩化而言，沒有。當然，酶促嫩化（這是在牛肉變老時會發生的事情）繼續進行，但是您買不到肌肉的時間和消耗肌肉的時間之間的區別不大。水本身不會嫩化。幾分鐘到幾小時什麼也沒做。
在西方，牛肉不如亞洲的“新鮮”。西部超級市場中的肉極有可能被絞死或抽乾了幾天。 （因此，無需洗血）。
在亞洲，至少在我居住的那部分地區，我早上6點買的肉來自4點被宰殺的牛。 / p>
實際上，這裡有一道菜需要使用嚴格的早熟肉（在當地，我們只是說要獲取早晨的肉，意思是盡可能新鮮）。我曾嘗試用西方的後嚴密肉製作這道菜，但從來沒有得到正確的口味或質地。 （以前我已經在亞洲成功做到了）
相反，這裡的預緊肉不適合牛排。它有明顯的牛肉味/牛-味，非常不適合當牛排食用。這裡的西式牛排館（正宗和昂貴的牛排館）通常從澳大利亞或新西蘭進口牛肉。
是的，浸泡可以清除血液，尤其是在使用牛尾時，只需嘗試一下，看看一小時後水變紅了。是的，它可以改變風味，例如，在製作牛尾湯時，它具有清澈的蘿蔔湯，如果您不先浸泡牛尾，從我的經驗中不知道如何正確烹飪，血液會產生諷刺的味道。之後，我媽媽教我浸泡牛肉！
我總是被告知要使牛肉湯更乾淨地品嚐。我一兩次跳過了步驟，只是將浮渣從液體上去除了，但是我確實發現事先浸泡肉確實可以產生更清澈，更美味的肉湯。所以，當我用牛肉湯底做韓國蘿蔔湯時，我總是先將肉浸泡。蘿蔔真的很輕，味道也很細膩，所以我認為浸泡肉使肉湯的味道不太“刺眼”。也許那就是我祖母總是做蘿蔔湯的方式，所以我就跟著做。她的不可思議。
抽出的血量取決於您將肉浸泡多長時間。如果在宰殺時已將牛肉適當放血，則無需“抽血”。如果確實需要，從冷水開始將其燙白幾分鐘會獲得更好的效果。
我認為血液不會對風味產生太大影響。在中式和粵菜中，血液（特別是鴨和豬）被收集起來，凝結成方塊並用作蛋白質。
在嫩化方面，浸泡在水中確實會使肉變得更嫩，但是降低風味的成本。還有許多其他方法可以使肉嫩化。
關於肉嫩化的其他信息：基本上，所有亞洲餐館都使用粉末，中文的“松肉粉”或基本上是一種的“木瓜粉”木瓜提取物。使用這種方法醃製肉類將使它們變軟，以至於幾乎失去質地。
一些廚師將建議使用菠蘿和木瓜中的天然化學物質（與化學提取物相對）來製漿並醃製在果肉中添加肉類以產生類似的嫩化效果。
您還可以考慮使用肉類嫩化劑，切開穀物或最終選擇動物的較嫩部分。
我認為雞肉，火雞或牛肉和豬肉浸泡在任何可用的軟化劑中，包括水。令人難以置信地溫柔！