題:
大量煎蛋如何進行？
Nikolai Prokoschenko
2010-08-13 13:41:32 UTC
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我目前在西班牙的一家旅館中。我們正在享用自助早餐，其中一頓飯是朝陽的煎雞蛋。我估計他們每頓早餐可能會炒幾百個雞蛋。我想知道他們是如何在廚房裡把它拿下來的，尤其是“破蛋”部分。

我可以想像兩個極端：

  1. 廚師正在手動破蛋，格外小心，不要將任何貝殼放在煎鍋上。
  2. 發生了某些自動化過程，例如雞蛋放在一個泡沫狀的容器中，切掉頂部，然後將整個容器翻蓋在鍋中。
    3. ol>

    事實可能在兩者之間。有集體廚房經驗的人，想啟發我嗎？

很多初級廚師？
抱歉，標題的確聽起來像是在開玩笑...（：
由於您仍然在那...向廚師或服務員詢問之一。
@Darin我大部分時間都在外出旅行，但我可能應該早點問一下;）
六 答案:
Ocaasi
2010-08-13 14:03:28 UTC
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廚師做飯真的很快。這就是他們所做的。廚師幾乎可以用一隻手幾乎毫不費力地將雞蛋弄碎。炒雞蛋將在烹飪班次之前預先打碎並打漿。

他的問題是朝陽的一面朝上，而不是亂七八糟。
@Hobodave因此是第三句話。它不指定加擾。加擾是一個附加步驟。因此，動詞“將”。
Darin Sehnert
2010-08-13 19:38:41 UTC
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作為一名廚師，我要問的更大的問題是，如何在不使雞蛋碎成碎片並在火鍋中弄亂的情況下提供朝陽的雞蛋自助餐風格？

我不會曾經把它們放在自助餐中或建議為一大群人做，但這是可以做到的。他們很可能會在烤箱的平底鍋上烘烤它們，或者在裝有保鮮膜的對流蒸鍋中在我們所謂的“酒店平底鍋”中進行烹製。烤箱（將雞蛋混合物倒入塗有油脂的飯店鍋中，並定期攪拌以使其分解成凝乳狀）或在貝恩瑪麗中也不需要太多的注意，並且可以煮成奶油凝乳而不會變硬。

他們有那些大鋁鍋（例如[this]（http://ecx.images-amazon.com/images/I/319QGPGA61L.jpg）一個），而這些鋁鍋大多裝滿1.5到2層煎蛋，很多介於兩者之間的石油，也就是說，抓住其中的石油並不是很困難。破蛋率大概在10-15％左右，但在大多數情況下，只有蛋黃被破蛋。
@Rassie:這就是通常所說的“旅館平底鍋”。如果蛋清的邊緣沒有任何褐色，我會說它們大概是在蒸籠中做的。如果有一點褐色，則很可能在烤箱中。
嗯，即使廚師和工作人員在準備和演示時都非常小心，我還是很難相信來賓/顧客在裝盤子時不是用火腿攤把的。除非我們丟失了某些東西，否則這似乎是個壞主意。
Silber MaiKätzchen Sr.
2013-10-02 21:20:17 UTC
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根據我的個人經驗，我在一個平頂上煮了六個平底鍋，可放兩個到三個雞蛋，三個平底鍋則可放三個雞蛋（一個雞蛋）。我有一個煎鍋，裡面有一個荷包蛋訂單。避免使用電烤架，燃氣要好得多，但是像AccuTemp這樣的蒸汽烤爐最好，因為它們的溫度要均勻得多。使用紅外溫度計確保烤架表面在整個表面上均勻分佈在325º至335º之間。以8“中心的溫度為準。

將烤盤上的鍋預熱，為每個訂單取下鍋，加油，我們使用了一半黃油和一半培根脂肪的混合物，然後小心地打破將雞蛋放入淺碗中，然後將其輕輕地放入鍋中，按訂單烹飪。我經常一次要處理4到6個訂單。一個重要的項目：學會翻轉雞蛋，用草鏟刮碎蛋黃。

請勿在自助餐中放置預煮雞蛋。在服務線旁設置一個帶有2-3個卡式爐的蛋站，並請一個Petitdéjeuner大廚來點餐。為打亂和煎蛋捲設置十二個餡料，

對於煎蛋捲和炒菜，我們會視一天中的不同時間將15-30個雞蛋打碎並攪打成加侖杯，這會讓顧客感到失望。對於一個雞蛋，我們將測量兩個半盎司的預包裝雞蛋，對於兩個雞蛋-五盎司，對於三個雞蛋-8盎司。 e在每個小時結束時撥出以使用麵包店。所有的煎蛋捲和炒雞蛋都是按訂單製作的。

由於需求量低，在大多數情況下，我們會在煎鍋中使用煎鍋。有時我們會使用兩個。星期日，我們在菜單上有雞蛋本尼迪克特的特別菜，而由於早晨的需求量很大，我們會在蒸籠中使用大型的水煮架以保持足夠的營養。

偶然地，我的技能水平已通過認證大廚

問題不是“提供大量雞蛋的最佳方法是什麼”，而是“他們如何管理這種特殊的設置，即從酒店鍋中提供大量陽光充足的雞蛋”。
user36050
2015-06-09 12:57:55 UTC
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兩個大鍋（一次一個鍋中有15個雞蛋）在低熱量下加了很多油，是的，雖然聽起來油膩且不健康，但可以進行大量的雞蛋烹飪。緩慢煮雞蛋至完美，只需確保排掉油即可，使煮熟的陽光充足的雞蛋朝上。我每天早上這樣做，每天以自助餐方式吃大約200多個雞蛋，人們總是要求更多。

Chris Steinbach
2010-08-13 16:09:28 UTC
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對於一個大廚房，他們可能會使用煎鍋代替煎鍋。有大約一米長的烤盤。只要酒店不下來吃早餐，我想這將提供足夠的吞吐量。

我應該指出，我從未真正在大廚房里工作過。我從大學裡隱隱約約記得食堂在煎鍋上煮了雞蛋。
我想他們要么用烤盤，要么在烤它們，但是油的量表明烤盤。我無法想像在一個普通的家用平底鍋上做那麼多雞蛋，即使其中很多也是如此。
Tina
2018-11-05 20:54:52 UTC
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我可能每天為大約一千人做炒雞蛋。以及同時煮雞蛋的廚師。我在燃氣燃燒器上使用了一個大而深的不粘鍋。每個平底鍋裝有約3夸脫帶殼的雞蛋。我將平底鍋保持恆定運動，並在平底鍋旋轉時用平鏟刮刀攪拌。這樣可以防止雞蛋變褐，並保持蓬鬆。雞蛋以非常輕柔的順序被移走，因為它們在放入較熱的鍋中後將繼續烹飪。單個煎蛋是在一個小的煎蛋鍋中製成的，大批量加工。用一隻手將雞蛋打碎，同時再次將鍋移到下面，以防止雞蛋變褐。將雞蛋翻轉並在下面刺破蛋黃，然後將雞蛋壓入鍋中，即可快速煮熟而不會變成褐色，從而製成了堅硬的油炸食品。與平整的鍋相比，我對平底鍋有更好的控制，而整天不打擾。此外，我們的廚房對“觀眾”開放，他們喜歡看到雞蛋在空中飛舞，以及由此產生的小“火花”。讓他們覺得自己在看地獄廚房之類的東西。每個廚師都是不同的，並且會發誓他們的例行是最好的。這正是對我有用的，並且使我們的客戶滿意。



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