硝石是硝酸鉀，它不能直接治愈肉類。細菌將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這是真正的防腐劑。儘管長時間將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的固化方法會產生更多的味道，但硝化鐵可以用較少量的亞硝酸鹽代替以達到相同的固化效果（大多數商業醃製肉都可以做到這一點）。直接替代品，因為它主要包含鹽。我聽說您可以用Tender Quick代替食譜中的鹽，放下硝石，然後成功。不過，您最好能找到一個可以使用Tender Quick的食譜。

絕對有可能購買（食品級！）硝石。我會在網上或在專賣店查詢。當然，這比在您當地的雜貨店撿起來要困難一些。

（化學課，由McGee提供：硝酸鹽（NO3）轉化為亞硝酸鹽（NO2），然後反應形成一氧化氮（NO）與肉中的肌紅蛋白結合，使其變成粉紅色並防止氧化。煙氣中還存在一氧化氮，使煙熏肉周圍出現“粉紅色的環”。）

我決定對硝酸鹽/亞硝酸鹽的混淆進行更多的研究。感謝其他回答者，這無疑為我提供了一個很好的起點。我正在寫自己的答案，所以我可以包括一些鏈接。我把它做成了一個社區Wiki（似乎對這個維基可能很有用）。

首先，從我在網上能找到的所有信息（維基百科上關於硝酸鹽/亞硝酸鹽的信息非常少）肉類醃製）是亞硝酸鹽的替代品。它們天然存在於許多蔬菜中，因此，如果適當使用它們，不會對健康造成不必要的危害。硝酸鹽/亞硝酸鹽（至少在歷史上）被添加到肉類醃製中，主要是因為它們具有防腐性。因此，在鹽醃的牛that中，先將其醃製，然後煮熟並立即食用，就不需要亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽也會使肉在煮熟時變紅。關於用亞硝酸鹽醃製的肉在相對短的時間內（例如一周左右）是否會對風味產生顯著影響，人們的意見分歧。但是，由於在較長的固化過程中風味的發展是顯而易見的，因此我懷疑即使是短鹽水也不會對風味產生零影響。在固化過程中會轉化為亞硝酸鹽。我猜想硝石（硝酸鉀）在過去比硝酸鈉/亞硝酸鹽被更頻繁地使用，因為它更容易獲得。從我在網上可以找到的信息來看，現在沒有比亞硝酸鈉製劑更多的產品了，亞硝酸鈉製劑更適合這種肉類醃製。

亞硝酸鈉製劑通常被稱為“粉紅色鹽”，因為它們被塗成粉紅色以避免與普通鹽混淆。我在網上找到的品牌名稱是Insta Cure＃1和DQ固化鹽＃1。 ＃1表示製備了6.25％的亞硝酸鈉和93.75％的正鹽。粉紅鹽＃2表示製劑中還包含硝酸鈉。 ＃2僅在未經烹飪或冷藏的意大利辣香腸和乾香腸等乾固化時才需要。此外，還少量使用粉紅色鹽，而不是代替。 （我見過的大多數鹽水食譜都使用2杯猶太鹽和4茶匙粉紅色鹽。）

似乎人們推薦了兩本廣泛用於肉類醃製的書籍：熟食店，由Ruhlman和Rytek Kutas撰寫的這個（似乎得到了純粹的純粹主義者投票）。我也不擁有，因此不能推薦任何人，但是Ruhlman確實有一個博客，他在該博客中張貼了他的書中的咸牛肉食譜。最棒的是，該博客文章提供了一個鏈接，您可以在其中郵寄訂購粉紅色的鹽，並且比我能找到的少數其他在線資源便宜。

最後，請注意，硝石有毒且易燃（用於菸火中，並燒掉枯死的樹樁）。如果人類攝入相當於4.6克的量，亞硝酸鈉本身可能具有致命的毒性（引自維基百科），這也是為什麼它們使固化製劑呈粉紅色。考慮到這一點，即使將其標記為食品級，也無法使用99％純的亞硝酸鈉形式。我沒有足夠的數學能力來確保自己不會因此而喪命。 （我找到了一個狩獵用品網站，出售該物品用於治療魚餌。）

總而言之，似乎亞硝酸鈉值得使用，但可以省略，它沒有合理的替代品，並且不幸的是，對於我們大多數人來說，這並不容易。再次感謝評論者和回答者。

我多年來一直在做新鮮和醃製的香腸。以下是您所要求的詳細信息。有兩種治療方法。在商業上，它們現在被稱為布拉格粉末1號和2號。您可以在任何銷售香腸製作用品（腸衣，填充條等）的網站上找到它們。 ＃1也稱為粉紅色固化鹽，是每磅鹽1盎司亞硝酸鈉的混合物。此固化方法通常用於短期固化/吸煙（火腿，煙熏香腸，培根等），既可以提供外觀（火腿與豬肉相對的粉紅色），又可以防止吸煙期間的肉毒桿菌中毒。肉毒中毒症是在氧氣耗盡的環境中where壯成長的，溫度在105-115度之間（請在此處吸煙）。通常使用的量是每5磅肉1茶匙。我經常使用它來熏制基爾巴薩，香腸，鮭魚，熏牛肉等。除了從豬肉到火腿的轉化以外，僅在低溫下吸煙/固化才需要使用治療方法，而在臨時吸煙時則不需要使用熏制方法。如您在BBQ Pitmasters上看到的那樣，溫度可達250度以上。

布拉格粉末＃2專為乾固化產品設計，例如proscuitti，capicola或sopressatta。這些不是吸煙/熟製的，而是隨著時間的流逝，最長可達6個月或更長時間。 ＃2包含相同的亞硝酸鈉/鹽溶液，每磅鹽含0.64盎司硝酸鈉。這相當於硝石。硝酸鈉起到時間釋放的作用，在較長的時間內分解成亞硝酸鈉，然後分解成一氧化氮。這補充了亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在兩週的時間內會消耗75％，對於在較長時間內固化的產品而言太短了。應該指出的是，永遠不要使用Cure＃2來醃製培根，因為已經發現在高溫下煎炸時，培根中的亞硝酸鹽和硝酸鹽的組合會產生亞硝胺（致癌細胞）。似乎只有培根有問題。

我從當地藥房買了一些。我剛拿了祖母的食譜，交給藥劑師看，他就給我開了一瓶。瓶子真的太大了，無法滿足我的需求，但是可以很好地放在櫥櫃裡

如果您只需要少量當地屠夫提供或出售他的醃製鹽，我可以從當地屠夫那裡得到我的

正如這裡已經提到的，實際上，如果要在短鹽水後不超過一周左右的時間內不久食用肉類，就不需要亞硝酸鹽。

就像我在鈉上一樣由於BPH高而限制飲食，我以為咸牛肉對我來說只是一個非常美好的回憶。我發現事實並非如此。

商人喬的商店出售的五香熏牛肉和鹹牛肉都沒有用硝酸鈉或鹽醃製過。缺乏亞硝酸鹽形成意味著它沒有很長的保存期限，並且整個包裝上都有警告要重新配置，並註明食用日期。該公司顯然想出了一種生產不含亞硝酸鹽或鈉的鹹牛肉的方法，並且它們通過真空密封包裝並從包裝後立即冷藏到購買時延長冷藏時間來延長保質期。 （注意：我還發現，由於採用真空包裝，該產品可以很好地凍結並幾乎無限期地延長保質期。）

這意味著我現在可以製作自己的1000 Island低鈉調料了，沖洗酸菜以除去鹽水，​​然後使用Trader Joes低鈉咸牛肉製成的魯本氏牛肉僅含約340mg鈉，而不是通常的1000 + mg（每天攝入1250mg鈉是不行的）。

我打算在這裡做的是從中國當地一家商店購買硝酸鉀（實際上認為當地的韓國雜貨店更可能有這種鉀），然後將我的鹹牛肉和圓形牛肉一起烤，請使用此處所述的慢煮方法，然後將其分成晚餐，另一半將放入冰箱中的真空密封袋中進行晚餐。

謝謝！ ：）

是的，粉紅色鹽常用於食品製備中。亞硝酸鈉是化學名稱。在此要小心，其他形式的化學物質也會令人討厭。很難找到，但價格並不昂貴。

是的，您可以從準備工作中忽略它。但是最終結果永遠不會相同。紋理和顏色截然不同。沒有它就沒有吸引力。味道也會受到影響。根據我的經驗，沒有，您的製劑的味道更像“熟肉”，而它的味道卻像“熟食肉”

很容易獲得。只是去你當地的藥房；他們有。我每年都用它，但還沒有吐出我嫩嫩的紅色牛s。

如果藥店不合作或太貴了，但是您很幸運在您所在的地區擁有一家亞洲商店（中國人，越南人等），您會發現其中大多數都出售' Nitre Granules strong>，也稱為“ muoi diem”。它是純粒狀的硝酸鉀。我的2盎司小袋熊貓品牌售價為49美分。

我自己做了幾隻咸牛肉，沒有使用任何硝酸鹽。我只用一個簡單的酸洗配方，將肉注入，然後在鹽水中浸泡3天。像往常一樣沖洗乾淨並煮熟，結果非常好。我得到的食譜來自一本古老的屠夫書。您還可以使用弗吉尼亞火腿風格的食譜（通過谷歌搜索弗吉尼亞火腿）來自製不含硝酸鹽的培根和火腿（我沒有嘗試過，但是有食譜）。