題:
我可以在低火下安全地烤雞4至5個小時嗎？
Tea Drinker
2010-08-26 17:43:13 UTC
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強迫上班族在這裡做飯。如果我在午餐時間回家，然後放入中型雞肉在烤箱中烤製，我可以確保家人晚上進屋時可以準備吃東西嗎？

我找到了一條食譜來指導我在120攝氏度（250華氏度）下烘烤5小時，未發現。配方中提到確保內部達到85C（185F）。

聽起來合理嗎？還有其他提示可確保我不會冒著燒焦/未煮熟的鳥的危險嗎？

您可以使用鍋/慢燉鍋嗎？就個人而言，我會更舒適地使用一個而不是烤箱。
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鍋是慢燉鍋的商標名稱，本質上是金屬加熱元件內部的陶瓷鍋。通常認為它們在您不在家的時候可以安全離開。 http://en.wikipedia.org/wiki/Slow_cooker
當您回家時要做的最後一件事是做飯時，它們非常適合做飯。醒來時，家中準備晚餐時，將所有東西都扔進去。
為什麼要冒險？死於未成年家禽的危險非常真實。為什麼要冒這樣的生命危險。
十八 答案:
Chris Steinbach
2010-08-26 19:30:47 UTC
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警告：儘管我已經成功地將下面的低溫雞肉煮了兩三遍，但我不再確信它是安全的（請參閱此問題）。但是，它是由一位著名且受人尊敬的廚師倡導的，因此除非能夠令我滿意的是，它實際上是不安全的，否則我不會刪除此答案。

根據本文並得到美國農業部的支持，只要雞的內部溫度達到並保持該溫度，就可以烹製低至140F（60C）的雞肉。至少需要35分鐘。

您可能需要做一些計算和實驗才能找到雞的體重和體溫達到五個小時大關，但似乎只要您有安全感，就可以安全地這樣做。 ，

  • 可以保持溫度的烤箱（我會投資購買陽極溫度計，以確保大多數烤箱的錶盤都沒有了）；
  • 好的數字探針。在多個地方探查肉類以確保溫度；

我也要讓肉類靜置一會兒，以便烹飪過程中殘留的熱量得以繼續。我不知道您需要多長時間才能感到安全，但我可能要等30分鐘。這樣，您還可以殺死皮膚上的許多細菌。

更新：

漂洗不會殺死細菌。布盧門撒爾的食譜包括將雞（在尋求完美第56頁）中倒入沸水30秒鐘兩次。事實證明，我錯誤地認為這是賄賂過程的常規部分。

+1也打敗我。將雞肉從烤箱中拿出來而不需要烤箱手套的感覺有點不對。
Heston的Wiki頁面上也有簡短提及：http://en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
我還喜歡在長時間和緩慢的烹飪之前將雞去皮。赫斯頓（Heston）啟發我要在冰櫃中總是放幾杯冷凍的水，這樣之後我就可以給雞冰浴了。以我的經驗，對流（風扇）烤箱傳遞的熱量要比普通烤箱快得多。我通常不加鹽。
我要澄清的是，“煮低至140F的雞”是指一種水浴方法，在這種方法中，雞將很快達到該溫度。燒烤時，傳熱率會低很多。我認為您的意思不是這樣，但是對於那些可能會誤解此答案的人，140F的溫度太低，無法“烘烤”。只要雞在一段時間內達到這一溫度，就可以了，但是您希望在合理的時間內到達那裡，這樣就不會生長出不良的持久性毒素。我個人不會把烤箱溫度定在200F以下。
@Athanasius I * did *表示“烘烤”。 Blumenthal對此也是如此（請參閱[* In Search of Perfection *]（http://amzn.com/0747584095）p56）。自從我寫了這個答案的兩年以來，我越來越不願意將這些東西用於信仰，這導致了[這個問題]（http://cooking.stackexchange.com/q/28787/1549）（關於sous-vide，但目的是相同的）。我對任何答案都不滿意，尤其是在微生物毒素的孵化方面。也許我應該用警告來更新這個答案。
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@Athanasius太棒了，我當時想提出另一個問題以求懸賞。我現在就做。
Vecta
2010-08-26 18:38:04 UTC
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我建議不要這麼長時間用低火烤雞。這是在另一個烹飪論壇上對類似問題的回答：

幾天前，我打印出了和平夜鴿“最佳慢烤雞”的食譜。聽起來不錯，但要在250 F（126 C）的溫度下烘烤5小時。這對我來說聽起來像是低溫，所以我給我住的縣營養師和健康代理髮了電子郵件。這是她的答复：對您有益，喬安可疑！這肯定超出了美國農業部的指導方針，是的，細菌很可能在那裡生長了相當長的一段時間。特別是家禽不應在325度以下進行。您可以使用相同的香料和洋蔥，將溫度提高到325，並減少時間。計算大約每磅20分鐘的時間。最安全的方法是使用肉類溫度計，大腿的最終溫度應為180度。 http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

我也建議您使用一個燉鍋。

瓦罐+1。它不會給您帶來很好的風味，但是對於上班族來說，這是一種安全的方法，可以在我們沒有時間的情況下獲得一些多樣且緩慢的熟肉。
美國農業部的指導方針並不是真正基於實際科學，而是過分的。根據[本文]（http://www.hi-tm.com/Documents/Turkey.pdf）（該書對各種病原體及其生長速度進行了詳盡的回顧），家禽將不得不花費大約** 15小時**在50F至130F的溫度範圍內，否則您會遇到嚴重的毒素發展風險，即使這種情況只有在異常情況下才會發生。我個人不會去15個小時，但是最低325F的烘烤溫度是胡說八道。
正如@Athanasius所說。此外，至於“那裡的細菌很可能會在相當長的一段時間內生長” [我們正在談論的是沸點以上的小時！ （或星球？）和雞在一起； b）生活在科幻外星人驚悚片之外。
這不應是公認的答案。蘭多在“烹飪論壇”上的回答顯然是錯誤的。為了安全起見，只要在高於細菌能夠生存的溫度下烹飪任何東西即可。大多數細菌不能在140華氏度以上生存。幾乎沒有細菌可以在160華氏度以上生存。您可能會注意到，即使在rando的報價中，其提到的內部溫度“應該為180度”。因此，如果將烤箱設置為華氏180度，然後等到雞的內部達到平衡，那麼您就很好了。 https://www.insider.com/what-temperature-kills-germs
Rob the Dad Cook for 6
2012-07-28 20:42:21 UTC
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有些人只是擔心疣。庫克的鄉村/庫克的插圖有一個非常相似的食譜，叫做“鍋中的法國雞肉”（但是比加里的食譜更容易做）。在225-250 F（〜110-120C）下烹飪4-5個小時，這使它成為我家有史以來最棒的雞肉。第一次，我做了乳房和大腿的探查，以確保內部溫度能夠做到。隨後，我只是信任它。但是無論如何，如果您的內部溫度為165（75攝氏度左右），那麼細菌就必須死亡（就像上面已經提到的其他人一樣）。

但是您不需要這樣做使用庫克的國家/地區食譜煮沸/灌裝。您可以直接從鹽水中去褐色，然後在蔬菜上方的荷蘭式烤箱（帶有非常緊密的蓋子）中放入烤箱。 （我將在下面簡要介紹整個過程。）與Gary的另一個不同之處是Cook's Country首先讓您先將鍋煮成褐色，這樣可以避免嘗試使已經掉下來的非常“鬆散”已經煮熟的鳥變成棕色的問題。除了你。

無論如何，這是我的工作，或多或少地遵循了庫克鄉村食譜，但並不是所有方面，因為我是幾年前才學到的，現在只是從記憶中走出來了： >將整隻雞煮沸〜12小時。對於我的6口之家，我做一隻整隻鳥加4條大腿。 / li> li 1杯粗切碎的洋蔥，1-2根粗切碎的芹菜，月桂葉，迷迭香小樹枝和6-10整個蒜瓣。將這些全部放入荷蘭式烤箱中，將雞發褐變後的脂肪進行攪拌，攪拌大約7-10分鐘。您想從洋蔥和芹菜中抽走大量水分。

  • 將蔬菜放在鍋底，將小鳥放在上面。在225-250F（110-120C）的嚴密覆蓋的荷蘭烤箱中烤4-6小時，具體時間取決於雞的體重（我通常發現6.5磅/ 3公斤的雞大約需要5個小時）。我的蓋子蓋得很好，但很輕，所以我在蓋子上放了兩公斤的1公斤重的槓鈴，以確保它能安放好。
  • 移開鳥，靜置15分鐘。
    • >
  • 丟棄月桂葉和迷迭香，然後用開槽勺打撈所有其他蔬菜。用棒式攪拌器將它們攪成泥，否則就不行。取出所有的鍋汁和油脂，然後將其餘的與鍋汁混合，製成一生中最神奇的雞肉汁。別忘了將任何鳥汁從擱板上放到肉汁中。

    • 無論如何，玩得開心！

    John Roberts
    2010-08-26 18:35:26 UTC
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    我認為更好的選擇是缸鍋。一整天不休息比整天不動爐子​​要安全得多。

    Kyra
    2010-08-26 19:31:45 UTC
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    我會同意並選擇一個燉鍋（或慢燉鍋）。這篇 Wikipedia文章解釋了它的含義，但基本上它是一個帶蓋的電子鍋，可讓您將其打開或關閉的時間更長或更長時間。其中一些在計時器轉到時自動切換為保持溫暖的設置，因此，如果您的計時器在下午5點用完，並且直到下午5:30才回家，那麼它不會變壞。

    我有一個我絕對喜歡的整隻雞的食譜。基本上，您用1大湯匙骰子黃油和1個切成薄片的蘋果將雞沖洗乾淨。我用兩個切成薄片的蘋果和我放在它周圍的雞肉不適合的任何其他蘋果。然後在雞肉上撒些調味鹽。我使用太太。短跑。我還添加約1/2杯水，所以我知道一旦完成，我將有足夠的液體，因為我喜歡用這種食譜製作肉汁（在土豆泥上）。然後，我將它煮高約5個小時。無論如何，它是如此的好和濕潤，基本上從骨頭上掉下來了。

    祝你好運。 ：D

    vwiggins
    2010-09-16 17:21:56 UTC
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    在周末，我們出去早上時遇到了完全相同的問題。我們第一次使用了自動烤箱功能。如果您的烤箱有一個，那就太好了。

    我們將雞肉從冰箱中放入烤箱，將結束時間設置為14:30，將烹飪時間設置為2.5小時，然後將新鮮的雞肉放在烤箱中。到室溫需要2個小時（這是安全的，我建議）。烤箱在12點啟動，當我們在1330年進入時，仍然有很多時間來做蔬菜。

    BaffledCook
    2010-09-04 23:25:05 UTC
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    120攝氏度（248華氏度）比開水高。 USDA建議雞的溫度為74ºC（165F），因此您的雞會在85ºC（185F）的溫度下煮熟。如果要使用烤箱，請嘗試使用溫度計檢查雞肉的內部溫度。考慮到殘留溫度（將其從70ºC的烤箱中取出）。

    焦糖化將在160ºC左右進行，因此您的雞肉不會變褐。您可能需要將烤箱提高到180ºC進行褐變。

    最好的選擇是提前準備雞肉，冷藏，然後在食用時將其變褐/加熱。

    深色肉在85c / 185f下未煮得過熟。胸肉，是的。但是從質量（而非安全性）的角度來看，對於大腿或大腿而言，低於180f通常不是很令人愉快。
    Gary
    2010-09-07 14:00:42 UTC
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    我已經煮了好幾次了。

    我的博客

    家禽的內部溫度必須至少為60攝氏度（140攝氏度）分鐘以殺死鳥類中存在的病原體。最初是在沸水中浸泡兩次，然後徹底晾乾，再使用探針確保溫度穩定，以確保殺死所有蟲子。

    最後，用紅熱鍋將鳥油炸

    我把它餵給了我八個月大的懷孕妻子，母親和嬰兒一年後仍然很快樂。這是一種很棒的技術，儘管正如有人提到的那樣，能夠徒手拿起幾乎沒有顏色的雞肉感到不安！

    如果您有任何疑問或恐懼，請不要這樣做。但是你會錯過的。

    Andrew Mao
    2016-05-16 01:03:25 UTC
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    Chris鏈接到 Kenji Lopez-Alt的文章（請參見巴氏殺菌時間部分）的鏈接是：溫度和時間都關係到食品安全。

    但是，您描述的方法似乎對於腿和大腿的熟化值得懷疑。在這樣的溫度下，腿和大腿通常會具有耐嚼性和血性，儘管我認為時間的長短可能會通過分解肌肉中的膠原蛋白來彌補。但這給我們帶來了另一個缺點：在低溫下烘烤會永久食用，更不用說您會得到一個比較糊狀的皮膚，而不是香脆的皮膚。

    開發了食譜（我對完美的烤雞的追求），以解決在使皮膚酥脆而無需等待Godot的情況下將乳房和大腿完美地烹飪到不同溫度的問題。我將乳房朝下放置在440°F（227°C）下烘烤30分鐘，然後將乳房朝上翻轉並在380°F烘烤，直到乳房達到149°F，4磅雞大約需要45分鐘。有關更多詳細信息，請參見食譜。

    好的，我對此進行了編輯，以更好地顯示如何包括自我促進：這個問題詢問了一個特定的時間/溫度計劃，因此我將您食譜中的內容與您的內容進行了對比，並讓該鏈接提供了更多詳細信息的參考。請注意，這並非*減小鏈接大小而已。同樣，我們很高興擁有這些鏈接，但絕不禁止這樣做，但是我們確實需要您作為作者來進行合理地包括它們的工作（特別是如果您已經在編輯所有帖子的話）。
    Michelle Corbett
    2016-10-21 22:55:39 UTC
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    這是我擔心的未被發現的部分。會使鳥幹。

    這通常取決於鳥的大小，您需要煮多長時間。在這裡，您可以確定在高溫下煮禽多長時間。我找不到慢速烘烤的食物。 http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

    如果您擔心烹飪不足並且沒有肉溫度計，可以戳一下乳房或大腿，如果汁液暢通無阻，那麼您應該是安全的。

    Leonard Bruce
    2016-12-09 01:45:49 UTC
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    我經常在烤箱裡烤雞肉5-6個小時。我使用已剝皮和醃製的腿。我將鹽浸入腿中30分鐘，然後將雞油輕輕地變成褐色，然後將其轉移到砂鍋中。我將在鍋中加熱過的200度高湯（或沙司）倒在雞塊上，蓋上砂鍋，放入烤箱在225f度下烘烤5-6小時。肉從骨頭上掉下來，可用於炸玉米餅，湯，三明治或其他任何東西。從沒有人生過這種方法：）

    歡迎！很高興您找到了自己喜歡的燒烤方法。需要注意的是，我們建議用戶始終檢查肉的內部溫度以確保其完全煮熟，因為這是確定的唯一方法。雖然確實曾經生病，但這並不意味著絕對安全。這很容易就意味著您很幸運。
    Ivana
    2016-12-10 21:36:10 UTC
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    上床睡覺之前，我先將肉調味，將其放入烤袋中，然後放入100°C的烤箱中。當我起床時，大約8個小時後，真好吃！我用任何一種肉來做。在南歐，有一種特殊的方法來準備羊肉，肉和豬肉，包括在低溫下長時間烘烤。用這種方法準備的肉非常嫩，以至於幾乎在您的舌頭上“融化”。我所做的非常接近這種準備肉的方法。如果要使其酥脆，則在烘烤後將其從烘烤袋中取出，將其放入烤盤中，再在烤箱中放置30-40分鐘。此時，您還可以添加一些切碎的蔬菜，例如土豆或胡蘿蔔。

    harvey
    2018-03-14 09:06:41 UTC
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    我認為，最傳統的烹飪方法是烹飪雞湯。

    什麼是sous vide？這是一種現代烹飪技術，您可以將食物（在這種情況下為雞肉和香草）放在真空密封的袋子中，然後將其放入一鍋水中，並使用Anova等設備將其保持在精確的溫度下。

    通過這種方式烹飪，不僅可以讓您長時間烹飪，而且還可以確保食物不會被未煮熟或煮得過剩。它將永遠是完美的。

    B T
    2020-04-16 08:00:48 UTC
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    只要您等待足夠長的時間，讓雞的內部溫度至少升到160度，在100華氏度以上的溫度下煮雞絕對是100％安全的。在較低的溫度下，這顯然會花費更長的時間，但最終會發生。

    鑑於該食譜聲稱雞肉的內部溫度應達到185華氏度，這遠高於安全的內部溫度。

    Josh
    2018-03-14 01:01:31 UTC
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    只要雞的溫度為165，細菌就會死亡。

    我一直在慢燉雞肉8個小時，但從未遇到過問題。使用肉類溫度計並檢查。

    這似乎是與健康相關的答案，沒有任何權威依據，並且與許多人認為可接受的安全準則背道而馳。有許多細菌可以存活到165°F，還有更多細菌可以在8小時內產生毒素，這些毒素不會被熱量清除。如果不符合烹飪溫度和其他排除污染的要求，這是不安全的答案。
    user2196
    2010-08-26 20:46:41 UTC
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    煮那隻鳥！如果將鳥放在鹹味濃的水中半小時或更長時間，則可以殺死細菌並使其更容易烹飪，因為它在較高溫度下會保持更長的汁液時間。另外，與在鍋中煮熟的皮膚相比，它的皮膚會變脆。

    @clutch-與牛肉一起使用時，重要的是殺死外部細菌，而雞肉和豬肉內部也有可怕的細菌。不幸的是，賄賂無法正確解決這些問題。
    對於完整的豬肉肌肉，內部不會有任何細菌。可能有蠕蟲病，但在美國的商業豬肉中幾乎已消除了這種寄生蟲（每年報告約20例）。
    Fergus Brogan
    2016-05-19 16:43:00 UTC
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    我幾乎因未煮熟的雞肉死於食物中毒，但幸運的是及時送往醫院。經過24小時的嘔吐和其他惡臭的體液排出後，護士把我叫醒，愉快地說道：“早上好。我們以為昨晚失去了你。”

    這是我的食譜。在250攝氏度下烤雞，然後再次烤。如果它沒有從骨頭上掉下來，那就把它交給貓。

    不知道這是否是一個認真的答案，但這聽起來像是用木炭雞做飯的好方法，貓也不會吃。
    John
    2019-12-14 08:42:15 UTC
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    很爛！！！對於忙碌的人最好的解決方案。假設未使用適當的溫度至少在指定的最短時間內使用，則切勿煮熟和煮熟。好東西是您可以煮更長的時間，而不會浪費晚餐。

    那不是哈維已經回答的嗎？
    歡迎。如果您有新答案，請僅添加新答案。儘管您可能是對的，但會很有幫助（尤其是如果您的詳細信息少於其他詳細信息時），


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