題:
如何做脆薯條？
Tahmina
2012-06-07 13:09:58 UTC
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昨天我嘗試做炸薯條，但並不脆。

聽說，如果我將2勺美孚油和大豆油一起使用，炸薯條會變得更脆。

是真的嗎？

還是有什麼方法可以使它們酥脆？

相關：http://cooking.stackexchange.com/q/8473/8305
也相關：http://cooking.stackexchange.com/q/17274/8305
美孚石油？如...機油？
我聽說比利時的炸薯條大師使用兩階段技術。他們首先用熱沸騰的油煮它們，然後通過提起籃子並隨溫度變化來“發揮”它們的位置和溫度。 .epicurious.com / recipes / food / views / The-One-and-Only-Truly-Belgian-Fries-40036
九 答案:
SAJ14SAJ
2013-01-09 04:10:27 UTC
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不要從這個問題已經存在的答案中脫穎而出，但我想補充一點參考文獻： Kenji Alt的深入著作關於在家製作麥當勞風格的油炸食品。

總而言之，他的方法是：

  1. 將切好的土豆在用醋稍微酸化的水中炸開，讓它們煮熟，同時酸阻止果膠分解並導致果膠分解。
  2. 對土豆進行半油炸（一次油炸）。
  3. 在這一點上可選地（但優選地）冷凍炸薯條，這實際上有助於增加脆性。當然，這也可以讓您提前完成幾乎所有工作。
  4. 完成油炸並上菜。
    5. ol>

    您會注意到，這是傳統雙刀的變體凱文·迪克森（Kevin Dickerson）的答案中概述了-fry方法。

    有關所有科學知識，詳細信息和鏈接食譜，請參見鏈接文章。

“切成薄片的土豆”是什麼意思？你是煮還是浸泡？
MacDo風格不是最好的，至少在我居住的地方，這是最糟糕的。他們好嗎，你住在哪裡？
Mien
2012-06-07 17:42:34 UTC
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我不知道你怎麼炸它們，但是通常，第二次炸它們是使它們酥脆。確保在高溫（180-190°C或355-375°F）下油炸它們。如果兩分鐘後它們對您來說仍然不夠酥脆，請再等一分鐘再檢查一次。

我聽到很多（但沒有實際證據）的另一件事是，您最好不要沖洗切土豆之後。您將所有澱粉沖洗乾淨，而澱粉將為您提供良好的外殼。

如果原始作者不知道，則這是稱為“雙油炸”的方法的一部分。它的基礎是您需要進行兩個油炸時段，第一個是烹飪內部，第二個是烹飪外部。通常介於兩者之間。
Kevin Dickerson
2012-06-13 01:46:56 UTC
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如果您想用自己喜歡的餐廳做炸薯條，則只需要幾件事。

所需的東西

  • 平底鍋或精美的炸鍋，等等
  • 冷愛達荷州羅斯伯特伯班克1號土豆
  • 花生油
  • 粗鹽

可選

  • 用於測量油溫的溫度計

烹飪說明

  1. 在低溫下油炸直到土豆熟為止，大約在250°F – 275°F。
  2. 將土豆放在紙上或其他任何地方。 （有時為此目的，花式油炸鍋會有一個鐵絲網筐。）
  3. 將油的溫度升高到大約375°F – 425°F。
  4. 在較高的溫度下油炸直至呈金黃色
  5. 像在電視上看到的那樣在碗里扔鹽。
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    注意事項

  • 土豆必須冷才能製成炸薯條。
  • 如果要預先浸泡土豆以去除澱粉，有時候將一噸鹽倒入冰水中使它們變得更咸是很有趣的。
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  • 炸薯條討厭水。煮熟後將它們放在紙袋中，它們會保持更長的脆度。 （但通常只有幾分鐘。）
  • 土豆塊的體積越規則，烹飪起來就越均勻。
  • 未精製的花生油的煙點為325°F。精煉後的溫度為450°F。
  • 沉重的湯鍋溫度會更高。
  • 添加薯條時，油溫會下降一串。溫度計可以幫助您保持溫度恆定。

  • idahopotato.com常見問題解答中的一些說明：

    編號之間有什麼區別？ 1號和2號土豆？

    不。 1號土豆通常比2號土豆形狀更好，缺陷更少。 2號土豆烘烤且味道相同，但可能有尖頭，更青腫等現象。當最終外觀不一定像馬鈴薯形狀那樣吸引人時，例如土豆泥，土豆泥或土豆泥，餐館經營者可以使用2號土豆。炸薯條。

    油炸愛達荷州馬鈴薯時如何獲得最佳效果？

    油炸時，愛達荷州馬鈴薯中高固體含量會降低吸油率，確保土豆更脆。此外，愛達荷州的土豆在油炸時收縮率更低，並且比潮濕的土豆更能保持其形狀。油炸土豆之前，請先用冷水沖洗土豆以去除澱粉，澱粉可能會導致土豆在油炸過程中粘在一起。對於更脆的土豆，在烹飪之前將其在鹽水中浸泡幾分鐘。確保始終使用加熱至適當溫度的清潔油-滴入加熱不當的食物會吸收脂肪並需要更長的時間來烹飪。油應緩慢加熱。如果沒有好的溫度計，則將土豆條放入油中並觀察。如果下沉並且周圍的油沒有反應，則說明油不夠熱。如果油條周圍有氣泡，並且馬鈴薯仍停留在頂部，則溫度是理想的。強烈的氣味表明油開始燃燒。確保切勿無人看管油炸土豆。

參考

Roel
2013-04-06 13:48:20 UTC
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兩次油炸方法也是我們在比利時使用的一種方法。 （從來沒有見過它被設計炸過一次）。溫度非常重要。我們通常使用葵花籽油，但傳統上（但不幸的是不健康）我們使用牛油。 （至少我認為這是英文的）。基本上，它是牛的脂肪。在室溫下它是固體（您可以用磚頭購買）。它是白色的，因此直譯為“牛白”。我確實發現，用牛油品嚐的炸薯條比用任何一種植物油炸的都要好。

英文名稱為“ tallow”。儘管它肯定會改變風味，但我認為它與炸薯條的鬆脆度沒有直接關係，因為在油炸溫度下，大多數脂肪的行為類似。
Quidam
2017-05-14 01:01:13 UTC
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要使它們成為法國人的方式或比利時人的方式（很難有所作為）

1 /選擇正確的馬鈴薯麵包，我不知道您住的地方有哪些麵包，但是例如，在法國或比利時，“ bintje”就可以了。它不會吸收太多的油。擁有正確的馬鈴薯非常重要。

2 /最適合做炸薯條的食物。

2 /將它們洗淨去皮。不要使用發芽的土豆或綠色的土豆，因為它們有毒。土豆去皮後並不一定總是要洗，因為炸薯條有兩種方法，有些人更喜歡通過洗滌除去澱粉，然後用乾淨的干毛巾或吸水紙徹底擦乾。

3 /有幾種方法可以根據法國美食切成小塊，例如，可以製作“ Pont-Neuf”切塊，例如說我們將它們切成2厘米寬或0.5厘米長的棍子，如果您想要“小鋁片”。切割方法很重要，因為進行某些切割後，您會有更多的側面暴露在油中。理想的情況是要有很多側面，並且要在土豆條中保留很多土豆，使其變軟。

4 /很好地選擇您的油，它必須是一種能夠承受高溫的油，這是一種完美的油炸食品。

4 / （因此橄欖油是禁忌食品），有人說動物具有很好的味道，例如“ blanc debœuf”，這是法國品牌的牛肉脂肪，據說是炸薯條的理想選擇。如果您喜歡植物脂肪，則葵花籽油或葡萄柚籽油可能沒問題。

5 /這是最重要的部分，油的溫度！

您必須煮這些油兩次。是的，兩次。

第一次是預烹飪的第一次油浴：160°C / 170°C持續6至7分鐘。通過攪拌將它們排幹。它可以煮炸的內部。

第二油浴：180°C / 190°C持續2分鐘，使其變金黃色並呈硬皮狀。用吸水紙清除油。在盤子上加鹽和少許蛋黃醬，或蛋黃醬+芥末醬或蛋黃醬+色素的混合物，讓人們將它們浸入蛋黃醬中，但不要在薯條上直接蘸醬，必須將其製成最後一刻，就在吃它們之前。

user68999
2013-01-09 01:11:17 UTC
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前幾天，我做了一個非常酥脆又健康的炸薯條，沒有炸。我們找不到糖果溫度計了。

  1. 將土豆裝在1/4英寸的土豆中。
  2. 輕輕煮沸，直到用手指刮擦表面為止。
  3. 在烤盤上小心地舖成一層，然後用低芥酸菜子油輕輕噴灑。
  4. 調味並在350-400華氏度的溫度下烘烤，直到呈金黃色，味道鮮美。
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這些可能是非常美味的土豆，但它們是烤箱炸土豆，或者只是“烤箱薯條”。油炸是法式炸薯條的關鍵定義之一，儘管該方法的名稱現已成為法式炸土豆菜的名稱。
Matt
2013-04-06 07:21:23 UTC
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http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/heston-blumenthal/triple-cooked-chips-recipe

用於自製芯片，像在文明世界中的其他地區一樣，在攝氏溫度下進行測量，但這是有錢的。只需使用最類似於“ Maris Piper”品種的馬鈴薯，您就可以在任何地方的本地購買，即在澳大利亞，我們使用Sebago（我想就是它們！）並按照此食譜操作，關鍵是在1和第二烹飪階段。將其煮沸至開始在邊緣剝落的程度，幾乎可將其搗碎，使它們在第一次油炸後變得非常酥脆，而在第二次油炸後使其變得驚人！我用溫度可控的油炸鍋在橄欖油和芝麻油的混合物中將其製成，第一道菜要用130攝氏度（攝氏！），第二道菜要用180-190攝氏度。 190使它們更酥脆，煮得更熟了。

PaulS
2012-06-12 22:45:07 UTC
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我從比利時人那裡聽說，在比利時，為了獲得最脆的外表，炸3次絕對是必不可少的。我想他們會吸收很多油。

他們也用馬油做飯，但是我不確定這是否會改變脆性。
@Stefano不是馬油，牛油。 PaulS，我從未見過將他們炸3次的人。
user17512
2013-03-27 06:57:54 UTC
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將馬鈴薯切成薄片，然後隨便炒熟。10-15分鐘後將它們翻轉，再翻轉2次。取出並放入紙巾中，讓其冷卻



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