KatieK
2011-01-30 09:32:36 UTC
回火巧克力的目的是什麼？如果我要蘸些巧克力，可以融化巧克力嗎？
回火巧克力的目的是什麼？如果我要蘸些巧克力，可以融化巧克力嗎？
巧克力在熔化和硬化時是一種奇怪的物質。當巧克力變硬時，其熔點最終將比硬化溫度高幾度。很脆。多數購買的巧克力（麵包師的巧克力和木片）已經過回火，但是融化時會破壞該晶體結構，如果在室溫下將其硬化，則最終會形成非常弱的晶體，並會在您的手中融化。 / p>
如果您使用特殊的塗層巧克力（糖度或質量較低的複合巧克力），則不必擔心回火（儘管這仍然是個好主意），但是如果您使用普通巧克力如果不對其進行調質，那麼您的塗層最終會變得凌亂，潮濕，並且在食用時會被您的手擦掉。儲存過程中甚至可能融化。
回火是製作室溫穩定的巧克力塗層的關鍵。如果您不這樣做，則需要將糕點冷藏直到準備好食用。
從科學角度講，回火是鼓勵可可脂從V型晶體結構形成穩定過程的過程。
回火巧克力時，首先要將巧克力融化至會破裂的溫度。所有的晶體，給您留下或多或少的未融化巧克力融化湯。從這個乾淨的出發點，您以某種方式鼓勵巧克力僅形成正確的晶體（形式V）。這可以通過在融化的巧克力冷卻時添加預先調和的巧克力來完成，也可以在大理石板上攪拌融化的巧克力來完成。顯然，前一種方法要容易得多。
所有真正的巧克力（包括巧克力條，大多數薯片和糖皮）都以回火的形式出售，必須回火才能使用。使用這種巧克力的最佳方法是將其完全融化並添加未融化的回火巧克力，但是，如果您開始使用的巧克力是回火的，則也可以非常緩慢地融化，直到幾乎融化為止，它應該保持回火狀態。 / p>
就實際差異而言，調質巧克力：
當我想在巧克力中蘸些餅乾時，我自己想知道這個假期。我不介意購買溫度計並弄清楚如何進行調溫，所以我只是將巧克力（一些質量不錯的巧克力棒，所以不是專門用來蘸的巧克力）在雙鍋中輕輕融化（好的，金屬碗）在一鍋水上面），蘸一下，然後把東西放在羊皮紙上。設置花費了幾個小時，如果您手握著它可能會融化，但對我來說效果很好。我在室溫下儲存了這些曲奇，當我們吃它們時它們似乎沒有明顯的融化。
巧克力的美在於它在室溫下堅硬，酥脆且堅固，但是在像我們的嘴一樣在人體溫度下融化。
對巧克力進行回火的最簡單的解釋是融化巧克力結晶時溫度會升高，因此會在您的嘴而不是手中融化。另外，巧克力的質地更細，因為冷卻的未回火的巧克力在舌頭上有粒狀的質地。
幾年前，我看著當時在巴黎Fauchon的行政糕點師Pierre Herme放了一個塑料碗。在微波爐中將巧克力倒入一半直到融化，然後使用手持式電動攪拌器將融化的和未融化的巧克力混合在一起，以製成浸透的完美回火巧克力。
也許，最簡單的巧克力回火方法是用蔬菜磨碎機將一半的巧克力磨碎，然後在微波爐的塑料碗中將另一半融化，直到溫度都剛好高於體溫。然後用勺子攪碎巧克力。這稱為“播種”方法。如果巧克力開始變得太冷，只需將其放在微波爐中2到3秒鐘，而無需再次融化即可。
將您的好時酒吧放在汽車的雜物箱中。等待炎熱的一天。去掉它。通過將其放在冰箱中來解決這種情況。
現在品嚐吧。那就是那種擺脫脾氣的巧克力的味道。它仍然是巧克力，但顯然很不對勁。