在一些中國餐館，我吃過牛肉，那裡的肉異常柔軟。它也有一些不尋常的質地，很難描述。我知道這是使用小蘇打使肉變軟的結果。
一個人應該如何使用小蘇打使肉變軟？這項技術可以應用於其他堅韌的肉類，例如雞肉或豬肉嗎？
我曾經在一家中餐館工作，我們只將其用於牛肉，它總是一樣，每磅肉1/4茶匙小蘇打（瘦肉，我們用上一圈），大湯匙紹興酒，少量鹽和丁香搗碎的大蒜。醃製約15-20分鐘，然後在熱油中“變白”約30秒鐘，在最後一步之後，肉看起來會很恐怖，呈灰色和醜陋，但是當加入炒菜時，它會變得嫩嫩多汁。您也可以將蛋清醃料與玉米澱粉，紹興酒，白胡椒，醬油...醃料1/2小時...在熱油中浸泡。我們在雞肉上使用了醃料，而不在牛肉上使用了醃料，因為它確實留下了牛肉不想要的輕微塗層。至於小蘇打留下的味道...。我從來沒有註意到它，因為它沒有那麼多。同樣，在使用小蘇打醃泡汁時，您應該用力將肉扔進碗中，並用幾分鐘操縱它以更快地激活該過程，我們過去常常用力將其砸入一個大碗中。肉會發粘，這是正常的。試試吧，讓我知道。
將小蘇打加到切好的肉中，然後洗淨。量一掌茶匙，然後從高處撒在切成薄片的肉上。這樣，您就可以在所有肉上弄薄薄一層。一段時間後清洗（您可以整夜清洗）。您可能要遵循的 eHow
小蘇打可以像其他肉類嫩化劑一樣工作，通過使肉表面的蛋白質變性，因此可以在豬肉或豬肉上使用。只要小蘇打在肉上（而不是皮膚或脂肪）上，則為雞肉。嫩肉的滲透速度非常緩慢，在冰箱溫度下每天幾毫米，而在烹飪溫度下則更快，因此實際上，它只能在薄片上工作。如果您使用較厚的塊，您仍然會改變肉的表面紋理。
如果您將小蘇打以相同的比例直接放入菜中（某些人喜歡這種方式），請相應地調整鹽分，因為小蘇打會使盤子變咸。
使用小蘇打處理肉類（通常是牛肉）的目標是要使便宜的切塊牛肉（例如圓牛排）嫩化，以用於攪拌菜，例如，攪拌牛肉和中國西蘭花。豬肉和雞肉通常在煮熟後不是很堅硬，因此不需要用嫩肉粉或小蘇打處理。
將圓形牛肉切成小塊時，不必切得很細，將其翻炒即可非常耐嚼的肉，因為肉與油的接觸時間很短。用小蘇打預處理會使肉翻炒後變得很嫩，但小蘇打確實會留下強烈的鹼性味道，這是非常令人不愉快的。
因此，調整小蘇打的數量和添加量非常重要。暴露於肉中的時間以及用含有一些檸檬汁或米醋的淡水適當清洗處理過的肉的時間非常重要，以去除多餘的小蘇打味。去除多餘的小蘇打之後，將牛肉與香料，蠔油，胡椒粉，大蒜等醃製，以增強最終產品的口感。
Bon Appetit
碳酸氫鈉對肉的作用旨在使廉價的切塊（牛肉等）可以被炒菜（例如牛肉和西蘭花）接受。
將圓形牛肉切成薄片可以幫助解決問題，即使用大量的嫩肉錘將圓形牛肉打成薄片也很耐嚼。
p>我發現以下方法對我有用。
將牛肉切成薄片，然後慷慨地噴灑碳酸氫鈉。放在冰箱中過夜。第二天早晨，用自來水清潔切片至少15分鐘。然後將半杯醋加到切片中（便宜的質量還可以。不需要價廉物美的Kikkomen米醋。酸的醋會與殘留的Bic鈉相互作用。15分鐘後，再次用自來水之所以可行，是因為它很容易洗掉與殘留的碳酸氫鈉相互作用的殘留醋，從而釋放出細小氣泡的游離二氧化碳，因為醋的沖洗速度比形成牢固結合的碳酸氫鈉要快得多。與肉一起食用，您的薄片將變得柔嫩而無鹼味。瞧！
我非常想知道中國的外賣店是如何讓他們的雞這麼嫩，然後在問題上進行搜索並找到下面的答案。我沒有記筆記，因為我沒有記筆記，但是我可以告訴你它有效。雖然沒有嘗試過用牛肉，但是只是用切成丁的牛肉做的咖哩牛肉已經在冰箱裡放了兩年多了，有點辛苦，我可以試試看。
中文碳酸氫鹽雞肉。
您可能會像我一樣想知道，在中國餐館裡雞肉總是那麼嫩嗎？我問中國一家超市裡的那個女人是怎麼做的，這就是我的告訴。我只能說，這聽起來可能很奇怪，但確實有效！有時，將雞塊炸得有些硬朗。
請按照以下步驟操作，這隻雞會很棒：
- 2茶匙玉米粉（在美國稱為玉米澱粉）
- 2茶匙小蘇打
- 2茶匙紹興（中國黃酒）
加入切塊的雞肉並攪拌，使其完全被混合物覆蓋。看起來似乎不夠，但可以蓋住雞肉，但有蓋。
用保鮮膜蓋住雞肉，然後將紙條放在上面。這樣，就很容易忘記沖洗雞肉，否則，由於小蘇打的味道，您將無法食用它！因此，在20分鐘左右後，請記住在烹飪前先將雞洗淨並用廚房用紙拍幹。
我在tastingtable.com上閱讀了此內容。我還沒有嘗試過，但它與已經給出的建議類似：
將肉在溶液中浸泡至少15分鐘。
去除並沖洗。
按需烹飪，然後咬成一塊非常嫩的肉。
您可以使用小蘇打擦將任何肉嫩化，撒上幾茶匙並按摩到肉中，在冰箱中用薄膜覆蓋數小時，再按摩一次並徹底沖洗蘇打水並拍乾肉，即可奇蹟