為什麼缸中的肉總是乾dry的？

rfusca

2012-02-20 11:24:59 UTC

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長時間烹飪任何真正瘦的東西都會導致肉乾。雞的乳房幾乎沒有脂肪，也沒有結締組織問題。瘦牛肉烤也是如此。您可以在瓦罐中煮雞胸肉-並非整天，更像是在低處煮幾個小時。）烤，您應該有更多的運氣。

OP提到它也發生在烤牛肉上。任何牛肉烤都可以在慢燉鍋中煮熟，然後再做其他事情

@TFD圓形牛肉烤的眼睛效果不好。

天氣很好，液體很多，一天很低。您認為將會發生什麼？

這就像沒有袋子的真空包裝：-)最低溫度約為70°C至80°C。典型的2 Kg烘烤8小時應完全煮熟，可能少一小時

嘿，甚至hobo都認為這是個好主意http://cooking.stackexchange.com/questions/7486/how-to-cook-eye-of-round-roast

@TFD看了他建議的烹飪方法，將其烹飪350小時幾個小時-與整天不同（儘管是的，我知道慢燉鍋的溫度更低）。告訴你，我現在冰箱裡正好有個烤盤的眼睛。我只需要一部分。我有一個不錯的瓦罐，運行不熱。我會整天呆在這裡拍照。

@TFD-順便說一句，我沒有說我認為您的答案是錯誤的....他的恆溫器可能有問題，但是您肯定會毀了鍋中的東西....我的母親確實長大了。

如果您在周圍並且感覺“科學”，如何每小時將其拉出並進行檢查（照片，內部溫度，切薄的鐵芯楔子等）。所需時間取決於烘烤的初始重量和起始液體溫度

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hippytea

2014-10-04 11:58:45 UTC

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我知道我正在考慮一個老問題，但是根據我的經驗，在長周期（即整天）的慢燉鍋中，肉確實需要做兩件事：適量的脂肪，以及

我們都知道保持脂肪濕潤，其他烹飪方法也是如此，正如其他人所說的那樣，雞胸肉因為瘦而不能很好地烹飪。

但是膠原蛋白是鮮為人知的問題。我認為這更為重要。我們聽說過很多關於您如何在慢燉鍋中烹製便宜的硬切肉的方法，但是許多人沒有意識到的是，它們實際上比長烹煮的軟切肉更好。週期。膠原蛋白分解為明膠，從而延長了烹飪過程，並產生了濕潤多汁的結果。 IMO，在慢燉鍋中雞大腿比乳房做得更好的原因與膠原蛋白比脂肪有更多關係-即使修剪掉脂肪，它們也能很好地發揮作用。

因此，您不需要的只是肉多一點脂肪，但要堅硬得多。用腿代替乳房，用卡盤代替瘦嫩的牛肉烤，豬肉或小羊肩代替腿或腰。要真正看到魔術，請使用通常難以克服的切塊-牛筋或短肋骨，羊肉側面，牛尾，火雞腿。縮短烹飪時間，例如2-4小時。確切的時間取決於各個慢燉鍋，因此請準備好進行實驗。

Steggo

2012-02-21 06:59:59 UTC

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我也有一段時間遇到這個問題-事實證明，我的慢燉鍋在太高的溫度下烹飪（甚至在低溫下），這不僅會給我的雞肉造成麻煩，還會給其他事情造成麻煩（意大利麵醬會沸騰並燃燒，等等）。亞馬遜上的評論顯示，對於某些品牌的慢燉鍋（尤其是價格較低的慢燉鍋），這是一個相當普遍的問題。

一旦我了解了這一點，便有了一個內置可編程可編程溫度計的更好的慢燉鍋當我的食物達到最佳溫度時，它將切換到“加熱”模式。這有助於保持我的肉濕潤和醬汁不燃燒。

哪個品牌有問題，您最終選擇哪個品牌？

有人用調光器（例如電燈）解決了這個問題-甚至不需要那麼重的負載，因為典型的瓦罐/慢燉鍋的功率為200W或更低（不是僅僅瓦罐的瓦罐可能會有很多不同-請在檢查之前購買調光器，尤其是當它還可以用作油炸鍋時...）我認為我的高/低功率為150 / 75W。帶有探頭的外部溫度控制器將是一種替代方法，但通常也更昂貴。

TFD

2012-02-20 08:14:13 UTC

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很難破壞鍋（慢燉鍋）中的任何東西

您的鍋有恆溫器嗎？可能是錯誤的

在這裡晚了，但這不是真的。閱讀其他答案，看看原因。瘦肉最終將變乾，因為煮出的所有汁液都會變乾。慢燉鍋/荷蘭烤箱會使雞胸糟透了。

user68975

2018-08-30 16:51:18 UTC

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是的，我發現慢煮去骨雞通常會把它乾燥的困難方法。它不是“韌肉”。說到烤牛肉，我從婆婆那裡得到了一塊烤，它在冰箱裡放了幾個月，所以我決定需要煮。我以前從未煮過烤肉。我在網上找到了一個使用4小時慢煮方法的食譜（荷蘭烤箱@ 275F）。由於切塊的類型，烤是（肋骨烤），它是如此的嫩，以至於在您的口中融化。大約一個月後，我再次嘗試了該食譜，但購買了“外圓”烤肉代替肋骨烤肉（或卡盤，小腿，牛s等），但最終略幹。為什麼？它所含的膠原蛋白不如其他提到的那樣多。膠原蛋白是融化您的口腔質地和穩健的味道以緩慢烘烤的關鍵。對於豬肉，如果烹飪緩慢，請嘗試使用豬肩肉或豬里脊肉。結果將是驚人的！

user45680

2016-05-10 07:00:43 UTC

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如果您想要簡單的簡短答案，我會在蔬菜奶油或雞肉湯中煮熟。這樣，即使雞胸肉也變得濕潤。

user49546

2016-08-05 19:54:29 UTC

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底線。瓦罐中沒有雞胸肉。肉必須肥膩，堅韌，才能在瓦罐中做得更好。我再也不會用鍋做飯了。一旦我以為康沃爾的母雞會做的好..不，那太可怕了。

我剛剛購買了高壓鍋！

paparazzo

2016-08-06 01:47:18 UTC

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我很煩。即使是果汁，您煮過的任何肉也會變乾。

我已經切換到大腿，並且去除了皮膚和脂肪。便宜一點，對我來說好一點了。您最終會去除骨頭。

Ben

2018-04-18 00:55:13 UTC

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我已經將整隻雞切成小塊，在瓦罐中煮了20個小時，事實證明有些食譜做得不錯，而其他食譜卻做不到。我發現印度咖哩，辣醬玉米餅餡雞肉和雞肉湯食譜非常好，即使20小時後雞肉也很好。我也有一個意大利肉丸食譜，也很有效。含糖量高的食譜通常會使糖燒得很低甚至影響其風味（20小時後）。我不確定到底有沒有成功的雞肉食譜？

本

Gabe

2012-02-20 16:44:16 UTC

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我認為，訣竅是根本不使用慢燉鍋煮雞肉。您所描述的菜（看起來像是簡單的湯姆蓋蓋菜）通常可以用炒鍋快速製作。這是我在忙碌的一天中做一道這樣的菜的方法：

將胡蘿蔔（或芹菜，西蘭花或花椰菜，如果需要的話）蒸約兩分鐘，然後倒出熱水並運行用冷水煮沸。他們在外面只會有點軟。您可以在購買它們的同一天進行操作。購買雞肉的同一天，將湯的一部分保留下來，切成兩半或四分之三英寸的塊，加鹽和胡椒粉，然後放入冰箱的小袋中。將洋蔥切碎，將薑切碎，等等。在需要湯的那一天，如果所有這些都完成了，您將能夠在不到15分鐘的時間內製備出驚人的湯。關鍵是事先做好所有準備工作。

要製作湯，請將所有內容擺好。這包括餐具，甚至是餐具。準備好後，加熱炒鍋並加油。讓油變熱並加入大蒜。大約20秒後，加入雞肉。讓雞肉變好變褐色，然後加入洋蔥和胡蘿蔔。讓他們變一點褐色（順便保持一切順暢），並加入任何濃烈的味道，例如醋，米林，魚露等。讓肉類和蔬菜在液體中pan燉。在這一點上，我伸手拿起我看到的最大的雞肉，並將其切成兩半以衡量烹飪。您希望它幾乎沒有煮熟-這意味著沒有生色，但是煮熟的程度比您想吃的要少。在那一點上加入椰奶和酸橙汁。在煮湯時品嚐湯汁，然後加入鹽，魚露或酸橙汁，直到味道完美為止。當椰奶熱到可以食用時，就可以開始食用了。在那一點上加入香菜，或者如果需要一點香料的話可以加入切成薄片的辣椒。

同樣，只需在前一天晚上進行準備工作，只需幾分鐘。當您製作更多食譜時，請尋求效率。您可以調味椰子奶並將其放入乾淨的蛋黃醬罐中，這樣您就可以搖晃它並傾倒它，而不必用開罐器弄糊糊了。

這個答案是變成一本小說，但我也想回答關於牛肉的問題。牛肉對慢燉鍋有好處，但您想用大塊的牛肉硬切塊。想一下對接烤肉，肩背燒烤等。雜貨店的名稱可能確實不同，因此最好的策略是請屠夫為慢煮做一個好的切塊。我喜歡把牛肉切成兩到三英寸的立方體，真是大塊。廚師之間就保持肉嫩的最佳方法尚無共識。一些建議烹飪外部以形成密封。是否蓋章還需辯論。我個人就是這樣。我要么用麵粉將其疏通，然後用油褐色，要么將其大量鹽醃並煎鍋。其他來源建議在不同時間將生肉放入烹飪液中，無論是冷的還是熱的。您只需要嘗試並找到自己喜歡的東西即可。用液體煮六到八個小時是很長的時間，因此您要盡力避免煮得太久。

做得好，燉或其他任何低溫烹飪都很棒，但是當任何肉類（或家禽）在液體中煮過時，美味的脂肪就會滲出而白開水會滲入。一旦發生，這與將煮熟的牛排浸泡在肉湯中是一樣的；它是濕的；不濕潤，嫩滑和美味。

-1-不必太苛刻，但是...我看不出如何描述炒鍋過程：“在鍋中烹飪時，是否有一些使肉變嫩的技巧？”那裡還有一些不好的科學知識，包括“密封加濕”位和最後一句話（我曾經吃過的一些最美味的菜是長而慢的燉菜）。

@rfusca:我以一個朋友問的方式回答了這個問題。我的意見是，OP希望採用更好的質量來製作雞肉。我同意我關於如何為慢燉鍋準備肉的觀點不是同行評審的科學，而是在液體中慢煮之前將肉褐變是一種公認的做法。一些著名的廚師還建議從生肉開始加工，甚至將肉與液體加熱使溫度升高，因此我可以更改答案以反映各種意見。

@Gabe-褐變是關於美拉德反應的味道，而不是封閉水分。不再是廚師之間的辯論了。有很多行之有效的慢燉方法。

@gabe我知道您的回答很好，但是在StackExchange上，我們希望保持話題性，並回答OP提出的問題，而不是我們認為他們可能想提出的問題。如果他們認識到答案不是他們需要的答案，則鼓勵他們進行澄清或提出一個全新的問題。這樣可以確保網站上的信息結構良好，可重複使用，並且易於查找-沒有人希望在有關慢燉鍋的問題中找到自己喜歡的雞肉湯食譜。

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