題:
我可以重新煮過夜的火腿嗎？
dawn
2011-05-03 00:43:48 UTC
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我把熟火腿放在一個袋子裡過夜。我晚上9點取出時是冰箱溫度。我們西雅圖的家沒有暖氣。昨晚大約是50度。我發現是在凌晨6點，將其扔回冰箱，以防萬一還是不錯的。我會再煮一次，然後和雞蛋或三明治一起使用。可以嗎？

它是如何受到保護的？即還密封嗎？我不知道這有什麼不同，但是可能
這回答了你的問題了嗎？ [我怎麼知道室溫下放置的食物是否仍然可以安全食用？]（https://cooking.stackexchange.com/questions/34670/how-do-i-know-if-food-left-at-room -溫度仍然可以安全食用）
@moscafj將9年之久的問題標記為重複題真的值得嗎？
@LSchoon努力嗎？在我看來，清理站點始終是值得的。...但是，可惜...我只有一票。
六 答案:
Rex Kerr
2011-05-03 01:11:26 UTC
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不用再做飯就可以安全食用。冰箱的溫度可能僅降低約10度，並且通常會導致變質速度加快（主要是病原體生長）的速度提高3-5左右。例如。在10C（50F）時，大腸桿菌只能設法每8小時左右分裂一次（請參閱Ratkowsky等人，“細菌培養物的溫度與生長速率之間的關係”，《細菌學》，第169卷，第1頁（1982年）。 ），以一個不太清楚的增長曲線示例為例-我已經在線看到了這些曲線，但是不幸的是，這次我嘗試並沒有找到一個易於訪問的曲線）。

幾乎可以肯定，邊做飯邊吃（在中心位置至少要吃160左右左右），這會殺死任何會在火腿上生長的東西。煮熟的食物唯一要擔心的是細菌或真菌是否已經產生了太多有毒的化學物質，使食物使您生病-在這種情況下，太冷了。 （在這樣的溫度下，不僅生長緩慢，而且大多數事物都緩慢，包括任何有毒物質的產生。）

所以我想說-煮熟，享受，不必擔心

PS實際上，我在較長的溫度下吃了更長的火腿。

編輯：在回應有關細菌毒素產生的評論時，我想重申，較低的溫度會減慢幾乎所有物質（包括毒素產生）的代謝。這是因為，在基本物理水平上，反應速率受阿倫尼烏斯方程的控制，對於簡單的反應，溫度升高約10°C，反應速率將翻倍。當然，像細菌這樣的生物具有更複雜的相互作用，但這仍然給出了一個數量級的估計。此外，已經對細菌毒素的產生進行了研究。例如，Skinner & Larkin（J. Food Protection vol 61 p。1154（1998））撰寫了一篇名為“肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成時間的保守預測，並結合時間溫度指標來確保使用”食品安全性”，對於未接種細菌的食品，在10℃下檢測到毒素的時間為2-3天。實際上，他們之所以進行這項研究，是因為在敞開式除霧器中儲存的食物通常可使產品的溫度升高到10C（至少從1998年開始）。 “ A型和B型，III型肉毒梭菌產生毒素的生理學”），它們的10-18C毒素譜線在基線水平上保持平坦24小時，然後在兩者之間爬升3倍左右。 24和48小時（圖4）。

這些只是示例，但是由於反應速率和溫度之間的基本物理關係，您在各處都可以找到相同的總體趨勢。

這不僅是不好的建議，而且很危險。除非您從有問題的火腿中取樣並培養存在的細菌，否則您不知道*這種特殊的火腿*是否可以安全食用。請不要給出這樣的建議。
丹尼爾，您有什麼證據表明這是個壞建議？我引用了有關微生物生長的研究來支持​​我所說的。晚餐時將火腿放在桌子上一個半小時​​可以使食物在50F的溫度下過夜生長。我們是否應該在適度悠閒的用餐時扔掉任何食物？
有什麼證據？基本的安全食品處理程序。在危險區域（-4至60攝氏度）中，四個小時是任何易腐爛食物應具有的最大累積時間。在此溫度範圍內，此時間為九小時。我們歡迎您以自己認為合適的方式做自己的身體-在家時也一樣。您*永遠*應該*做的事情，尤其是在這樣的網站上，建議人們做一些可能危害其健康的事情。再次：危險的壞建議。
@daniel很好。 @Rex應該已經註意到存在一些風險。例如，如果火腿由於存儲不當或在商店烹飪不當而已經具有高水平的細菌或毒素。話雖如此，這是許多人冒的風險。我不是專家，也不是建議，但是在我家裡我會吃，所以我會從一小塊開始，因為耐熱毒素的劑量確實很重要。更多會使您生病。
我只能想像支持該答案的人們對正確的食品處理程序“毫無頭緒”。
@daniel-我認為您不明白這個問題。在我看來，問題是：“我做了違反標準食品處理規則的事情。我可以例外嗎？”您實際上要說的是，“不不不不不！”沒有任何證據。如果您想_legally_保持自己的安全，這正是您應該採取的措施。否則，您需要更深入地研究問題，以了解食物為什麼變質。如果您不了解風險如何產生，那麼我同意，唯一安全的做法是嚴格遵守一般規則。
我完全理解這個問題。我了解風險是如何產生的。我進一步理解，勸告人們去做有風險的，可能改變生命的事情是極其愚蠢和不負責任的。你明白嗎您甚至了解安全食品處理的基本知識嗎？它似乎不會。同樣，您可以用自己的身體做自己喜歡的事情。當您在您不完全了解的情況下遇到其他人時，您應該*不要建議他們做可能使他們病情嚴重的事情*。
@daniel-如果您有任何證據或數據要分享-例如，提出某種情景，其中原始火腿可以食用，但現在還不能食用，並得到某種研究的支持-那麼我們可以解決問題。因此，由於您只是重複您的意見而沒有提供任何證據，因此我們必須同意不同意。 （是的，我了解安全的食物處理，實驗室無菌技術，細菌生長途徑等。）
有什麼情況嗎？簡單。 OP去了洗手間，未能正確洗手（幾乎每個人都洗了手），碰了火腿。現在已被排除在一夜之間。再看一遍，您自己的身體可以承擔任何風險。在您不了解情況的情況下，倡導他人也這樣做是完全不負責任的。在警告方面犯錯。我*與**在一起。
@daniel-OP的意思是他的手上沾有大腸桿菌並觸摸了火腿。大腸桿菌在10℃的倍增時間為8小時。因此，在相當寒冷的房子里呆了9個小時後，細菌接觸的細菌大約是他或她觸摸細菌時的兩倍。然後，他們都煮熟，死了。前一天晚上吃火腿會更糟，因為那樣細菌就會活著！嘗試其他情況？
不。您想繼續前進，並建議人們在不了解特定情況的情況下做一些危險的愚蠢事情，繼續前進。顯然，您已經完全失去了食品安全的基本概念，也避免了一般性的觀念，即您不應該勸告人們做可能危害其健康的事情。所以請繼續！吃掉已經呆了9個小時的肉！在與生肉相同的切菜板上切成沙拉蔬菜。 *馬上前進*，因為對食品安全一無所知的人說這還可以！
或者我有一個更好的主意。您將足夠的錢存入託管賬戶中，以支付OP可能因您斷然斷然認為完全可以安全食用的火腿而生病的所有潛在醫療費用。什麼？你不會那樣做嗎？然後*停止*給出不負責任的建議。
@daniel-病原體的增長率不是一個謎。您的行為就像整個醫學研究專業不存在一樣（更不用說食品安全研究了）。也許這對_you_來說是個謎，但這並不是瘋狂的原因。在50F的溫度下靜置9個小時的肉與在80F的溫度下靜置9個小時的肉不同，因為在這些溫度下，生長速度差異很大。由於您似乎不願意或無法理解這一點，因此實際上沒有什麼可以討論的了。 （順便說一句，如果我支付任何醫療費，您會支付所有浪費的火腿嗎？）
@daniel“在危險區域四個小時”的規則並非一成不變。這更多是一個經驗法則。如果您曾經在現代餐廳吃過硬切的肉，那麼很可能在55°C下煮了幾天。如果做得好，可以對肉進行有效的巴氏消毒。實際的“危險”是時間，條件以及溫度的複雜得多的函數，更重要的是溫度隨時間的變化。
我可能認為細菌數量不是唯一（甚至是主要的）問題嗎？一個人不是純粹由於食用細菌而生病，而是由於細菌產生的毒素而生病。 9小時可能只意味著細菌增加一倍，但我認為這並不意味著風險會增加一倍。在權衡提供公共建議的風險時，請考慮一下這段時間內可以產生的毒素量。
@Ray我所知道的食源性病原體產生的每種毒素都被（1）通過隨後的加熱而破壞，例如*肉毒桿菌毒素，或者（2）僅在人類消化系統內由於食用病原體而產生本身，例如*產氣莢膜梭菌。我知道在食物本身中也會產生的唯一熱穩定毒素是由於金黃色葡萄球菌引起的，但是，如果正確處理食物，則風險很小（儘管非零）。
@Ray-我已經更新了答案，以更徹底地記錄為什麼這也不是主要問題。
@ESultanik-和_S。金黃色葡萄球菌幾乎完全沒有能力在10C下產生毒素。參見http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC380837/pdf/applmicro00055-0194.pdf圖1和圖2。
對於每一個事實+1，理性的回應。我長期烹飪大塊肉的經驗表明，幾乎不可能及時地將一塊肉從165F加熱到35F。加快加工速度的方法（切片/粘合/等）會在整個肉中引入環境細菌。
您可以斷言這種肉是安全的嗎？你不能。同樣，我們中的一個人關心他人的健康和安全，並根據既定的安全食品處理規範提供建議。我們其中之一不是。除非您願意為可怕的建議可能造成的不良後果承擔責任，否則您必須停止這樣做。
@ESultanik:“危險區域中的四個小時”規則並非一成不變，而是更多的經驗法則。這絕對是一條硬性規定。 “如果您曾經在現代餐廳吃過硬切的肉，那麼很可能在55°C下煮了幾天。” <---這與現實無關。我們中的一個人在一家餐館工作，* ESultanik，我懷疑不是你。
@daniel您是否否認餐廳在55°C下連續24小時烹飪強硬的牛肉醬？因為，如果餐廳這樣做（以我的經驗為例），則會使“在危險區域四個小時”規則的堅決性無效。
在55歲？不，因為那樣不能煮熟牛肉。 140F / 60C是稀有牛肉的內部溫度，因此您要在危險區域之外以高於或等於該溫度的水平烹飪。
@all:請在[聊天]（http://chat.stackexchange.com/）中繼續對此進行進一步的辯論/討論/評論。
我普遍同意雷克斯·克爾（Rex Kerr）的觀點。您應該格外小心，但如果將其徹底煮熟，則在該時間範圍內和該溫度下應該沒問題。我會避免不做飯就吃它。
Satanicpuppy
2011-05-04 23:10:02 UTC
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這是 ham 對嗎？不是骨頭煮熟的豬肉屁股，而是真正的醃製火腿？

這屬於我喜歡的類別：“我個人會吃的東西，但不會餵食給其他人。”沒關係的。 80年前，他們什麼都沒想到，但是在我們現代的細菌困擾文化中，坐在櫃檯上幾個小時就是確定死亡。它已經煮熟，已經治愈，可能還可以。地獄，我吃了芝士蛋糕，吃了等長的時間，納粹食品讓你把它們放進冰箱，直到它們還沒變涼（我知道專業人員不這樣做，因為那會使他們

如果情況不妙，我不會把它餵給其他人。如果您要吃的話，我會快點吃的。當然，它的保質期還沒有那麼長。人們會告訴您，一定要使用，冷凍或扔掉儲存在36F下一周的牛肉，然後告訴您，如果您敢於烹飪，則必須將其煮熟。但是高端牛排館將在相同的溫度下將其存儲三到四個週，並以每磅30美元的價格向您出售您曾經吃過的最好的牛排（中熟）。

當然，您可能會倒霉，隨機的錯誤細菌會落在您的食物上，繁殖並造成麻煩。這就是他們制定規則的原因，因此您將有99.9％的時間保持安全。像雞蛋。生雞蛋是殺手，對嗎？ 估計14000個雞蛋中有1個存在沙門氏菌污染，但這意味著在99.99997％的時間內可以生吃。不要冒險，但是也不要讓偏執狂破壞您對食物的享受。

值得注意的是，我們不會像過去那樣治愈火腿（儘管我仍然懷疑這很危險）。
-1
Matt
2011-05-04 13:31:49 UTC
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如果火腿撿起諸如肉毒桿菌之類的東西，那麼有毒廢物不會通過重新烹飪而被破壞...因此火腿將保持有毒。

所以安全的建議是將其丟棄。

從自我保護的角度出發，我可能沒有其他建議。

但是，火腿中充滿了防腐劑（這就是為什麼火腿不是豬肉！），它可以按原樣食用是安全的……但這是您的風險，如果沒有他們的接受，您就不應將其餵給其他任何人他們所做的事情有些冒險，並且（如今）異常。與您的健康一起玩俄羅斯輪盤賭是您的要求，但與您的孩子的健康（或尤魯配偶的健康）一起玩卻不是您的電話。

在世界大部分地區，肉毒桿菌中毒非常罕見（儘管仍然很危險）。它不應在正確固化的火腿上形成，因為它們在表面水平上非常咸，並且應該相當乾燥。它還需要厭氧（濕）條件。因此，在10°C的溫度下在布上生火腿不是理想的選擇。我不會像火腿切片一樣
火腿通常用亞硝酸鈉固化，亞硝酸鈉在歷史上一直專門用於阻止肉毒桿菌生長。並非沒有風險，但這可能不是要考慮的主要細菌。就是說，李斯特菌大腸桿菌，沙門氏菌等，都以相同的方式起作用（儘管它們的廢品並不致命）。它們產生的毒素在細菌被破壞後仍然存在。
肉毒桿菌毒素在60°C變性；只要在足夠長的時間內達到該溫度（或在較短的時間內達到較高的溫度），幾乎肯定會破壞“有毒廢品”。
@ESultanik:肉毒桿菌毒素實際上是最容易消除的毒素之一。大多數蛋白質毒素很難滅活，需要將食物煮成灰燼，或者至少煮成無味的物質。例子：大腸桿菌O157：H7編碼的SLT或STX在95°C下5分鐘後才開始“變性”，白喉毒素需要經過高壓滅菌器或氯漂白劑才能滅活，我什至不知道是什麼參數用於CdtB。所有這些都能由食物上的細菌產生，只是速度不及它們在胃腸道內的速度。
daniel
2011-05-03 01:07:16 UTC
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不。是垃圾可能沒有問題，但是鑑於可能存在的討厭細菌，而且近年來美國食品生產商的記錄不甚理想，因此完全不值得冒險。

@mfg，沒什麼區別。

將其丟棄。

這是什麼討厭的細菌？這是一個家庭環境。這是完全煮熟的火腿，因此在那時基本上是無菌的。可能與之接觸的唯一細菌是家庭人類宿主細菌，在合理的水平上對您有益。在10°C時，生肉變質需要2天（是4°C時的兩倍），因為只有少數幾種細菌會變冷
可以是任何東西。 OP並未說明是購買的還是在家烹飪的。如果是前者，可能會被字面上的任何東西污染-例如李斯特菌，任何人都記得e。菠菜上有大腸桿菌？再說一遍：基本的安全食品處理規範表明，這樣做絕對不安全。
在這麼短的時間內完全可以了，很多人都把火腿三明治用於工作，最終可以在一個更理想的增長環境中工作，而且沒有重大問題。如果他也喜歡它，那將殺死所有如果正確處理就可能存在於其上的細菌。
九個小時與四個小時完全不同，因此將三明治放在飯盒中。但是，無論如何，受過專業培訓的廚師當然對食品安全一無所知。
受過專業培訓的廚師的工作包括保護其雇主免受與食品安全有關的責任。我願意打賭，您的建議對任何經營餐廳的人都是正確的。不論是否需要考慮，“最佳做法”在法律界往往會受到讚賞；如果您遵循最佳做法，那麼法官和陪審團就不必考慮問題了–您做了“正確的事”，因此即使造成了損害，也不是您的錯，因此您通常不承擔任何責任。 （證明傷害不是您的工作通常會更加困難。）
@daniel在10°C下需要9個小時。檢查您的食物衛生表，這是4°C時腐爛率的兩倍。因此，相當於在冰箱中放置18個小時，因此沒有問題。是的，在商業操作中，您會扔掉它並解僱那些遺漏的懶人！
經過專業培訓的廚師的工作是確保人們認真對待食物。提倡人們繼續前進並做出可能嚴重影響其健康的危險愚蠢行為是不明智的。
我還原了您的最新編輯丹尼爾。諷刺並不是您回答中真正必要的。此外，我投票支持您的原始答案，而不是諷刺的編輯：P
d0c5i5
2015-07-10 10:38:01 UTC
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在家裡，如果把火腿排除在外，那麼在這些時間範圍內，我將更加關注火腿的環境。它是被遮蓋的，還是人/寵物/昆蟲的交通，是否經過處理/切片，食用或整裝，等等。如果它完全煮熟，未切割/未食用，遮蓋並且在室溫下，我會吃掉，甚至送給家人。還有其他一些風險會超過前9小時自髮變壞的風險，我敢打賭，您會比生病更容易cho死它。

如果這是我的生意，扔掉它還是把它扔掉。我曾經扔出我知道還可以的食物，只是因為它看起來或聞起來很有趣。只是因為我什至不想處理任何問題。分心通常導致的花費超過材料。

FWIW，my2cents

TheDoctorplus1
2011-05-03 03:57:51 UTC
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不要吃它。它很可能含有細菌，因此食用不安全。

很多東西中都有細菌供我們食用，例如，經常故意喝酸奶，這不是一攬子的“問題”。


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