我用明膠和明膠替代品製作了幾種模具（形狀）甜點，這些替代品始終無法保持完全圓頂狀巧克力模具等的形狀。這裡有真正的素食替代品，還是只有相對較弱的替代品？
我使用的主要替代品是瓊脂。建議在此處進行其他操作，但我沒有相關經驗。 （下面的一個很好的註釋表明，b / c不是最佳鏈接，該鏈接中列出的所有非瓊脂替代品僅僅是增稠劑。
這取決於您所說的明膠“替代物”的含義。
您必須了解的是，儘管大多數水膠體具有膠凝和穩定特性，但它們並非簡單地可互換的。 >。您不能在需要明膠並期望所有東西都能正常工作的情況下一對一地替換它們。
一個很好的起點是 Hydrocolloid Recipe Collection儘管有它的名字，但它幾乎是一本烹飪書，因為它具有有關每種水膠體性質的詳細信息。
瓊脂實際上是一種更強在獲得相同強度的意義上，膠凝劑要比明膠少，但您需要正確使用。瓊脂的最重要特性是與明膠不同，明膠在低至50°C的溫度下即可水合，瓊脂的溫度則為90°C。換句話說，您需要將水一直加熱到快速煮沸，然後瓊脂實際上會“活化”。光燉是不夠的。
瓊脂的另一個顯著特性是 syneresis ，即水分隨時間的流失。與明膠相比，在室溫以上，瓊脂的凝固速度非常快，但除非將其與少量的刺槐豆膠結合使用，否則它實際上會變乾。但是，如果您實際上得到的是純瓊脂，我絕對可以絕對地用瓊脂代替明膠（我犯了一次買“甜點瓊脂”的錯誤，這不是同一回事）並適當地水合/定型。實際上，使用瓊脂代替明膠的最大問題是，由於明膠會產生更柔軟的凝膠，您最終可能會變得太僵硬。
也許最近的就其性質而言，水解膠體為明膠是
屬性|明膠|角叉菜膠|瓊脂 ------------------ + ----------- + ------------- + ----- ---- 可逆的 |是的是的是的實力|軟軟硬彈性彈性|彈性|脆性剪切稀化 |沒有是的水合| 50°C | 70°C | 90°C設定溫度| 15°C | 40-70°C | 35-45°C設定速度|慢快速快速熔化溫度| 25-40°C | 45-80°C * | 80-90°C粘度|低|中|低膠凝結| 0.6-1.7％| 1.0-1.5％|誤差0.2％沒有沒有是
您應該可以由此看出角叉菜膠與明膠的距離有多近；麻煩的是，很難找到它，而你必須找到合適的種類（κ型和其他類型的特性非常不同）。
實際上，還有一種更好的角叉菜膠類型可以使用明膠替代品，如果可以找到它：它叫做 Ceambloom 3240，它專門用於替代明膠。
我還要記錄一下，答案是您的 ochef鏈接中的鏈接實際上不適用於需要保持形狀的明膠甜點。黃原膠是一種神奇且用途廣泛的水膠體，但（據我所知）它不能“設定”明膠，瓊脂或角叉菜膠的使用方式。它更像是一種增稠劑/乳化劑/穩定劑，其最高濃度可用於生產泡沫（但不能用於凝膠）。它通常用於穩定 other 凝膠/泡沫，但我從未聽說過它是用來單獨形成凝膠的。
瓜爾膠也基本上只是一種增稠劑，您可以使用更穩定的玉米澱粉或葛粉替代品，該答案中也提到了這一點。這些都不適合凝膠（甜點），它們僅用作增稠劑。
如果瓊脂不適合您，則可能是您沒有充分補充水分，或者是沒有充分使用。瓊脂可以製成非常堅硬的脆性凝膠。嘗試將當前配方中的數量加倍。
獲得優質素食明膠的最佳地點是MaryJanes Farm。只需訪問maryjanesfarm.org，查找產品，然後單擊食品儲藏室，然後查看“ chillover”產品。這是我發現的最好的。
從烹飪的角度來看，瓊脂通常被用作明膠的替代品，儘管並不相同。大多數素食製劑經常使用瓊脂。柔軟，瓊脂的硬度更高-具有橡膠質地。感覺更強壯，水分更少。
嘗試使用愛爾蘭苔蘚。我建議您在Google中搜索明膠替代品，然後找到最適合您的東西。
以下是針對您的其他建議：。日本葛粉，瓜爾豆膠，黃原膠和瓜爾豆