iamkrillin
2014-01-27 20:02:43 UTC
最近我一直在做很多酵母麵包的烘烤，我想知道麵包中的鹽是乾什麼用的。經過一些研究，結果證明（除了某種風味），目的是在生長過程中“控制”酵母。這讓我想知道是否有可能製造完全不加鹽的酵母麵包。我的第一次嘗試失敗了，經過更多的實驗，我成功地將鹽分降低了75％。這是我最後提到的25％。
是否可以製作不含鹽的酵母麵包？
如果您遺漏所有鹽，會有什麼問題/症狀？我經常這樣做（省去所有的鹽），總的來說，我發現結果足夠好。另外，您從多少酵母開始？如果您依靠鹽抑制酵母菌生長，也許您只是在使用過多的酵母菌？
我通常遇到的是負載自身崩潰的頂部。我使用的食譜需要2茶匙的酵母。
“ 2茶匙”並沒有多說。重要的是酵母與麵粉的重量比，可用量為生酵母中麵粉重量的0.5％至10％（活性乾燥除以3）。間隔邊緣的數字很難處理，瘦肉為2％，增稠麵包為3％是很常見的，快速上升可能要多1％。 （2％表示2克酵母相對於100克麵粉）。
@rumtscho謝謝！今天晚些時候，我將不得不做更多的實驗。
查找傳統上不加鹽的[托斯卡納麵包]（http://www.kingarthurflour.com/recipes/tuscan-bread-pane-toscano-recipe）。
我通常在製作的麵包機食譜中使用大約1/3的鹽（最常見的是比薩麵團或橄欖麵包，不需要它們來調味）。我還沒有發現我需要減少液體的攝入量（儘管我可以下次嘗試），但我確實將糖減少到了原始值的2/3-糖是酵母中非常容易獲得的能量來源，進行得很快-我的理論是，這太快了。這不是一個答案，因為我還沒有嘗試完全去除鹽分，而是尋找其他地方。