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2010-07-23 18:27:50 UTC
股票與肉湯的分類和使用：
肉湯是烹飪肉而不僅僅是骨頭的結果。它們通常是準備另一個項目的結果，通常不是自己專門準備的。從烤火雞上倒下來的汁（去油後）將被視為肉湯。煮熟的整隻雞再做另一種湯就可以了。
雞隻是骨頭做成的。它們專門準備用於其他食譜（醬料，湯，燉菜，米飯等）。在準備過程中，食材從不加鹽，否則由於進一步烹飪會減少食材，最終成品可能會變得太鹹。請注意，自製原料通常比餐館/商業原料更像肉湯，因為很難把所有的肉都弄碎。
原料通常被很長時間（4雞肉& 8-6小牛肉/牛肉需要-6個小時）才能從骨頭中提取最大的風味和明膠。
由於煮肉時間較長，所以煮湯的時間通常不長期間（甚至雞肉被液體包圍）也會導致堅硬，無味的肉。
清湯：強化和澄清的湯料。通過添加“筏”來增強原味的風味，該“筏”是瘦肉末（適合所用原種的類型）與布丁（1/16英寸）mirepoix（胡蘿蔔，洋蔥，芹菜）的組合，並且蛋白。將木筏混合物攪拌到冷的砧木中，並在緩慢加熱的同時，蛋白質凝結，在砧木頂部形成“筏”。在中心戳一個小孔（如果尚未形成），並且當原料冒泡通過該孔時，它會通過碎肉/蛋木筏向後滲出，從而過濾掉雜質以澄清原料並使其具有風味。
肉湯：湯的法語單詞。
法院肉湯：有時稱為“短湯”。通常用於魚的一種偷獵液，通常由水，酸（檸檬汁，醋，酒），香菜莖，月桂葉，花椒和一些鹽組成。
何時使用湯汁與湯汁：要大幅降低調味料的醬汁或希望最終結果的透明度更好時，請使用湯汁。
當液體或澄清度不重要時，當湯汁可以代替湯汁時，可用湯汁代替湯汁添加澱粉會使液體變稠。
股票，肉湯，清湯和肉湯之間的差異實際上很難確定。
一次有一種庫存是炊具上保留的東西，並不斷添加。這些添加物可能是肉，蔬菜等。因此得名。這些天，通常在需要時使新鮮的庫存新鮮。湯匙通常是湯和調味料的基礎。
創建湯匙（或稱大肉湯）的常用方法是將清洗過的骨頭和新鮮的肉屑添加到大鍋水中。煮沸後，添加其他成分，例如胡蘿蔔，韭菜，洋蔥等。然後將其煮數小時。最後，將液體通過細篩或布除去骨骼，肉類和蔬菜。然而，當提到肉湯時，雖然也可以用作肉汁和調味料的基礎，但通常公認的定義是湯。
與普通湯不同，製作湯的過程通常涉及使用大量肉，而不僅僅是肉屑和骨頭。例如，雞湯除蔬菜外還要用整隻雞。
清湯類似於肉湯，但通常使用蛋清來澄清湯。
您還會發現類似的術語，例如宮廷肉湯，其製備和定義也存在地區差異。
湯料經常是由 庫存製成的。不必一定要這樣，但是廚師通常會做的是用骨頭去做一些高湯，使其均勻，然後將實際的肉和一些蔬菜煮沸，製成湯。扔一些穀物，基本上就是湯-如果完全存在，湯和湯之間的界限就模糊了。
肉湯 可以用作調味料的基礎，但是使用庫存的情況更為常見，因為庫存很明確。肉湯即使經過過濾，通常也是渾濁的，因此這種脂肪分佈不均，使其不適合用於應該是均勻（光滑，一致）的調味料。肉湯通常用於肉汁之類的地方，通常您期望脂肪或什至大塊肉有一定的分離。
但是，我在這裡說的是一般性的，實際上，肉湯和湯通常可以互換。我在需要雞湯的食譜中使用了雞湯，而且穿起來也不差。如果肉湯相當清澈（大多數罐裝雞湯是），那麼它可以很好地代替湯料。如果最終產品中沒有太多其他添加劑（最明顯的例子是湯），那麼您可以使用肉湯獲得比單獨食用時更美味的結果。
可能有些我想念的東西，但我想這就是要點。差異非常細微。
邁克爾·魯爾曼（Michael Ruhlman）的“烹飪要素”。 。” p.74
通過閱讀舊食譜和埃斯科菲耶爾的評論，在我看來，一種可能的區別是，原汁原味主要是其產生的質地（即從骨頭中提取的明膠），而湯是關於味道的。
隨機提示：如果您是食肉者並且從未嘗試過，請將假日烤火雞的殘渣放入一鍋水中對於一些傑出的股票/湯/任何。 （當然要燉幾個小時：-）
著名的意大利美食大廚兼作家Marcella Hazan將Stock與Brodo（肉湯）區分開來：肉主要由骨頭或貝殼（甲殼類動物）製成。Brodos（肉湯）主要由肉類製成。
Hazan認為，Italian Cuisine偏愛肉湯。
我已經做了很多年了，但從未做過肉湯，但是我打算在不久的將來這樣做。
我用鴨骨頭，蝦殼，龍蝦肉+貝殼，小牛肉骨頭和許多其他東西製成股票。
請幫個忙，看看獲獎的意大利食譜《琳娜的燦爛餐桌》羅塞托·卡斯帕（Rossetto Caspar）。她的湯料/湯料是傑作，在其他地方則看不到。起源。例如，用蝦湯和其他配料製成的醬汁中的蝦。
但是成品湯也可以用作湯，而無需添加其他食物。鴨湯本身或龍蝦湯都很美味。
關於龍蝦的知識...
使用大量的龍蝦殼會帶來最終的味道，但實際上卻不像龍蝦。
如果您想要真正的龍蝦風味，請使用龍蝦體內與腿相鄰的軟骨部分。這是實際的龍蝦肉。用它們製成的湯料（湯？）實際上會像龍蝦一樣。我只用這部分龍蝦（以及也含有肉的腿）。
一定要撕裂
當我吃龍蝦時，我將這些部分冷凍，保存起來，直到有足夠的它們可以製成出色的龍蝦肉湯/湯料為止。 !!
維基百科的另一條註釋：
請進一步注意，在英國，肉湯和湯汁之間存在明顯的差異，與美國的定義非常不同：湯料是稀薄的液體，通過將未煮過的原料煮沸直到所有口味都被提取出來，然後通過篩分最終得到一種單獨的液體。
更完整的湯料與肉湯相比在口味和“感覺”上有可口的差異。湯是“更水的”。您可以在通常使用肉湯的地方使用湯料，並且會對兩者之間的差異感到驚喜。您可能需要使用比預鹽湯更多的鹽。但是在我看來，這是任何雞肉的首選液體。在Enchilada，tikka masala和Alfredo調味醬中代替其他液體使用，或及早添加並減少它，然後再添加其他液體。