我正在製作日本拉麵湯食譜，其中包括在湯中煮生雞丁丁。將雞肉加入湯中後不久，脂肪團開始出現在表面。
作為一個初學者，我想知道在煮雞大腿（有很多脂肪沉積物）的過程中會發生什麼，並且這種脂肪含量是否能給菜增添味道？
儘管脂肪可能會給湯增添些風味，但它也會改變口感。與其喝清淡的清湯湯，不如用清爽的湯汁蓋住嘴裡的油脂，留下油膩的感覺和味道。我不能完全確定，但是如果您使用雞大腿只是增加風味而不是把肉留在湯中，則可以使用您從商店生產或購買的雞湯。如上所述，您可以從湯中去除脂肪。我想在Foodrules所說的話中添加另一種方法。
-拿一個金屬鋼包，然後裝滿冰。將鋼包浸入湯中，請注意不要浸入足夠深的水，以免鋼包內積水。他們在這裡的關鍵是，冷鋼包將固化脂肪並使其粘附。您只需取下鋼包，用紙巾將其擦淨，然後重複進行，直到湯中的脂肪層消失。它非常有效和容易。
脂肪之所以分離，是因為沸騰的水足夠熱，可以將其從肉中抽出，使其液化，並使脂肪漂浮在較稠密的水上。
在專業環境中，我們使用鋼包或將其冷卻直至脂肪在頂部凝結，將脂肪從砧木表面脫脂。嚐過脂肪後，我會說它並沒有真正增加太多的風味，並且賦予了非常不愉快的油膩質地。撇去脂肪後，庫存味道“更清潔”。
如果肉湯上有一層堅實的脂肪，可以將其除去，但我不必擔心會有幾處油脂。
為解決最初的問題，肉中的固體脂肪被熱水融化，由於脂肪的密度低於水，因此脂肪漂浮在頂部。你應該刪除它嗎？當我做雞湯時，我會去掉脂肪，但是我喜歡留下足夠多的油脂，以使表面上有一些小滴。這樣可以使口感和風味更加豐富，而湯汁不會油膩或濃稠。例外是，如果我要使肉湯凍結。在那種情況下，我把所有的脂肪都留了，或者如果肉湯是瘦的，甚至加一些。頂部的固體脂肪層可以防止肉湯被冷凍器燙傷。當我將肉湯從冰箱中取出時，在除霜前，請用黃油刀將脂肪蓋彈出。我確實從湯中保存了雞肉脂肪，當我煮洋蔥時，它代替了黃油或橄欖油。
為回答沃爾特的問題，脂肪通過形成蒸發屏障來幫助保持一碗湯中的熱量。碗中的湯有兩種冷卻方式：散發熱量和表面蒸發冷卻。如果通過在液體表面上放置障礙物（例如不建議使用保鮮膜或脂肪或油層）來防止蒸發冷卻，則液體的冷卻速度會慢得多。 ，其頂部具有防止蒸發冷卻的泡沫層，其在玻璃杯中的熱度比由咖啡和牛奶製成但沒有泡沫的咖啡館水le長得多。
我沒有證據，但是我喜歡雞肉脂肪，雞肉脂肪通常可以更好地增強湯的味道，因此我會在其中保留一些脂肪。減少脂肪的另一種方法是使用雞骨頭。我不確定他們是否在您所在的地區出售雞骨頭，但是雞骨頭仍能釋放出良好的雞肉味道，並且脂肪少得多。
以下幾種去除脂肪的方法：
最有效的方法之一就是所謂的cold方法。這不是最好的，但實際上不需要任何工具。讓湯變冷，甚至放入冰箱，然後湯上就會有一層脂肪。您只需取出那層脂肪
另一種方法是使用咖啡過濾器和某種咖啡過濾器。您可以輕鬆地將脂肪排除掉
效果較差，但是最簡單的方法是在湯沸騰時使用勺子嘗試獲取所有脂肪。您會發現脂肪通常在沸騰的氣泡頂部
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日本拉麵湯通常含有一些脂肪的原因之一是其寒冷的天氣。您會注意到，他們的雞肉和豬肉湯總是含有一些脂肪。湯中的脂肪有助於保持湯中的熱量，因此在寒冷的天氣中非常理想，而且拉麵將始終在顧客面前變熱。
並不是所有的湯都是脂肪。大豆基湯中沒有脂肪，像味o基拉麵