AttilaNYC
2010-07-26 05:32:30 UTC
我對使用罐裝肉湯/湯料感到厭倦，並且想自己動手-有關使用適當技術和零件的建議？
我對使用罐裝肉湯/湯料感到厭倦，並且想自己動手-有關使用適當技術和零件的建議？
請注意，為了獲得最大利益，我首先回答有關雞湯的問題，最後回答了有關其他魚湯的信息，例如魚，棕雞和小牛肉湯。
正確製成的原料僅由骨頭製成。如果您切成自己的雞，則將後背和翼尖保存在冰箱中，以備庫存。您可能會在雜貨店或肉店問，如果您想庫存但卻沒有足夠的存貨，可以從他們那裡買回。雞腳富含明膠，可以將其添加到鍋中，以幫助增加雞體的重量。
將雞背/雞翅尖放在大湯鍋中（大約3-4個） gal。stockpot）。蓋上冷水，放在火爐上。慢慢煮約10分鐘。這被稱為“分支”骨骼，其作用是幫助溶解血液和其他來自軟骨骼的蛋白質。這些蛋白質將在表面形成灰色浮渣。浮渣形成後，將排水槽中的積水排幹。庫存越清晰，則貨架期越長，這是因為額外的蛋白質使庫存渾濁，這也導致其變質更快。
將骨頭放回鍋中蓋再次用冷水。添加一小袋（用幾片月桂葉製成的綁帶袋，大約一茶匙完整的胡椒，一小撮歐芹莖，8-10根百里香樹枝或一茶匙干百里香），並用繩子捆起來。再次將鍋慢慢煮一下，並煮約3個小時。
3小時後，添加mirepoix（胡蘿蔔，洋蔥，芹菜）。規劃1-2磅。每8磅mirepoix（混合蔬菜）。骨頭。我還喜歡添加韭菜，因為它們不僅可以增加風味，而且有助於澄清庫存。繼續煮1-2小時。 （如果那時您不打算添加蔬菜，可以將它們與骨頭一起添加，但是需要切成大塊，以避免烹飪和分解。我通常會在晚上前開始添加雞肉和小牛肉
用細網狀過濾器或幾層粗棉布過濾股票，然後將其冷卻在金屬容器中（另一個鍋）在冰浴中冷卻至觸手可及的溫度，然後放入存儲容器中進行冷藏或冷凍。股票頂部的圖層。
其他注意事項：請嚴格按照相同的步驟進行操作。
白色小牛肉湯（不經常使用）如果準備棕色湯料（烤雞，小牛肉，牛肉，羊肉，鴨肉）：** 這些湯料是通過先漂洗骨頭，然後在烤箱中以約400 F度的溫度烘烤，直到變成中度褐色（以冰茶色為佳）。
一旦骨頭變褐，用一湯匙或兩湯匙番茄醬塗抹它們，然後再烤5分鐘左右。小心番茄醬中的濃縮糖會導致其燃燒並產生苦味。
燒烤骨頭和番茄醬後，將它們放入湯鍋中，然後將mirepoix加入烤盤中，撒上已經塗抹的脂肪，然後將mirepoix烘烤至淺褐色。在完成庫存前約2小時，添加mirepoix。確保將胡蘿蔔切得很大，以免使其崩解，並給砧木增加奇怪的過甜味。
建議砧木的烹飪時間：
-魚：30-45分鐘。用瘦的白魚骨頭和骨頭。龍蝦/蝦料是用貝殼製成的，如果初烤通常會產生更多的風味。去除魚頭上的刺和眼睛，以防止魚群混濁。請勿在mirepoix中使用胡蘿蔔，否則它將使股票上色為橙色。使用洋蔥，芹菜，韭菜，蘑菇和檸檬片。牛肉中的明膠含量最高，因為骨頭的硬度不如牛肉。
不應該將食材用鹽調味作為主要目的之一將它們作為“庫存”物品，可以用於各種需求：湯，沙司，米飯等。將鹽添加到最終製劑中，而不是添加到庫存中。如果將原汁醃製，然後用於調味醬，則所得醬會太鹹。
我發現整隻雞比部分（翅膀，後背等）便宜，所以我定期買幾隻整隻雞，將雞胸肉切掉（以備後用），然後用剩餘的肉/骨頭/皮膚。
將雞肉放入湯鍋中。加入一些洋蔥，胡蘿蔔，芹菜桿和一些花椒。蓋上冷水。放在文火上煮2-3小時。為簡便起見，我通常將鍋放在爐子上燒開，然後在250℃的溫度下轉移到烤箱。
我不時供應烤肉雞-我將骨頭保存在冰箱中，直到我有足夠的能力來製作一大批股票。製作蔬菜托盤時，我還會保存芹菜桿和其他裝飾物的頂部和底部。蔬菜可能會因冷凍而變得糊狀，但仍具有很好的風味，可添加到您的庫存中。我發現對於家用而言，以1杯為增量凍結股票效果很好。
我還要補充一點，如果您可以使用高壓鍋，則可以更快地庫存，並獲得更多的好處，即可以保持清潔而不是變得陰沉。我個人也認為味道更好。
如果您的存貨充足，那麼達倫斯的食譜聽起來很可愛。
這裡是一種快速而便宜的選擇。
一旦有了，就可以凍結烤雞的骨頭和皮膚完成他們。
當您需要一些快速備料時，將鑽頭放入鍋中並用沸水蓋上。
小火煮半個小時左右，然後用篩子把碎屑留在後面。
當我最小的孩子開始對食物過敏時，我們遇到了這個問題。我使用的快速而骯髒的方法很簡單，但並不像這裡的其他方法那麼花哨：買一個10磅重的雞腿和大腿肉袋。盡我所能地放一個鍋，並蓋上水。加1湯匙。家禽調味料或達什夫人原味。燒開，然後減少熱量並煮約一個小時。將雞隻拉出以保留液體，剝去肉，這應該容易脫落。將骨頭和儲備的液體和一些皮膚一起倒入鍋中，再小火煮一兩個小時。將其分裝成1杯裝，然後放入冰箱。
我把雞拔掉了用於雞肉沙拉，燒烤雞肉三明治和雞肉和米飯等舒適食品。雞肉和米飯：1杯冷凍雞湯（或湯料或其他），1杯米飯，足夠的液體來補足大米的液體差異。米飯煮熟後，加入1杯雞肉，鹽和胡椒粉調味。您也可以添加一罐奶油雞湯，但是不用也可以。
祝你好運！
編輯我注意到用剪刀將長骨頭切成兩半，然後再將它們重新塞入鍋中。我認為它加深了味道
通常，用於製作牲畜的動物部分取決於動物：
對於雞，不同的人會推薦動物的不同部分，而只是將整隻雞切碎
對於牛肉，幾乎任何堅硬的肉都可以工作；嘗試看著肩膀或臀部。
關於其他建議，請發揮創意！幾乎任何人都可以通過煮雞來製作基本的湯，但是製作出真正出色的雞肉需要花費時間和精力。嘗試添加不同的成分。對於初學者，請嘗試您熟悉的事物。例如，蔬菜和草藥（例如大蒜和羅勒）可以改善任何肉湯。從那裡開始，嘗試一些更具創造性的事物，例如麻油，味o醬或生薑。
我要提出的一項建議是將您的股票凍結在冰塊托盤或其他小部分中，以便您可以在需要時分拆所需的數量。
我們從較早的蛋雞&公雞開始。取出頭，浸在開水雞中撈。下一個放置內臟雜物。用冷井水沖洗。放在大壓力鍋中。用鹽，洋蔥切碎，大蒜，胡椒粉，嫩葉。腳可能會留下。煮4至6個小時，直到骨頭掉落。涼。從頂部去除油脂。去除所有骨頭。大塊的雞肉切成薄片。嘗湯。您可能希望添加更多香料。將鍋放回爐子上煮沸，以減少風味。涼。裝在袋子裡。排除所有空氣。使用美紋紙膠帶&筆為包裝袋貼標籤。冷凍直至需要。優質雞湯的秘訣是不要使用油炸鍋或麵包店，而要使用較老的自由放養的雞。