每當我做一個意大利調味飯時，我總是發現我需要的水比食譜所建議的多約50％，煮飯的時間也要多50％。我最近做了一個傑米·奧利弗（Jamie Oliver）燴飯，要求1杯arborio，2杯雞湯和20分鐘。我用了大約3 1/2杯湯，花了30分鐘。我的湯料在一個單獨的湯鍋中加熱，我一次加入一點（儘管可能比鋼包多，也許是兩個？）。我經常但不經常攪動（可能每分鐘一次）。無論配方來源如何，我似乎始終都遇到這個問題。
我做錯什麼了嗎？還是這種情況是出於安全考慮？
聽起來您做錯了什麼。我發現燴飯是食譜中的一種，與作者的要求相差高達50％（通常更少），而且效果仍然很好。我什至使用了需要“ 2-4”杯高湯的食譜。您可能煮得太香了，米飯應該是義齒的。人們直到把湯做成糊狀的意大利飯後，才把它煮得很熟。
我以前也遇到這個問題，直到我開始更嚴格地遵循“規則”，並在攪拌下以較小的批次添加液體。您是否要小批量生產並不斷攪拌？
我生活在7500'時，我發現它需要的湯和時間比arborio大米袋子背面要求的食譜多50％，這主要是因為沸點受以下因素的影響很大空氣壓力，因此海拔越高，沸點越低。對我來說，大約是198度。那比食譜寫的要少14度，因此您可以看到烹飪所需的時間長得多，這需要更多的湯。
您可以使用此圖來計算出您的海拔高度的沸點：
這也可能與米飯的年齡有關-較舊的米飯將需要更多的液體和更多的時間進行烹飪。
我發現我通常需要3：1的液體與Arborio大米的比例。還有其他一些大米品種（例如卡納羅利）可能需要略有不同的比例，但是最好的做法是使液體多於您的需要，然後繼續攪拌直到大米精煉並立即食用。 >
由於大部分的液體流失都是蒸發，所以也許只是煮的溫度比食譜作者要高。
我使用的配方需要4杯湯料到1杯米飯，如果做得對，我還有剩餘的液體。因此，可能是您使用的比率有點緊的情況。
我的意大利調味飯總是很美味，而且質地合適，所以更多的肉湯似乎並沒有傷害到東西。
好的意大利調味飯的重點是在米飯中加入盡可能多的風味。不用擔心做得比食譜寫手好。只需花一些時間，您會變得更好。
在更高的海拔高度上，米飯需要花費更長的時間，並且需要更多的液體……就像食譜是在海平面上烹飪的人所寫的那樣簡單，而您的海拔更高。只需使用多餘的液體並煮至適當的質地即可。