題:
為什麼在飯店裡油不會燃燒並產生煙霧？
J86
2016-05-10 18:35:56 UTC
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想要在家油炸時，如果將熱量持續加熱一分鐘或兩分鐘以上，油會開始燃燒並產生煙霧。

為什麼沒有呢？這種情況在餐館和外賣店（英國）發生嗎？他們使用的專用設備嗎？還是還有更多呢？我懷疑它們在不使用時會關閉油炸鍋的熱量，因為如果有人走進來並點了一些需要油炸的東西，那麼油又要花很長時間才能恢復油炸溫度！

任何澄清將不勝感激。

您是在專用油炸鍋中還是在鍋中油炸？
在家裡，我在鍋裡炸:)
一般而言，餐館不要……我認為答案表明:)
@Ciwan要非常小心！幾年前，我被迫離開我的公寓一天，因為附近礦井中的某人正在用糟糕的設備進行油炸，其中一些油濺出並著火了。它最終燒毀了整個建築，這是一個小小的奇蹟，沒有人被殺！
如有疑問，請假設您正在做的事情很危險。吸煙散裝機油意味著您使機油過熱，超出了安全範圍。至少要對其進行監視，並在發現任何煙霧的第一跡象時，將容器從燃燒器中移出，以*立即*停止熱量輸入！
並且（對不起，我再說一遍）：如果您喜歡做油炸爐灶（我也這樣做），請使用具有良好安全裕度的油（花生油在190°C下仍能遠離災難）和準確的溫度計。
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為安全起見：為了應急起見，我會把鍋蓋放到櫃檯上。我喜歡用深鍋或荷蘭烤箱等深鍋。鐵荷蘭烤箱工作得最好，因為它具有溫度穩定性-添加食物後溫度幾乎沒有下降。
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九 答案:
paparazzo
2016-05-10 18:57:30 UTC
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餐館有大量粉絲。

商用油炸鍋具有溫度控制。
示例溫度控制單元：

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和大容量加熱元件（注意4個溫度控件）：

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大容量加熱元件可實現均勻的熱量傳遞。當您放下冷凍魚時，它必須排出一些熱量，但要注意不要通過溫度控製而變得太熱。僅溫度梯度會引起良好的混合。當您加熱新鮮的油時，您會發現它在周圍攪動。

如果您的油正在燃燒並產生煙霧，那麼您的油炸鍋會太熱。即使是大多數家用油炸鍋，也可以控制溫度。否則您可能使用了錯誤的機油。較便宜的家用單元將具有較小的加熱單元，因此在保持恆定溫度方面會遇到更多麻煩，但加熱元件附近的溫度控制器應防止任何油燃燒。

家用油炸鍋也將具有溫度控制功能（否則將非常危險，因為在這種設備中，通常無法輕易從容器中移除熱源）。鍋/鍋/炒鍋需要以溫度計和/或有經驗的用戶的形狀進行溫度控制。另外，如果要小批量（例如在炒鍋中），請使用比普通油炸鍋油更具彈性的油（例如花生油）。
有沒有人見過一個沒有（器具形狀的，不是爐灶的）的人？否則，我們應該合併。
我家的油炸鍋沒有非常有限的溫度控制。實際上，這是一個自複位的熱熔保險絲，充其量可以在大約Nob位置的任一側觸發約30'C.nob的溫度也可以在120'C和240'C之間進行調節，您可以想像，葵花籽油的溫度約為190 'C很不好玩。
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第一行加一個。您不會看到商業場所冒出煙霧（可見的流出物），因為您所在的地區可能有類似的法規，就像我的一樣。然而，它不僅僅是一個忠實的粉絲。有過濾器和各種各樣的東西。
毫無疑問，@DavidRicherby,我和數十萬其他人。不過，我目前能負擔得起所有廉價的“中國製造”解決方案。 ;）
@JohnBargman按升序排列以下各項：（a）停止使用當前的油炸鍋； （b）停止使用當前的油炸鍋，並更換新的油炸鍋； （c）繼續使用當前的油炸鍋，燒毀您的房屋並必須更換您擁有的所有東西。等一下。我已經把它們整理好了。
JG sd
2016-05-10 19:12:13 UTC
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餐館擁有正確的油炸工具和設備。我會同意，他們也有大量的排氣扇，以減少煙霧。他們也擁有正確的設備來做大量的食物。他們有一個特殊的油炸站，在這裡他們可以在正確的溫度下加侖正確的油。這裡的油的大小或數量很重要。油炸的油量越大，油的熱衝擊就越小。

在家裡，您可能會在家用油炸鍋中使用最多1加侖的油，並進行小批量生產。當您在其中放入一些東西進行油炸時，可以輕鬆更改1加侖中累積的熱量。可能會掉落然後再加熱。或者，如果您使用的是平底鍋或鍋，則溫度會波動，如果溫度過高，則容易燃燒食物。在商用廚房中，可能會有10加侖的油，因此溫度下降較少。溫度對取得良好結果至關重要。

我想說商業廣告會更加震驚。下午很慢，晚餐可以一籃子接一籃冷凍魚。更多的油和更大的籃子。
rumtscho
2016-05-10 19:01:55 UTC
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這是幾個因素的組合。

我懷疑它們在不使用時會關閉油炸鍋的熱量。

有人這樣做。有一些小炸鍋，可容納一份炸薯條，還有小酒館和餐館，您可以坐下來等待訂單準備，在休息期間可以將其關閉。他們需要幾分鐘的時間來加熱，但客戶仍然期待等待。當然，快餐店不能做到這一點。

是他們使用的專用設備

部分是。無論您放置在爐子上什麼，您的爐子都可以輸出恆定量的能量（經過時間調製）。具有不同類型和數量食物的不同烹飪容器以不同的速率加熱並達到不同的平衡溫度。雖然商用油炸鍋可以在某種程度上控制溫度，但油炸鍋具有已知的形狀，材料和體積，因此工程師可以在更窄的溫度範圍內工作。它只會在一些不太常見的情況下過熱，例如讓油升到很高的時候降得很低，但是典型的設置和體積的選擇可能使最終溫度最適合油炸和油炸。太低而不會過熱。

您也可能會用爐子達到此溫度。根據您的描述，聽起來好像您選擇的爐灶設置過高，並且機油無法達到平衡溫度，但在煎炸時會繼續升溫。另外，與食物相比，您所使用的油似乎相對較少，因此食物的熱量會使其冷卻並在油炸時不會燃燒。用溫度計檢查機油溫度並進行調節，您可能會發現在足夠長的預熱時間後，可以在相對穩定的溫度下容納1-2昇機油的爐具設置。

還是它呢？

另一部分將是脂肪本身。如果每次要油炸時都需要購買標準的高亞油基油，則可能是其煙點低於最佳油炸溫度。這些地方使用專門為油炸而設計的脂肪，並且具有較高的煙點。因此，即使溫度在160到190攝氏度之間波動，它也不會冒煙。

我不同意商用油炸鍋加熱器是為特定熱量輸出而設計的。我用過的每一個都有溫度控制。這也是安全的事情。如果機油變低，則固定的熱量可能會引起火災。
好的，我曾經與商業炸鍋一起工作過，但是從沒過分親密，所以沒有意識到它也有反饋機制。這意味著他們的設計比我所知道的還要復雜（更好）。
@Paparazzi謝謝您的觀察。我仍然認為，設計與平均量的油一起使用時不會過熱的炸鍋，要比設計將隨機容器中的油加熱至最佳溫度的爐子容易得多。我改變了論點以反映這一點，但取消了油炸鍋僅用於一種熱量輸出的主張。
同意不保持溫度的油炸鍋會更容易。由於持續的烹飪和安全性，它將失敗。烤箱基於溫度。我不知道多麼容易變得更好。如果沒有監視溫度，您將如何設計以“避免過熱”。
如果沒有監視，就不會“永不過熱”。但是，如果您知道在最大加熱設置下，僅當油滴降至體積的1/3以下時才會過熱，那麼您生產的設備在典型用途中很少會過熱。
@rumtscho我認為，嚴肅的油炸鍋基本上總是具有溫度控制功能，而不僅僅是“功率”設置（如今甚至是家用油炸鍋也是如此），因此認為溫度過高就會關閉它們似乎並不瘋狂。但同意，在正常使用下，它們絕對不會達到這一點。
Paulb
2016-05-10 22:07:57 UTC
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證明商用設備恆溫器控制的答案是正確的。但是，這也與石油有關。您沒有說您在家使用什麼油。

餐館通常使用油炸油，其煙點在400華氏度的中間。烹飪時，他們將恆溫器設置在375 F的範圍內，遠低於菸點。也許您使用了錯誤的機油和/或使用了過多的熱量。

我用的是Aldi / Lidl等的普通葵花籽油
純的葵花籽油煙點約為440F。您應該可以。 375 F是一個很好的油炸溫度-您應使用溫度計，並嘗試使其不高於該溫度。
石油包裝中是否提及“冒煙點”？
它可能。但是我用谷歌。首次點擊https://jonbarron.org/diet-and-nutrition/healthiest-cooking-oil-chart-smoke-points
Chris Johns
2016-05-11 03:16:23 UTC
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商用油炸鍋由恆溫器控制，因此可以電子方式將其保持在受控溫度下，並且可以無限期地保持打開狀態。

相比之下，如果僅在鍋上放滿油的鍋，就可以控制熱量的輸入，但是沒有自動反饋機制來調節溫度，因此很難將溫度保持在準確的恆溫。

Philip Tinney
2016-05-12 12:14:29 UTC
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如果您進行適當的油炸，則切勿讓油沸騰。商業油炸鍋受到溫度控制，以保持恆定的溫度。如果您在鍋中煎炸，如果油的溫度過高，廚師有責任監視油並確保降低燃燒器的設置。

Popup
2020-07-29 17:58:07 UTC
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商用油炸鍋還具有我在家用設備中未曾見過的另一個有趣的功能。

加熱元件位於容器底部上方。這在加熱盤管下方留有一個區域，在該區域將收集沉澱物。由於對流，這部分油比其他部分要涼得多，因此與您在爐灶上烹飪相比，任何沉積物的燃燒可能性都大大降低。

PoloHoleSet
2016-08-12 01:07:02 UTC
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我想，取決於您 YOU 的煎炸方式，如果您想知道為什麼它們的結果不同。

如果將熱量提高到較高的溫度，並且在食物變熱時添加食物，將加熱元件或火焰保持在較高的溫度下會首先使油恢復到良好的油炸溫度，然後再繼續加熱。

任何一種特定於油炸的食物設備具有溫度設置，不會加熱到超過特定的油炸溫度。

是什麼導致油冒煙並分解？不同的油源具有不同的化學組成。它們具有不同的溫度作為“煙點”，在該處開始吸煙，熱量破壞了它們的化學結構。例如，橄欖油和低芥酸菜籽油之類的油煙點就低於人們想炸薯條的地方。精製的花生油具有很高的煙點，因此是油炸或翻炒的標準。

儘管我們可能將所用的便利物扔進鍋或鍋中進行油炸，但餐廳可能是也將只使用對油炸更友好的油。

Nick DeCamp
2017-08-10 05:02:06 UTC
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  1. 煙點：不同的油有不同的煙點。谷歌的圖表。黃油的煙點非常低，因此很容易燃燒。請使用油菜籽油或花生油等高煙點油。買一個。
  2. 即使油炸時油的溫度低於菸點，油炸時也可能在油中留下少量食物和塗料。這些東西很快就會燃燒掉。那是您需要拋油或過濾油的時候。
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