昨天，我試圖製作巧克力蛋糕，開始時我不得不在爐子上的煎鍋中用黃油融化不加糖的巧克力。這不能很好地工作。巧克力與融化的黃油混合在一起，但其中的一部分保持固態。然後，在添加其餘成分之前，我必須讓其冷卻。黃油和巧克力分開，並且巧克力在黃油中形成了小到中等的固體小球。
我做錯了什麼？如果再次發生這種情況，我該如何解決呢？我是否應該添加一些東西來抵消這一點，如果是，那麼多少？
注意：
我可以想到至少三件事會導致巧克力抓住-指融化或融化的巧克力突然又變硬時： >使用太高的熱量。雙鍋鍋爐是最安全的，但是可以在非常低熱量的情況下使用鍋。
糖霜和其他雜質。您不應該用麵包師的巧克力來做到這一點，但是，如果您使用任何質量較低的巧克力，它可能會滲入融化的巧克力中並使其卡住。接觸水分！！即使很小的水分也會使其立即被卡住，並且在那一刻很難恢復。 2 和＃3，可能還有＃1。我不會在人造黃油中融化巧克力；我什至會警惕將其融化在黃油中，發現奇怪的是食譜會要求這麼做，因為黃油和人造黃油都含有水！
融化巧克力 液體實際上可以幫助預防扣押，但是您必須使用很多液體，並且必須在之前將它們完全熔化 / em>您開始嘗試融化巧克力。如果您要這樣做，最好使用不含水的植物油之類的東西。
因此，總而言之：
絕對遠離人造黃油。即使您需要使用黃油，也請確保先將其完全融化，然後嘗試僅使用脂肪（使其澄清）。
如果可以的話，將巧克力融化並澄清分別塗抹黃油，然後逐漸將它們攪拌在一起；這不僅有助於防止卡紙，而且如果註釋者@roux是正確的並且問題不是卡紙之一，則仍將有助於確保巧克力均勻融化。
使用您可以找到的最優質的巧克力。薯片通常可以自行融化，但是如果已經將其進行了甜化處理，那麼如果存在其他因素，這可能有助於抓住食物。熱量很低。
對不起，但是在很多細節上接受的答案都是錯誤的。
當巧克力卡住時，這是由於水分少引起的。想像一杯糖。它會自由倒出。如果添加少量的水，糖塊會粘在一起並停止流動。加入足夠的水，糖和水的混合物溶解在一起，再自由流動。
用巧克力，嵌入脂肪相的固體顆粒與水相互作用奪取。添加足夠的水（約20％重量）將使混合物失去固著力，儘管它當然會包含更多的水。
類似地，只需添加額外的水，就可以出於某些目的回收沒收的巧克力。
這與焦化相反巧克力及其成分至少在局部燃燒的地方。這會產生類似於巧克力的質地，並且味道糟透了。沒有辦法恢復焦糖巧克力。
在最初接受的答案中列舉的三個原因中，只有一個是造成扣押的真正原因：
使用太高的熱量。這裡的危險是燒焦巧克力，而不是抓住它。您確實想使用低而溫和的熱量，例如從貝恩瑪麗，雙鍋鍋爐或簡單地在低功率的微波爐中使用，但這與捕獲無關。
糖花和其他雜質。糖花和脂肪花都不會以任何方式引起咬死。實際上，盛開的巧克力可以融化然後重新調質，並且只要它沒有變質或變質，它就和新鮮的巧克力一樣好。
另一方面，雜質取決於它們是什麼。巧克力片，尤其是超市品牌的巧克力片，通常會去除一些真正的真正巧克力的可可脂，並用更便宜的脂質（如氫化植物油）代替。這些脂肪不具有相同的口感和融化特性，但又不太可能改變咬合行為。
與水分接觸。 A 少量會引起卡死。但是，回收很簡單-添加更多液體，直到混合物再次變得光滑為止。請注意，這再次與灼傷相反，後者是不可修復的。
因此，在前三個陷阱中，實際上只有第三個陷阱會引起卡死。
因此，原始海報最可能的罪魁禍首是低質量的巧克力片，或者熱量過高導致焦燒。熱量過高也是可能的，但不太可能，因此黃油中的一些水會沸騰而導致粘住-但是，如果那是真的，那麼幾乎可以肯定，您也會把巧克力燒焦。
大多數指導廚師將巧克力和黃油融化在一起的食譜實際上比巧克力具有更多的黃油，黃油中的水含量約為20％。這足以使完全熔化的混合物通過抓取點。
使用人造黃油在抓取方面也是完全可以接受的。像黃油一樣，它的水含量約為20％，因此具有相似的性能。但是，如果某些類似瑪格麗娜的產品的水含量低得多但為非零，則可能存在咬死的危險。
此外，當將黃油和巧克力在一起時，沒有必要將黃油預融化，主要有兩個原因（我在爐灶台和微波爐中都做了這個可數的時間）：
在原始文檔中列出的建議中，我要澄清一下：
使用人造黃油是可以的，但不要使用一種不包含20％水的產品，相當於黃油（或包含更多水的產品）。
無需熔化巧克力和黃油分開。首先澄清黃油實際上會適得其反，因為它會降低水含量，但可能不會降至零。這可能會留下足夠的水來抓住，但不能移過抓住。
使用您可以找到的最優質的巧克力。我認為這是對的，但主要是出於口味的原因。
在雙鍋或非常低的熱量中融化。低功率微波，偶爾攪拌也可以非常有效。
我還要補充一點，將黃油和巧克力融化在一起的任何食譜都應該有更多的功效。 黃油要比巧克力好，因為存在咬合問題。假設總水量至少應為巧克力重量的20％，則您將需要至少等量的黃油和巧克力，最好將黃油加倍於巧克力（按重量計）。
例如，我做了很多次典型的布朗尼食譜，將兩根黃油（8盎司）和4盎司巧克力融化。那是從黃油中抽出3.2湯匙的水，這足以防止卡塞。
最後一點：將巧克力與不含水的純脂肪（例如純氫化植物油）融化成任何比例都可以。
科達語：
巧克力通常是固體顆粒在脂肪相中的固體懸浮液，僅含少量水。因此它是脂肪中的水乳液。添加足夠的水（按重量計約20％），乳狀液將轉變為水中的脂肪（或糖漿，因為巧克力中的糖會溶解），乳狀液具有懸浮的固體顆粒，再次自由流動。有關科學的更多詳細信息，請參見 Food Education的巧克力文章。要保存分開的巧克力，請立即放入冰箱，讓其保持5分鐘。取出並穿上雙鍋。緩慢加熱（先低熱，然後再用中火加熱），同時加入約1/3杯濃奶油。當它閃閃發光時-立即起飛並倒入ganache
我認為您可能加熱得太快。嘗試輕輕gently一下水，然後將黃油/巧克力混合物放在碗中。
我在烹飪學校，當我們製作慕斯時，我們將巧克力和黃油融化在一個金屬碗中，放在一鍋水上。當他們說雙重鍋爐有誤導性時，我學到了很難的方法。您的碗應該足夠涼爽，可用裸手抓住，否則水太熱。只需輕輕一下，然後將黃油先放入碗中，再將巧克力放在頂部，然後走開即可。不要觸摸它，幾分鐘後轉彎。這樣做兩次，但不要攪動它。
我今天在做軟糖，把我的BAKERS巧克力和黃油都抓住了，變成了粒狀。我沒有拋出這個昂貴的錯誤，而是決定嘗試一些解決方法。在非常低的熱量下，我在鍋中重熔了混合物，然後加入了約1/4杯香草液體奶精。我簡直不敢相信它能很快滑平，而奶精為我的軟糖增添了更好的風味和奶油感！希望這可以幫助。 -Lis
當我在微波爐中將黃油和巧克力融化時，我發現以冷凍黃油開始的效果不佳。 （我猜這是因為黃油需要在巧克力之前融化。）
使用冷凍黃油會導致黃油和巧克力分離，麵糊分離，甚至最終烘焙產品分離（產生油膩的感覺）。雖然仍然可以食用。 （-：