您可以使用經驗法則方法來測量牛排的“熟度”：

您鬆散地觸摸了其中之一用拇指指著您的手指，這取決於您想要做得如何，拇指下方的手部肌肉張力與按下肉時的感覺相同。

如果排氣量足夠大，則應該能夠使用鑄鐵烤盤獲得合理的牛排爐灶。給鑄鐵鍋上油（用低芥酸菜籽等），然後加熱至很熱，直到開始冒煙。確保肉在外面完全乾燥（用紙巾擦拭，水可防止褐變），然後輕輕放在鍋中。將其放置一兩分鐘（會冒很多煙！），旋轉90°以獲得漂亮的燒烤痕跡。再等一兩分鐘。翻轉，然後在另一側重複。

它可能會飛濺，方便使用飛濺屏幕。它會冒煙，要確保排氣量很高。

您現在可能會吃中度稀有的牛排。使用較薄的切口將使它做得更好（您可以用廚師的刀將厚牛排切成兩半，製成兩塊薄牛排）；因此會將其放入烤箱中（不確定是否要在灼燒之前或之後使用烤箱，我喜歡它們是中等稀有...）。

請記住，讓肉靜置5分鐘左右

此外，如果您的牛排出奇的堅韌，則可能是您使用了錯誤的切肉或較差的肉。您使用的是哪種切割方式？

[編輯：我應該注意，如果不明顯，燃燒器的高度應該很高]

由rumtscho編輯這個答案有一個原因指定了鑄鐵鍋。如果您的炊具選擇有限，請注意鍋具可以承受的最高溫度。如果使用不粘鍋，則必須繼續加熱並等待更長的時間，否則會損壞鍋。 （對不起，但是您不能像在高溫下那樣美味）。

首先，讓肉加熱到大約室溫。這樣，您就不會試圖加熱感冒中心。就我個人而言，我更喜歡每面只煮一次（這意味著我只將肉翻過來一次）。烤架的實際溫度以及每面烤製的時間長短取決於牛排的厚度以及您希望如何做。燒烤時不要用叉子或刀子將其切開，因為這樣會使果汁流出來。

如何分辨牛排何時煮熟。

此外，我會說中層牛排不是煮熟的牛排。

其他答案遺漏的過程的重要部分是讓肉在上菜前休息長達十分鐘（取決於大小）。

這是因為在溫度下，肌肉纖維收緊了，無法保留果汁。直接加熱並切開的牛排會立即失去所有汁液。

如果讓牛排冷卻幾分鐘，然後肌肉纖維就會鬆弛，可以更好地保持汁液，最後得到很多風味的榨汁機牛排。

重吃肉是烹飪過程中非常重要的一部分。

這是我每次用來製作出完美牛排的方法。

1. 挑選一塊質量約為1.5英寸（近4厘米）厚的肉。
2. 讓它在工作台上靜置30-45分鐘，直到達到室溫為止。
3. 將鑄鐵煎鍋（或類似鍋）加熱至中高。用高煙點油（菜籽油或椰子油）輕輕地在煎鍋上塗上一層糊糊。
4. 將烤箱預熱至500F（260C）。另外，在此步驟中，也要在烤箱中放一塊餅乾紙（最好是可以在不變形的情況下承受較高熱量的烤箱）。
5. 我喜歡在肉上蘸一點橄欖油。然後，我用鹽&胡椒粉或大蒜鹽&胡椒粉調味（視心情而定）。
6. 使用湯格斯（不是叉子）將牛排放入煎鍋中。
7. 每邊保持90秒。不要超過此時間。
8. 用鉗子將牛排轉移到烤箱的曲奇中。
9. 在烤箱的每一側煮3分鐘。
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10. 將牛排放在盤子上，在其上面放一湯匙黃油，然後用錫箔紙覆蓋。
11. 讓它靜置5-8分鐘。
12. 牛排現在應該是中等稀有度（中央大約為135F（57C））。服務。
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這是我烤牛排的方法：

1. 在嘗試煮熟之前將其完全融化。
2. 將燒烤爐設置為中/高溫。
3. 通過將洋蔥放在串上並將其用於清潔條來清潔燒烤架。它增加了味道，並使條塊變得乾淨，可以讓廚師乾淨。 （關閉蓋子非常重要，因為它可以使牛排獲得足夠的熱量。
4. 檢查底部是否有燒烤痕跡，如果有，請翻轉。
5. 烤6分鐘
6. 使用肉類溫度計檢查肉的溫度，介質約為140華氏度（60攝氏度）。使用溫度計使烹飪成為一門科學！
7. 享受！
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我沒有做任何調味或醃製，因為這只是烹飪牛排而不是調味的方法。

餐館通常沒有做過的一件事就是烤牛排，直到它看起來在外面，然後將其粘貼在烤箱中，直到“煮熟”。

首先，僅當您希望將肉在外部變成褐色但內部非常稀有（“幾乎完全是生的”，如發問者所說）時，才可以使用高溫烹飪。由於這顯然不是發問者想要的，所以首先要做的就是降低熱量。這將使您走一條長牛排的路很長：在烹飪之前將兩面都加鹽，然後在鍋中加一滴油在中火上煎。時間取決於牛排的厚度。

其二，正如伊恩·特納（Ian Turner）所指出的那樣，經常轉動（每分鐘一次是不錯的做法）可以提高烹飪的均勻度（不，它不會使肉變乾）。 McGee的《食物與烹飪》（第156頁）中也提到了這一點，該網站上的每個人都應該擁有。我發現使用這種方法獲得良好的褐變需要更高的熱量-而車削意味著您不會遇到內部燒焦的問題。

最後，總是休息一下肉-牛排應該吃五分鐘，在溫暖的環境中十分鐘不會受傷。這樣可以使內部溫度均勻，從而使“均勻度”均勻。

您可以通過將其切開看一下來測試其效果（您丟失的汁液僅在切面並贏得了不會影響其餘的肉），或者在經過一些經驗後，您可以通過觸摸和感覺到肉的硬度來判斷。值得實踐這種觸摸方法。

我從赫斯頓·布魯門塔爾（Heston Blumenthal）採取的一種方法是每20或30秒不斷轉動牛排一次。這樣熱量可以更均勻地傳播到牛排中。

太多不同的建議-但我會加入我的組合（其中包含與他人相同的要點）

1）始終先將肉加熱到室溫

2）始終將肉拍幹（同樣適用於優質烤肉）。如果您已經將肉醃製，這甚至也適用（躺在大蒜切片中幾個小時就可以了）。

3）可選地，在烤之前用黑胡椒調味（如果需要加鹽，然後加鹽調味）。我傾向於在每塊牛排上加少許油輕輕調味，然後在胡椒粉上磨碎。

4）對於中等水平的牛排，在瘋狂的o鑄鐵煎鍋上煎2分鐘加熱，然後再轉移到溫暖的烤箱中6-8分鐘。

（個人而言，就像這裡的很多人一樣，我更喜歡中度稀有的牛排/黑'n'blue-然後只需將用鋁箔包裹或蓋在蓋子下面的牛排擱置就可以煮熟，以中度少見。）

5）休息一段時間，直到可以忍受不吃為止。

老實說，我認為實際的烹飪方法會有所不同（您可以將肉放在烤架上而不是轉移到烤箱上，但是如果用烤架，則很容易在外面煮得太熟-如果您將爐子粘在爐子上，平底鍋可能會更好）。

兩個關鍵點是先加熱肉，然後再使其靜止（因為熱量將繼續從外部傳遞到中間，實際上它會在靜止狀態下繼續烹飪）。

1）放入50°C的家用真空炊具。等待至少適當的最短時間（取決於厚度），但是等待太久沒有壓力。

2）放在非常熱的鍋中或燒烤上

沒有步驟3

一塊好牛排只需要三樣東西：高熱量，大蒜鹽和黑胡椒。熱量至關重要。加熱會使牛排破裂。如果您想讓某人哭泣，請給他們一塊未經過適當加熱的肉。

如果您沒有烤架，這就是我喜歡做牛排的方式：

• 買點好肉。我喜歡從Costco，Whole Foods或當地的肉店購買紐約條狀或Ribeyes。您可以付所要的錢，所以不要便宜。
• 將烤箱預熱到425°F。
• 用大蒜鹽和一些胡椒粉在牛排的兩面進行大量調味。記住，鹽很好。大蒜很好。胡椒粉調味。
• 用烤盤（通常是方形的並且有脊）或鑄鐵煎鍋來抓，放在爐子上，然後將燃燒器調高一點。
• 一旦鍋足夠熱（將手指放在廚房的水槽下，在鍋上輕拂水以進行測試……應該發嘶嘶聲），將牛排放上。 3分鐘後，翻轉並在另一側煮2分鐘。您想在兩面都很好。
• 將平底鍋（帶牛排）扔進烤箱，再煮4分鐘左右。判斷牛排是否煮熟的最好方法是用手指按一下它。關於如何通過用手指和手掌進行相同的操作來測試其完成情況，有一些技巧，但這只是想得太多。中等稀有（中間是深粉紅色）是烹飪牛排的方法：肉應該柔軟而不是海綿。如果肉堅硬，則結束。可能要花上幾次時間，但您會這麼做。
• 拉出鍋，讓牛排休息4-5分鐘，同時準備剩下的飯菜並享用。這裡不要太興奮，您需要讓牛排休息，這樣汁液就會散發出來，肉就可以煮熟了。

記住，這裡的關鍵是將肉密封以保留果汁。那是熱量的關鍵所在-燒灼器會將其鎖定。

我是這樣做的，我不確定這是“正確的”方法，但是我敢肯定它們通常比您描述的要好：

1. 放入室溫，已經在高溫下在鍋中調味的肉，直到肉流血
2. 將它們翻過來，將熱量降低到中溫
3. 等到另一側流血
4. 吃
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如果我沒有在木炭烤架上燒烤，我基本上會做傑夫·賈奇（Jeff Judge）的上述記錄。

另一件事是，我總是在烹飪前將牛排醃製。它可以像鹽，胡椒粉和大蒜一樣簡單。但也可以包含諸如紅糖，醬油，橄欖油和各種香料之類的成分。

在木炭烤架上，我要做的就是這個。 1.準備煤，使其均熱2。我將所有煤移到烤架的一側。 3.牛排從“煤”面開始。牛排每側煎烤約1分鐘4。然後，我將牛排移到下方沒有煤的一側，然後關閉烤架的蓋子。他們會在這裡停留4-8分鐘，具體取決於所需的熟度5。然後他們從烤架上下來，休息約5分鐘。 6.吃飯了！

最後一件事是要始終使用鉗子而不是叉子來處理牛排。您不想刺穿它們，讓美味的果汁流出來。

確保正確準備牛排。修剪一下外部脂肪，然後輕輕拍打使其乾燥，以提供很好的焦糖結皮。鹽和胡椒粉調味。

一種獲得完美的牛排的方法是使用烤箱，該牛排可以在達到所需溫度的條件下烹飪，而外部外殼和內部粉紅色（或紅色）肉之間沒有灰色層。預熱至375華氏度（〜190 C）。將牛排放在玻璃烤盤上的電線架上，然後放入烤箱。烤6-8分鐘。這樣可以加熱牛排，避免出現難看的灰線。

取出牛排。將肉雞打開到高處並移動架子，這樣在重新插入時，牛排將距離肉雞1 1/2英寸（以使它們結成硬皮）。肉雞預熱10分鐘後，讓牛排休息。加牛排。每3分鐘旋轉一次，直到達到所需的熟度為止，中度稀疏6-16分鐘，具體取決於牛排的厚度。

關於厚度的一個好的指導原則是：對於1英寸的牛排，預先烘烤6分鐘，然後每2分鐘翻轉一次。對於1½“牛排，預烘烤8分鐘，然後每3分鐘翻轉一次。對於2英寸的牛排，預烤10分鐘，然後每4分鐘翻轉一次。

此處尚未提及的另一種方法是Alton Brown煙囪啟動方法。它正在在煙囪啟動器下的牛排每側烹飪1.5分鐘。有關更多信息，請參見此foodnetwork.com頁面。當然，這需要一個戶外烹飪區，但是在露營時可能會有用。

我還沒有嘗試過上述方法。我使用丙烷燒烤，這是我的步驟：
1。只使用最好的新鮮牛排-不要冷凍。我最喜歡的切口是肋眼或紐約條紋。
2。鹽牛排在使用前至少1小時，然後放入冰箱。我發現2-3個小時更好。
3。使用前30分鐘，將牛排從冰箱中取出。
4。放在中火烤架上，每側3分鐘，翻3次，總共12分鐘，以得到中號牛排。注意：每側都在烤架上兩次以獲得菱形標記。
5。放在冷卻架上而不是放在平坦的表面上，以免抽出太多汁液（因為我認為表面積較小）。具有匹配的冷卻架的四分之一大小的烤盤對此很有用。

首先，請閱讀食品實驗室有關烹飪牛排的文章。 tldr：您對烹飪牛排的大部分了解可能是錯誤的。

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for- perfect-steaks.html

從體面的切割開始。通常，這些是從from牛的肋骨（肋眼），短腰肉（里脊肉，丁骨牛排，Porterhouse，頂部腰肉）和牛腰肉（牛腰肉，頂部沙朗肉）上切下來的。無論您選擇哪種切割方式，均應在整個肌肉中均勻分佈均勻的白色脂肪（稱為大理石花紋）。

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

第二，始終讓您的肉達到室溫在做任何事情之前。達到室溫後，用鹽和胡椒粉調味，使其在烹飪前至少靜置40分鐘，或立即烹飪。

第三，得到一個不錯的沉底鍋和高煙點油（例如油菜籽），然後加熱一薄層油直到它開始冒煙。不要讓它抽太久，以免油分解並影響牛排的味道。避免黃油，因為牛奶固體會在達到足夠高的溫度之前燃燒。

第四，將牛排添加到鍋中，然後每15-30秒翻轉一次，直到達到所需的熟度為止。這是大多數人弄錯的地方。不翻轉是幾乎可以保證不均勻烹製牛排的食譜。無論鍋高到高，鍋中的溫度都會波動，這無疑意味著一側的烹飪方式會與另一側的烹飪方式不同，除非您進行足夠的翻轉以平衡鍋中的任何溫差。

第五，無需考慮任何測試煮熟度的方法，就可以擁有一個像樣的肉溫度計。測試溫度是確保牛排按自己的喜好完成的唯一必經之路。

最後，讓它休息！ 5-15分鐘，具體取決於厚度和切面。不給它休息的時間是吃牛排幹的必然方法。

享受吧！

Alain Ducasse方法是一種在爐灶上烹飪牛排的好方法。這個想法是在較低的溫度下煮更長的時間。

1. 從1.5英寸厚的牛肉切成薄片開始，例如肋眼。
2. 在介質上，加熱厚的不銹鋼或鑄鐵炒鍋或煎鍋。
3. 將牛排朝上放在鍋中，脂肪朝下。不要添加油或黃油。站起來直到脂肪變胖為止。這需要5到10分鐘。
4. 將牛排平坦的一面朝下放置，以煮熟的牛肉脂肪烹飪。加鹽，煮至棕色10分鐘。
5. 將牛排翻轉過來，剩下的鹽放到一邊。在鍋裡加幾湯匙黃油。
6. 在牛排上連續塗黃油，煮10分鐘。可以選擇在牛排上放幾百里香百里香，然後在鍋中加入一到兩個碎的蒜瓣。
7. 將牛排的烹飪時間延長一半，大約10-15分鐘。
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許多人在這裡回答了您的問題，並提供了整個烹飪過程的描述。因此，我覺得沒有必要再添加一個。

我將專注於如何在牛排上獲得優質硬皮的子過程。當我聽《四小時的身體》 [em]的作者蒂姆·弗里斯（Tim Ferriss）的採訪時，便學到了這種方法。

在烤，烤或煮牛排之前……

1. 用某種毛巾（紙等）將其擦乾
2. 將其放在盤子上，然後放入冰箱。
3. 讓它將其放在冷櫃中放置45分鐘。
4. 取出，然後繼續進行調味，烤和烹飪程序。
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這是為了除去所有表面水分從牛排中取出，可以使麵包皮更脆！

基本知識

我發現要完美地完成一份烤牛排有兩個關鍵：

1. 把它弄乾。
2. 溫度精確。
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很多人建議切割質量更好。他們是對的。切得越好，越美味。但這不是決定性因素。

我每天製作一些很棒的牛排，其中包括最便宜的牛排，最便宜的調味料和20美元的煎鍋。太棒了，我的意思是牛排要超過許多使用昂貴的切塊和幾千美元的烤肉架的專用牛排館的質量（但是我不住在牛排國家，所以這裡的牛排館不是那麼好）。

如果牛排是濕的，您最終會蒸而不是烤。 b>

烹飪涉及很多化學反應。我確定您熟悉水在100 C時沸騰並在0 C時凍結的方式。肉也是如此。達到一定溫度後，肉中的蛋白質會改變形式，但是無論熱量多少，蛋白質都會保持這種狀態。因此，即使您將牛排在65°C的烤箱中放置24小時也不會燃燒。這就是真空烹飪的工作原理。如果您想了解詳細的科學知識，驚人的肋骨有一篇非常簡潔但內容豐富的文章。

過去的70 C變得很難。低於63 C，寄生蟲仍可存活。 （是的，包括中等以下的任何內容）。 這是使一切完美的溫度指南。

中井溫度約為68攝氏度。我個人更喜歡中等溫度，約為60至63攝氏度。顯然，美國中等水平溫度是57攝氏度。這些溫度梯度非常狹窄-您可以在一分鐘內將牛排徹底煮熟。這就是為什麼您獲得溫度計的原因。我用一個非常便宜的模擬拿鐵溫度計來做。它們比烤架便宜，而且更有效。

如何烹飪完美的牛排

1. 拿些紙餐巾，然後將其真正弄乾直到沒有水分為止。 li>
2. 在做飯之前，先將牛排幹鹽水約一個小時。寫下 this來解釋幹鹽漬。基本上只需添加鹽和胡椒粉，然後放入冰箱。
3. 將其從冰箱中取出。不要洗掉調味料，但要保持乾燥。
4. 在牛排上撒些脂肪。我建議使用葡萄籽油，因為這樣可以品嚐到牛排的“真正”風味。酥油也很棒。不要使用黃油，因為它很容易燃燒。實驗一下，大多數植物油都可以工作！
5. 將燒烤爐/火爐設置為中等高度。
6. 將其一側烹飪。將溫度升至約55攝氏度。
7. 將其翻轉過來。如果可能，將其翻轉一次。等待溫度達到68°C。將其放在盤子上。
8. 將其食用。添加燒烤醬或其他調味料，但是如果您按照正確的步驟進行操作，牛排將非常美味，以至於您不想在其中添加任何東西。
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更多提示

學會正餐燒牛排。右側的烤架的兩邊應為棕色（而不是黑色的燒烤標記！）。這需要相當多的技巧和時間，並且可能需要更昂貴的設備。大多數人只能將一側燒焦，但這沒關係。

不要打擾有燒烤或燒傷痕蹟的人。他們看起來不錯，但我從來沒有嚐過帶有燒烤痕蹟的美味牛排。

請不要割牛排以查看是否完成。暴露在空氣中以及在烤架或煎鍋上方通常煙霧較弱的情況下，顏色會改變。在嘗試將其切成足以看到其內部的外觀時，您會損失很多果汁。

將溫度計放在最厚的牛排上。如果您使用便宜的平底鍋/烤架，或者距離火源最遠的部分。正如許多人所建議的那樣，在放入烤箱之前先將其燒熟。

您想完成兩件事：內部溫度為52攝氏度，外部為焦灼狀態。如前所述，蒸煮蘇打水是一個完美的解決方案：先煮開它，然後用噴火器煮皮。無需休息。

如果沒有悶熱的聲音，您可以將烤箱設置為低溫，再將溫度計設置為..將溫度調低至52度時移開。.這又是反向灼熱方法

此外，我認為意大利肉往往比美國肉更瘦……這就是為什麼大多數意大利食譜都不使用厚切肉（當然是佛羅倫薩）的原因。他們烹飪迅速而完美。但是要吃一頓好牛排，你需要大理石肉。解決的方法是使用脂肪含量更高，切面更淺的黃油，並在冰箱中將其晾乾幾天，然後將其揭開。這使得什至非常便宜的肉塊都變嫩了，並變成了好，壞，更好的牛排。因為有脂肪，所以熱量可以更好地傳導，您可能只需要使用熱鍋即可。將所有側面燒焦後，放低熱量，加入一些黃油，直到稀少為止。麵粉，然後用酒，湯汁或水給鍋上釉，以調味。

牛排醬視頻指南： http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab -complete-guide-to-sous-vide-steak.html

醃製和烹飪牛排 http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-如何烤牛排切成薄片的大理石花紋鹽漬木炭技術nesting-tips.html

時間和溫度隨牛排的厚度而變化，但是關鍵是要避免在牛排變乾並變硬時不斷轉動牛排。

對於一英寸厚的牛排，我發現每邊3-4分鐘就可以吃一個中等大小的牛排，但正如我所說，只能轉一次。

您還應注意的另一件事是，不要在烹飪之前對肉進行調味，而是在將其從鍋中取出後再調味，這樣鹽會在肉汁中融化。如果在開始煮食之前先使用鹽，則鹽會趨於從肉中抽水並將其乾燥。

煮牛排多長時間取決於厚度和切塊的類型。較硬的肉塊需要更長的烹飪時間，較粗的肉塊需要更長的烹飪時間和較涼的鍋。我使用一個名為 BB Meat Master的android應用程序來了解切工和時間。

要檢查的一件事是您的牛排是否已老化。有些國家（例如法國）不允許老化牛肉，否則很難獲取。未老化的牛排不會以同樣的方式烹飪，如果長時間烹飪，牛排會變乾，這就是為什麼在法國他們永遠不會將其烹飪成藍色的原因。詢問屠夫，您獲得的肉是否已老化或是否可用。

這是我要使用的方法：

• 用橄欖油，粗糙的海鹽和黑胡椒在各個面上輕輕調味，然後在室溫下靜置至少15分鐘至20分鐘
• 如果有的話，將重型鑄鐵烤盤乾熱，或者在高溫下使用常規的烤盤
• 打開風扇&窗戶（嚴重）
• 普通鍋：添加牛排並在第一側煮3分鐘，然後在第二側煮3至4分鐘-您可能需要降低溫度，仔細觀察牛排。
• 如果使用方格鑄鐵鍋：2每邊的分鐘數，然後將它們翻轉180度（以獲得良好的十字形圖案），每邊再增加1分鐘
• 讓牛排靜置5分鐘，在此期間，您可以準備an魚迷迭香'黃油：在一個小鍋中，用1/4杯橄欖油和8個鳳尾魚在中火上加熱，然後將其稍微推一下，直到它們大部分溶解在油中（約4分鐘），然後加入一些細切的迷迭香，持續30秒鐘，或直到香。把湯匙放在牛排上。

調低熱量並將其放在烤架上的時間更長。