今天我正在分離蛋清，其中一個蛋黃破裂並污染了我的一碗蛋白。我從頭開始，但是我想知道是否真的需要；蛋黃與蛋黃混合在一起會產生一點點卵黃（例如，在4個蛋清中為1/8 tspn）會有很大的不同嗎？製作杏仁餅。
是的，這很重要。當您分離蛋白時，是將它們攪打成泡沫。這種泡沫是一種基於蛋白質的泡沫，依賴於蛋白質末端相互鉤接。即使微量的脂肪也可以防止泡沫的形成。蛋黃含有大量脂肪。一旦蛋黃破裂，您就必須重新開始分離，因為這會阻止泡沫形成。另外，請勿使用塑料碗攪打蛋清（即使在洗滌後，其表面也會殘留一些脂肪分子，使泡沫不太穩定），而應僅使用洗淨的攪打器或攪拌器附件攪打攪打過的攪打器（不是您剛剛用過的攪打器）否則，即使擦拭乾淨也不行）。
為防止大麻煩，只需將每個新雞蛋分開放在茶杯中，然後在乾淨分離後將新白色添加到舊白色中。否則，如果您分開很多，最後一個雞蛋就會污染整個蛋黃，那麼麻煩就大了。單個受污染的雞蛋很容易再用於快速的雞蛋羊乳酪三明治或其他東西。
相反，污染並不那麼令人擔憂。您仍然希望盡可能精確地工作，因為如果包含蛋清，純蛋黃配方的質地通常會稍差一些，但是最終產品中甚至包括泡沫（zabaglione，蛋黃醬）中的污染含量通常也不明顯。這是因為蛋黃泡沫是基於脂肪的，而少量蛋白質並不能阻止脂肪泡沫的形成。
我偶然發現了這個問題，看看是否有蛋黃滲入我的白人時我是否毀了我的天使蛋糕。我盡了最大的努力，但是白人身上還是有一點，但是我沒有足夠的雞蛋可以重新開始。放手一搏，我就能夠得到堅硬的山峰。比正常人花了更長的時間，但我還是出現了僵硬的峰。
我知道這個問題是一年多以前的，但我想指出的是，我每個月至少做一次蛋白酥皮，並且經常會有一點蛋黃進入。
這是從來沒有什麼大不了！我只是像平常一樣攪拌蛋清，幾乎總是可以的。
祝你好運，將來有酥皮！
今天早晨，我嘗試製作華夫餅時遇到了同樣的問題，但我仍然遇到了困難。我的果皮中含有大量的蛋黃，我所做的是我試圖用勺子從蛋清中撈出盡可能多的蛋黃，即使仍有少量的蛋黃殘留，但白果仍然變得僵硬峰值很快（當然我在電動調音台上使用的是第二高的設置）。華夫餅很好吃！
在丟棄之前，您可以嘗試一下。今天為我工作（我在做提拉米蘇）。
當然，這種方法不會產生x個雞蛋中產生了很多預期的蛋白酥皮，但是確實派上了用場。
好吧，我兩次都因蛋黃破裂而受到一點污染，但兩次都被擠壓，並且在正常時間範圍內使混合物足夠堅硬也沒有問題，最終產品是完美的。我在做帕夫洛娃。因此，在我的腦海中，我反駁了古老的妻子的故事，即即使蛋黃污染很少，泡沫也無法維持。我認為打入的糖可以使其穩定。
蛋黃斑點並不重要，但您應該重新開始，因為您會對我數十年來烘烤的最終結果感到失望
如果您要打敗蛋清達到頂峰，如果您添加1/4茶匙的牙垢奶油，那麼蛋黃的微小部分就不會破壞您的精力。這是我的經驗。
老實說，這並不重要。如果要分離蛋黃，則應先將雞蛋打碎，然後將蛋黃緩慢地放在兩個半殼之間。另一種方法是比較混亂。第一條規則洗手。然後把雞蛋弄碎。將其傾斜到您的手中，然後在您的雙手之間滾動，白色將在您的手指之間過濾掉。我發現最好的是有2個碗，一個碗用於白色，另一個碗用於蛋黃。這樣，如果事情變得混亂，那麼您就不會浪費一頓飯。