題:
煮飯技術的效果
Ray
2011-06-08 16:29:42 UTC
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我很少吃大米，直到最近才開始做飯。我從巴斯馬蒂開始，似乎做得不錯，但是我的妻子（以前住在韓國）說她更喜歡將米飯糰塊在一起，而不是煮熟的巴斯馬蒂完美的單粒穀物。

在進行了一些研究之後，我發現了幾乎每一個方面都有很多相互矛盾的建議，包括：

  • 洗/不洗
  • 浸泡/不要浸泡
  • 少喝/多喝水
  • 在最低設置下辛苦/蒸煮

我想喝點什麼知道是，這些因素真的是做什麼的？

僅供參考，我將（長粒或香米）大米洗淨約5或6次，浸泡20分鐘，用足夠的水使其升到大米表面上方約7-8毫米，蓋掉鍋蓋將其煮沸直到水從表面沸騰為止，然後關閉暖氣，並在上面蓋緊蓋子（至少有箔紙）至少15分鐘-每次都結塊大米。
也許您可以在列表中添加“鹽/不加鹽”和“漂洗/不漂洗”。
我喜歡calrose大米。這是一種中等粒米，價格便宜，可口，而且相對容易找到我的住所。我將其傾倒在電飯鍋中，沒有沖洗或浸泡。我按照大米包裝上的說明加水。然後我打開它，直到它說完成了。每次完美的糯米飯！
六 答案:
rumtscho
2011-06-08 22:56:11 UTC
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大米主要由澱粉製成。澱粉本身就是由彼此連接的葡萄糖成分組成的分子。澱粉有兩種類型：直鏈澱粉（它是葡萄糖的長直鏈）和支鏈澱粉，後者俱有分支和模糊的結構。當您煮富含直鏈澱粉的大米時，穀物會分開。當您煮食支鏈澱粉含量高的米飯時，其澱粉分子會相互纏結並導致結塊。因此，主要因素的確是大米的類型。雖然富含支鏈澱粉的品種通常是短粒的，而富含直鏈澱粉的品種通常是長粒的，但可能是您不小心選擇了一種非粘性的短粒大米。

洗滌將減少粘連。通常，大米中的澱粉必須先從細胞中釋放出來才能粘住。在米袋中，有許多細胞在處理/運輸過程中會機械破裂，其澱粉是游離的，粘在表面上。如果先將其洗掉，則粘粒減少，結塊也減少。

現在可以浸泡。澱粉非常緊密地包裝在穀物中。對於凝膠化（即當它們煮和膨脹時），您既需要足夠的水，又需要適當的溫度（70度）。由於加熱比滲水要快，因此預浸泡可以使事情更快。我想浸泡會有所幫助，因為會有更多的分子在短時間內膨脹。另外，其中一些將從穀類中解脫出來，開始自由游動。這會使水本身變成弱膠（所以不要丟棄）。

使用較少的水有助於保持粘性。這將導致水中游離澱粉的濃度更高。

慢速煮沸也應會略微促進結塊，因為澱粉將有更多的時間膨脹，移動並附著在新的澱粉上。

鑑於大米始終是相同的，上述所有論點都是您提到的因素可能影響結塊的方向的理論解釋。實際上，它們的效果應該比選擇正確類型的大米小得多。實際上，富含支鏈澱粉的大米不經常被浸泡，因為它們不需要-直鏈澱粉包裝得更緊密。我不知道洗滌習慣，但是用較少的水煮熟，因為需要的水少。任何米飯都應緩慢煮熟，用熱開水煮熟，使內壁變硬。

最後，如果您的妻子想要她熟悉的米飯，則必須購買短粒粳米。否則，要求使用一種“粘性”的d，這比僅僅盯著穀物的長度要好。

talon8
2011-06-08 20:37:10 UTC
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煮米飯時，有許多因素會影響最終產品。它歸結為兩個因素。穀物的長度和製備方式。穀物越短，澱粉釋放的越多。短粒大米往往會結塊，因為它們會將大量澱粉釋放到表面及其周圍。穀物越長，澱粉的釋放量就越少，因此您可以獲得單獨的穀物。

糙米是沒有除去麩皮的大米。白色的，經過拋光的米飯，只是米粒完全相同，而米糠也被去掉了。麩皮中含有大量的營養成分，並增加了新的風味，但是也顯著減慢了烹飪時間。

所以...關於某些差異：

  • 我一般會洗米飯。我選的米飯中通常都含有足夠的澱粉。如果我想要塊狀大米，我要用短粒。如果我想要單粒穀物，我會選擇長粒穀物。
  • 浸泡是一種減少烹飪時間的方法，因為可以事先做。浸泡過的米粒會吸收一些水，因此煮得更快。這對煮飯需要更長的時間的糙米很有用。
  • 少喝水/多喝水...我發現通常這很準確。煮熟的穀物將需要等量的水來煮。除了一開始無法測量之外，我不確定為什麼您想要額外的水...我用媽媽/祖母教給我的東西。用食指觸摸米飯頂部，在第一個指節中加水。每次都能工作。

Alton Brown在一些“好吃的”情節中對不同的穀物和烹飪方法有一些很好的解釋：

好的，抱歉，如果我在這裡的技術水平太高，但是我很好奇為什麼較短的穀物會釋放更多的澱粉？ （我可以在食品科學部分詢問這一點）
取消該請求！只需閱讀rumstscho關於葡萄糖鏈的答案。說得通。謝謝你們倆
有一個網站說浸泡可以幫助去除很多砷。真的嗎？ https://www.telegraph.co.uk/news/2017/02/08/cooking-rice-incorrectly-could-endangering-health/
LueTm
2011-06-08 22:59:09 UTC
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為避免出現水問題，我只添加了比需要的水多得多的水，然後在完成後使用過濾器來盛飯。

我所聽說的事情清洗，首先是米飯中的穀物在煮熟時不會變軟，這會使您感到米飯中有非常細的沙粒。我從來沒有遇到過這個問題，所以我不洗米飯。

浸泡，正如talon8指出的那樣，對於糙米來說，實際上只是為了減少準備米飯的時間。非常。

當涉及到水溫度時，我將其煮沸，以便有氣泡，但不要太濃，以免泡沫沸騰。氣泡使穀物保持運動，我認為這會稍微降低烹飪速度。

我認為口味上沒有任何區別，至少我沒有註意到。只需弄清楚什麼對您有用：）

Dan
2015-11-16 06:45:30 UTC
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首先要買一個電飯鍋。每次都毫不費力地精製米飯。其次，如果您希望米飯能很好地粘在一起，請使用錦米飯，並在電飯煲中加入1.5到2份水。不要用油。當您的炊具從“烹飪”變為“溫暖”時，讓其在溫暖狀態下放置30分鐘。

如果您想要不粘的米飯，請以1：1的比例加入少許香油，並在原本的烹飪時間用完後將其加熱。

無需清洗或浸泡。

user22731
2014-01-23 20:43:02 UTC
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以下實際蒸煮方法可能對您有用：

  1. 像往常一樣洗米。
  2. 根據需要浸泡30分鐘。 （對於喜歡較硬質地的人，請跳過此步驟）
  3. 倒入熱水（與大米相同，即1杯大米對1杯水）。再次調整口味。減少水份，使質地更牢固。更多，更柔和。
  4. 將碗放入蒸鍋中（您可以用來蒸點心的蒸鍋，或者只是一個較大的普通鍋，裡面裝有足夠的水和底部的小架子來支撐碗）。蒸40分鐘。
    5. ol>
Yowa
2019-01-04 20:21:55 UTC
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我每次都洗米。這使我更有可能擺脫任何異物。大米洗淨後，您會看到一些澱粉被洗淨了。我通常洗3次。鍋中的水越多，煮得越粘。如果水太多，就會變成稀飯。



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