題:
為什麼沒有結合酵母和發酵粉的配方？
cee
2013-02-28 23:06:26 UTC
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我從沒見過酵母和發酵粉。是什麼原因呢？不應該鬆餅通過添加一些酵母變得更蓬鬆？還是添加發酵粉的麵包？我知道口味有所不同，但有些蛋糕含酵母菌，也有不甜的東西含發酵粉。所以那不應該是問題...

實際上，有一種結合了酵母和發酵粉（有時也可能只是蘇打粉的碳酸氫鹽）的烘焙產品：烤餅，請參見例如http://en.wikipedia.org/wiki/Crumpet進行一般性描述，而此處http://en.wikipedia.org/wiki/Crumpet。 //britishfood.about.com/od/eorecipes/r/Recipe-Traditional-English-Crumpets.htm和http://www.bbc.co.uk/food/recipes/crumpets_61013這是兩個食譜。
親愛的，請不要發布食譜作為此問題的答案。問題不要求配方，我們不允許配方要求。
八 答案:
rumtscho
2013-03-01 00:31:51 UTC
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現有的答案已經可以解釋為什麼酵母和發酵粉不能同時使用。但是，即使這樣做，您也沒有理由使用它們。

您似乎認為蓬鬆度取決於發酵劑產生的氣體量。實際上，這既取決於氣體，也取決於麵團捕獲該氣體的能力。如果產生的氣體過多（無論是通過酵母還是通過發酵粉），那麼蓬鬆度將小於使用最佳量的發酵劑時的蓬鬆度。發生這種情況是因為您的麵團無法容納氣體並且氣泡破裂，導致麵團像刺眼的輪胎一樣放氣。因此，即使將兩個離開者合併在一起會導致更多的“吹牛”動作（事實並非如此，請參見其他答案），您最終也不會獲得更蓬鬆的最終產品。如果您想要蓬鬆的鬆餅，則必須使用最能保留發酵粉產生的氣體的食譜和技術。產氣量不是瓶頸。

這是一個非常關鍵的觀察，它解決了許多有關請假者的知識。我肯定聽說過，您應該添加更多的發酵粉/蘇打粉，以在許多食譜中獲得更蓬鬆的效果，或者（以類似的方式）如果您使用更多甚至是兩倍的粉，則可以使用舊的發酵粉。它的。 （假設是如果發酵粉沒有損失太多強度，多餘的酵素不會受到傷害）。這是我很少在食譜中看到的問題，幾年前我通過反複試驗才弄清楚了這一點。
SAJ14SAJ
2013-03-01 00:09:22 UTC
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@Cascabel在她的回答中所說的一切都是正確的-我想詳細說明為什麼這是真的。

為了使酵母發酵麵包起作用，因為酵母隨著時間的流逝會緩慢產生上升氣體（二氧化碳），因此必須長時間保留。這需要良好的麵筋網絡。麵筋網絡就像整個麵團中的小橡膠氣球一樣，酵母用它們的.... erm ...呼出氣將它們炸毀：-）

炸毀所有隱喻的麵筋氣球，但是酵母是一個緩慢而耐心的工人，就像烏龜，而不是野兔。有了耐心，您會到達那裡。

像發酵粉（或發酵粉加酸，就是發酵粉）中的化學發酵物會很快產生氣體。它們通常用於麵糊中，麵糊一經組裝便要進入烤箱（著名的鬆餅法），這樣麵筋就不會產生，賦予它們特徵性的細小麵包屑，這與酵母不同

如果您建立了麵筋網絡以使緩慢的酵母發酵正常工作：

  1. 您不需要太多的發酵粉-您可以（在合理範圍內）限制），等待酵母產生所需的酵母菌。
  2. 您創建了一個堅韌的麵筋網絡，化學發酵劑（如短跑運動員）無法非常有效地繁殖。他們只是沒有耐心才能達到終點線。添加它們會適得其反，特別是因為它們會為某些人或某些人添加特有的苦味或“化學”味道時。
    3. ol>

    在某些情況下，您會看到將少量小蘇打（不是粉末）添加到酵母麵包中。我最喜歡的敬酒麵包之一是這一類。這種小蘇打的目的不是發酵，而是改變麵團的pH值，使其酸度降低，並使外殼變褐。

    @Rumtscho親切指出的是：如果您確實混合了酵母和發酵粉，然後...

  • ...等待一小段時間，那麼酵母就不會起作用任何發酵劑（不會很快就開始發酵）
  • ......等待很長時間，發酵粉不會有任何發酵劑（發酵麵團會花費在麵團進入烤箱之前就用完了）

底線：

酵母發酵麵包是：

  • 製作速度較慢，因為酵母需要一定的時間才能發揮作用
  • 具有酵母味，很多人都喜歡
  • 需要“氣球”的麵筋網絡膨脹，這或多或少會導致咀嚼或牙齒咬傷
  • 不適合使用化學膨鬆劑，而這些膨鬆劑在麵筋網絡出現之前就耗盡了。

化學發酵的速食麵包是：

  • 幾乎立即上升-組裝麵糊，立即烘烤（有一些例外）
  • 沒有酵母味
  • 沒有明顯的麵筋網絡
    • 細碎的麵包屑
  • 如果發酵過度，會有一些化學回味的小風險
+1在某些方面比我的答案更清晰，更完整。
我喜歡您的回答，但是我認為它有兩個簡單的要點，這些要點描述得如此詳細，以至於讀者可能不會立即明白。它們是：如果將酵母和發酵粉混合，並且1）等待一小段時間，酵母將不會產生任何發酵作用（發酵不會足夠快地開始發酵）2）等待很長時間，發酵粉將不會產生任何發酵作用發酵（它會在麵團進入烤箱前花光）。
@rumtscho無恥地竊取和添加... :-)仍然沒有談論烤箱彈簧和雙作用發酵粉，但是所有事物都有局限性。
@SAJ14SAJ添加是好的，應該將答案提供所有信息，而將評論視為短暫信息。但是不必擔心烤箱彈簧之類的問題，您不必在單個問題的答案中就發酵產生完整的理論：)
@rumtscho可能是第一本SA合作書籍的名稱：_完整的發酵理論：包含來自世界各地的實際示例_ :-) :-)
@rumtscho：如果是雙重作用的，發酵粉可能會有所增加。我*認為*這是“上升的外殼”冷凍比薩餅的工作原理……以酵母為風味，但使用雙重作用的粉末烘烤時可達到真正的升力。
@joe酵母可以冷凍保存，因此也可能是烤箱彈簧。但是自從我還是朋友家的孩子起，就沒有吃過冷凍的比薩。我從來沒有自己買過東西或自己做過，所以我不知道要使食品科學發揮什麼奇蹟。
比我們更聰明的@SAJ14SAJ人們已經寫了這些書。我們只是在這裡逐案重複從他們那裡獲得的信息，以幫助那些沒有時間/動力/優先級來閱讀整本書來解決烹飪問題的人們。坦白說，如果這些書還不存在，我就不會擁有這些知識-好像我不能在業餘時間從事大量的食品技術研究一樣。很抱歉，但我不認為我會參加這樣的項目:)
@rumtscho這只是個玩笑，不是提議或建議。
@SAJ14SAJ我的回答也應該是個玩笑。我很難讓別人知道我是在書面對話中開玩笑的，面對面要容易得多。
AilicdfmroCMT :-) :-)
請注意，許多發酵粉是“雙重作用”的，因為加熱時它們會發生第二反應，因此“（它會在麵團進入烤箱前消耗掉）”並非總是如此。 https://zh.wikipedia.org/wiki/Baking_powder#Single_vs_double_acting_baking_powders
Cascabel
2013-02-28 23:33:57 UTC
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您可能想通讀為什麼用酵母代替發酵粉？，以全面了解酵母和發酵粉之間的區別。簡短的摘要是，如果有足夠的口味，發酵粉的味道會很差，但是使用起來更方便快捷。但是，任一個都可以提供足夠的酵素來完成您想要的任何事情。既然這樣，您的問題的答案就非常多了，為什麼您要同時使用這兩種方法呢？

如果您花足夠的時間可以使用酵母，那麼最好也只使用酵母。當然，也許您可以用發酵粉代替其中一些，但它不會節省您的時間，而且味道可能更糟。另一方面，如果您只用發酵粉就可以了，那為什麼還要花更長的時間呢？無論哪種情況，您都將使事情變得更複雜而沒有任何實際收益。如果您想做些鬆軟的東西，可以增加現有酵素的數量；無需將兩者結合。當然，在許多情況下，使用酵母根本不可行。例如，如果混合過多，許多速食麵包（例如鬆餅）就會變質，而讓它們靜置足夠長的時間以使酵母能夠完成其工作也很糟糕。

我認為您正在考慮將發酵粉與發酵粉混合發酵會很有用，如果添加發酵粉，味道會變差。但是，如果可以使用酵母，那麼最好只使用 酵母。如果使用酵母不可行，那麼也許您可以使用打漿的蛋白來增加絨毛。無論哪種方式，您都不會最終使用酵母和發酵粉的組合。

當然，有些麵包是僅發酵粉或小蘇打發酵的（特別是蘇打麵包） ，還有用酵母發酵的甜味烘烤食品（例如肉桂卷）。但是無論哪種情況，實際上都沒有理由切換到兩者結合使用。食譜幾乎可以選擇最適合該工作的工具，然後繼續使用。

正如您所說：通過增加發酵粉（或不喜歡的發酵粉）的數量，味道會更糟。但是，由於它們的味道不同，因此您可以合計使用更多它們，而不會產生不良味道
@cee如果您談論的是添加更多發酵粉會使口感變差的事情，那麼您必須完全更改配方才能使用酵母，因此您最好只使用*酵母。通常，您可以用酵母發酵盡可能多的東西，而沒有任何人認為它們的味道不好，所以就像我說的那樣，沒有理由添加任何發酵粉。
Vlad
2013-05-29 00:56:41 UTC
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我已經在酵母麵包麵團中使用發酵粉了一段時間了。我沒用太多，大約3-4杯麵粉，我可能加半湯匙。我注意到它對麵團的作用是相當大地改變了密度。我只用酵母就烤了很多麵包，無論你讓它升起和擱置多久，我都無法像一點發酵粉那樣得到它的濃稠度。

不要誤會我的意思，我不主張在所有情況下都使用它，因為有些麵包完全不用任何發酵粉就可以烤得更好，而沒有它的話味道會更好。但是，例如，如果您想要一個不錯的法式長棍麵包，或者只是一個柔軟的白麵包，那麼少量的發酵粉將對質地產生很大的幫助。

它的質地和味道實際上非常接近可以在雜貨店的麵包店等得到的法式麵包/白麵包的類型。它非常好吃，如果您想嘗試，我建議您試試。請記住，這並不是所有應用程序中的好主意，有些麵包在密度稍高的情況下確實非常好。

Anette Akselsen
2014-03-22 07:06:48 UTC
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我的藏族朋友製作了一個酵母麵團，然後在鋪開麵粉時加入一點發酵粉，這使蒸好的餃子麵團更具彈性。

酷提示。歡迎來到經驗豐富的安妮特諮詢。
lailabakes
2013-03-06 05:48:02 UTC
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實際上，我發現許多專業麵包師的酵母麵包中確實使用了少量的發酵粉。有人稱其為秘密。它也用於包裝的麵包中，並作為麵團的質地改良劑，而不是增加絨毛。我在披薩麵團中加入約1/2茶匙發酵粉（約2 1/2-3杯麵粉），並且看起來更容易拉伸。我還添加了很多麵包食譜，1/4至1/2茶匙。我不知道它背後的科學原理，但是它有用。

就不確定在鬆餅和蛋糕中添加酵母，我不確定，但是我有一些甜食食譜，包括粗麵粉，酵母和使用發酵粉。蛋糕必須在烘烤前一個小時休息，即使它沒有上升，但烘烤後，質地仍是理想的。

您不是要提及“小蘇打”，即碳酸氫鈉，而不是發酵粉嗎？
我用酵母和粉做中國bun頭。
gues name
2014-02-04 03:21:02 UTC
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我在酵母麵包中使用一小撮發酵粉。我不知道我總是覺得它幫助形成了一個小口袋，然後酵母大量散發出來。就像氣球動物小丑如何在炸毀氣球之前真正地將氣球拉伸一樣。

sadia
2015-03-25 16:26:24 UTC
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我同意，在3杯麵粉中加入1/2茶匙，再加上1包酵母，這確實有所不同。麵包變得非常柔軟蓬鬆。它也很容易處理。我現在喜歡烤麵包


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