AttilaNYC
2010-08-26 17:42:59 UTC
是否有一種方法可以鞏固新鮮水果派（例如桃子或蘋果）的稠度-有時它變得“流鼻涕”？
最重要的提示是在切片之前讓餡餅冷卻。我們使用的大多數增稠劑實際上只有在冷卻後才開始起作用。
是否有一種方法可以鞏固新鮮水果派（例如桃子或蘋果）的稠度-有時它變得“流鼻涕”？
是的。大概是在烹飪時要緊實，而不是之後？
蘋果中含有果膠，自然應該有助於防止它們流鼻涕。實際上，我已經從America's Test Kitchen / Cook's Illustrated看到了藍莓派食譜，該食譜使用磨碎的蘋果和即食木薯粉作為增稠劑。之所以沒有使用所有的木薯澱粉，是因為木薯澱粉過多會導致膠狀，過硬的明膠般的稠度。 2至3湯匙即時木薯粉。為什麼要木薯粉？與麵粉或玉米澱粉不同，它不會減弱水果的味道。一起。除非桃子在果汁中靜置了一段時間，否則我不會這樣做。我也不用蘋果，覆盆子或草莓大黃做這件事。 ，然後將其與磨碎的蘋果或果膠直接混合。
當我做一個蘋果派時，我將蘋果切成薄片，然後加入少量的橙汁攪拌，以減少空氣褐變和食譜所要求的糖量的一半（另一半在組裝餡餅時添加）。然後，我將蘋果混合物放入碗中的漏勺中。由於糖具有吸濕性，因此在15或20分鐘後，碗中會有大量液體。我用小火在一個小鍋裡減少一半。然後，我組裝派。這樣可以防止餡餅太濕，並減少在餡料和上皮之間形成較大間隙的機會。
這裡的問題：水果浸漬中的檸檬/酸用於餡餅烘烤的目的是什麼？也許是這個問題的答案。
技術含量低的答案是您浸軟水果以從水果中吸收多餘的液體，這樣您的餡餅就不會流鼻涕。