我一直認為，蒸熟的東西（譯為“真空下”！）必須處於良好的真空下，以最有效地將熱量傳遞到肉中，因為空氣比水不易對流。我還認為將肉放在袋子中暴露在空氣中可能會引起衛生問題。
但是，在此Kickstarter頁面的視頻中（大約1.00），她只需將牛排放入密封的Ziploc袋子中，然後放入水浴中，而無需撤離袋子。那麼，我的擔心是沒有根據的嗎？
是的，Ziploc袋很好，儘管請確保您對任何烹飪溫度都具有適當的熱敏性。在烹飪問題博客上有很好的指南：
用足夠深的水填充容器，以便輕鬆將食物和袋子浸沒。
總是在袋子中添加某種液體-脂肪，湯汁，調味料等。必須使用這種液體來填充食物周圍的空隙並從袋子中排出空氣。
添加您的食物。 Ziplocs相對於真空袋的顯著優勢是可以將食物熱添加到袋中。所有真空裝袋程序都要求您的食物過冷（有關底漆的真空部分的更多內容）。如果您要灼燒肉並將其直接添加到Ziploc袋中，請確保肉的表面溫度低於100˚C（212˚F）或該袋子融化。尤其要注意不要用熱的鉗子或刮刀接觸袋子。
將袋子的封口幾乎封閉到邊緣，使封口的最後部分打開–確保正確密封袋子。將手指放在角落，確保密封的一部分打開。
從密閉的角落開始，而不是從敞開的角落開始，小心地將袋子浸入水中。確保您仔細地執行此步驟，以允許空氣逸出並離開開口角。
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就像密封件的開口部分即將在水下一樣，關閉它。
用於烹飪部分肉醬；請使用比肉稍大的拉鍊鎖式提包。加入肉，然後將袋子拉緊，但要留一個很小的開口。然後用手彎曲並滾動包裝，以清除所有空氣，然後完全合上拉鍊。注意不要撕破袋子
嘗試在熱水浴中這樣做只是愚蠢的。如果肉有骨頭伸出，您的手所承受的壓力可能會比幾厘米的水還要大。
可以使用真空袋包裝，也可以在骨頭突出部上放一小塊普通的棕色硬紙板。水浴烹飪後，請確保在完成加工之前先丟棄紙板。
正如喬提到的那樣，如果您要在袋子中添加烹飪液，則此任務會更加容易。只需將肉和液體裝滿袋子，然後將袋子放在長凳上，直到液體剛剛開始溢出拉鍊，然後完全合上袋子
不使用真空泵將所有空氣排出；請使用比平常大的袋子，並在食物中放入一些重物（不銹鋼食物配重或茶匙）。將其放在水浴鍋中時，食物會留在水下，並與熱水/袋子的邊界緊密接觸，並且所含的空氣會在袋子的頂部形成氣泡
拉鍊鎖風格的袋子，而且對抽風還不太挑剔，並且在真空烹飪中效果極佳
通過將袋子逐漸浸入水浴中來創建類似真空的環境，這似乎是從袋子中抽出最多空氣的最有效的方法（在食物周圍留出更少的口袋）。根據阿基米德原理，此方法利用位移效果。在我看來，這很直觀，就像真空封口機比稻草更有效一樣。但是，這不是我要爭論的重點。這對我來說才有意義，似乎效果最好，所以我就是這樣做的。
我發現，對於含大量液體或醬汁的食物-在我的情況下，要慢煮小牛肉的臉頰-如果沒有專業的真空設備，則不能選擇真空密封。 Ziploc袋應該可以使用，但可能會洩漏。我發現並能有效治療的最簡單方法是，使用真空袋，將頂部打開，但折疊並夾在容器的側面，這樣它就不會掉下來。因為袋子中有液體，所以氣袋沒有問題，而且由於烹飪時間長，所以溫度分佈也很好。如果您擔心它會漂浮，只需將一個重物夾在袋子的底部即可。
Sousvide Supreme解釋，真空被用來保證均勻的熱傳遞：
真空烹飪技術並沒有偶然得到“真空下”的名字。它依賴於熱量從水到水基物質（即食物）的有效傳遞。通過水進行熱傳遞的效率比通過空氣進行熱傳遞的效率高約11倍。水和食物之間的氣泡阻礙了食物的傳遞，並可能導致烹飪不均勻。通過真空密封從烹飪袋中去除空氣，可確保在指定的時間內有效且均勻地烹飪食物。
因此，如果您願意，Ziploc也很好只需排出足夠的空氣，以確保沒有氣穴可以阻止熱量傳遞。
如果我想用液體（調味料，湯料等）給SV裝東西，我會用Ziploc袋用水置換法，然後將Ziploc袋放入SV袋中並真空密封以確保沒有洩漏，尤其是當它洩漏時烹飪時間很長。這樣我感到很開心。
僅在確保袋子沒有漂浮在水箱中時才需要真空。如果袋子內有空氣，熱水將加熱空氣使其膨脹並整個袋子漂浮，從而導致烹飪不均勻。因此，最好將真空袋盡可能抽真空，以使其在烹飪期間保持浸沒狀態。另一種技術是在真空袋上施加一定的重量以確保將其保持在水下，但這意味著必須將密封袋完全密封否則，熱水將進入袋子，您將開始沸騰，而不是這麼說。希望這可以幫助....
相對於大氣，袋中的真空只能降低壓力，因為在高真空中，例如外部空間，袋中的所有液體都會“沸騰”，必須除去產生的蒸汽以保持較高的真空度。抽真空，直到只剩下乾燥的果殼。因此，水浴壓力是從袋中排出大部分自由空氣的令人滿意的方法。