題:
為什麼再加熱東西要比煮東西更快？
Pod
2019-04-18 18:21:47 UTC
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根據我的經驗，重新加熱煮熟的食物要比煮熟的時間少。我能想到的每個不同類型的煮熟食品都是如此。 （肉，湯，意大利面，豆類等）。

使用微波爐加熱食物對我來說很普遍，這可能使我偏向於認為它更快，因為微波爐本身這通常是爐頂重新加熱某些東西的最快方法，但是對於微波來說，這種觀察並非正確。再加熱的方法似乎都不重要，因為如果我使用與烹飪相同的方法（例如油炸），可以更快地再加熱一些東西。

請注意，我總是檢查我通過食物探針重新加熱過的食物的溫度，這樣我也不會誤以為將食物烹飪到70C然後再加熱到45C等。

所以：

  • 加熱食物總是比烹飪更快嗎？還是他們的例外？
  • 為什麼食物加熱更快？它背後的食品科學是什麼？
    • ol>
    注意：使用Google搜索這個問題只會導致無數人問起如何重新加熱食物X的結果。我不知道我是不是Google泡沫還是以前沒有人問過這個問題？如果我猜想是因為您需要更多的能量來進行蛋白質/澱粉煮熟時發生的一切，而完成的則需要較少的能量來簡單加熱。或者其他的東西？
    五 答案:
    Joe
    2019-04-18 18:56:16 UTC
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    “烹飪”通常是化學過程。蛋白質變性，糊化，引起化學反應（如褐變）或什至引起狀態變化（如蒸發）。

    在許多情況下，要使這些反應發生，我們需要使食物過熱。 （將其煮熟，使其靜下來冷卻，以撤消所做的某些更改和/或使其恢復到合理的食用溫度）。燒烤肉，油炸，烤麵包和其他許多類型的烹飪時，這是正確的。

    其他時候，我們需要將一些東西放溫並保持一段時間。這不僅可以提取膠原蛋白，澱粉糊化（例如，煮意大利面，土豆等），而且還可以等待調味料在湯和類似菜餚中轉移。

    隨著變暖，您只是增加了足夠的熱量將其移動幾度，但是您通常不打算更改食物的狀態，因此需要的總能量更少。

    現在，它總是 與烹飪相比，重新加熱更快？在大多數情況下，這是對的，但我懷疑那裡會有一個邊緣案例。在室溫下煮熟的東西，然後冷藏保存，而冷藏會引起一些問題（例如澱粉的凝結，也許嗎？），使它們比再加熱更具抵抗力。

    我認為您的第四段應該更加突出。那是對這個問題的真正答案。一些熱能正處於狀態變化中，因此並不是全部用於實際改變食物的溫度。
    最後，請考慮從1升液體中減少100毫升需要蒸發那麼多的水。蒸發水需要大量的能量-100毫升時的能量為226kJ。如果您要將剩下的900ml液體從冰箱中的4C重新加熱到70C（65C delta-T）進餐，則需要4.2J / gC或大約250kJ。因此，重新加熱900毫升冷湯所消耗的能量與將1升已經加熱到100攝氏度的湯減少100毫升所消耗的能量相同。狀態變化會消耗大量能量，而烹飪全都與狀態變化有關。
    除了第四段之外，（通常）在烹飪時還會蒸發一些水，這意味著與第一次烹飪時相比，重新加熱時加熱的水更少，因此達到所需溫度的速度甚至更快。
    冰是狀態改變的簡單例子。與將0C水變成20C水相比，將0C冰塊變成20C水需要更多的能量
    @J ...：烹飪中的非水狀態變化通常還會吸熱嗎？美拉德反應？分解膠原蛋白？反應可能是放熱的，但在室溫下仍然不會發生（例如，木材的氧化/燃燒），因此要求保持較高的溫度並不能證明熱能會散失到任何地方，除非散失到周圍的空氣/房間中，並通過除了在有蓋的鍋中蒸發。不過，您減少液體的示例是烹飪中常見的明顯吸熱過程的一個很好的示例。
    -1
    @J ...：僅當反應相當“強烈”地放熱且快速時（例如酒精中的火焰燃燒加熱食物時驅除酒精）。與將食物/烹飪容器保持在空氣中（對流）並接觸表面（傳導）所需的能量相比，除蒸發以外的大多數烹飪反應可能都足夠慢，以至於它們的能量平衡並不重要。將食物長時間保持在溫度下的全部要點是，反應是“緩慢的”，因此，即使它們是吸熱的，它們吸收的熱量也可以忽略不計。
    @PeterCordes同意。例如，將蓋子蓋在鍋上有很長的路要走。僅包含由於蒸發（和一些可忽略的輻射冷卻）而損失的熱量，您可以將燉煮的燉鍋保持在非常低的熱量下，在這種情況下本來需要不帶蓋子的中等熱量-顯然，不是烹飪反應在消耗能量，因為您說。我認為可以肯定地說，烹飪中損失的大部分能量是由於水分蒸發所致，這僅僅是因為水在食物中無處不在，並且其汽化焓如此之高。
    @J ...：是的。關於能量進入食物狀態變化的第一個第一條評論不應該得到那麼多批評。那是總能量的微不足道的，或者很可能是負的。 （例如，在燒烤/煎鍋時，我沒有計算蒸發的副作用，僅當蒸發是*期望*效果的一部分時才蒸發。儘管有時這是理想的，因為我們必須通過使麵包麵團變濕來彌補它，比起烤麵包，但這會使它在潮濕和柔軟的時候上升。）無論如何，我認為這暗示著所有狀態的改變*成本*熱量是一種誤導。
    @PeterCordes這是宇宙。一切都在這里花費熱量。
    您的第一句話使用“經常”而不是“總是”（如我所說）。按照定義，做飯（而不是煮沸，加熱）不是總是涉及化學反應嗎？你能舉個反例嗎？
    @Konrad：在組裝事物的情況下，您可以減少混亂，但不必加熱。有些人認為這是“烹飪”，而另一些人則不認為。 （正在做沙拉的“烹飪”嗎？如果您要使青菜枯萎，或為此吐司堅果呢？）可能還有其他例子，而“總是”似乎太極端了，不適合這樣做。
    Frederik Baetens
    2019-04-18 18:58:44 UTC
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    這是因為當您烹飪某些食物時，您不僅在加熱食物。很多食物都煮沸了，不是因為需要加熱，而是因為需要吸收水。我們只是燒開水，因為這樣會使水合作用加快很多（還需要高溫分解一些澱粉，有關更多信息，請參見此處）。

    如果您不關心將蔬菜溶解/變軟到湯中的話，湯應該花大約相同的時間。這也需要時間，與蔬菜有關的化學反應主要是破壞將蔬菜細胞結合在一起的果膠。

    與肉一起，將膠原蛋白（將所有東西結合在一起的東西）溶解/變性為明膠也需要時間。另外，您需要與油炸不同的溫度來進行加熱，因為對於肉，您需要外部具有良好的脆皮棕色（美拉德反應），並且因此所需的溫度要比內部的溫度高得多。

    Alchimista
    2019-04-19 13:57:14 UTC
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    因為加熱只是在升高身體的溫度，其溫度變化多少取決於其比熱。理智是我們在談論廚房時鍋中各種物品的複雜混合。

    烹飪涉及許多物理和化學過程，每個過程都需要時間。 這是花費時間的主要區別嗎？，這就是為什麼我決定將此答案與其他答案一起添加的原因。它們根本沒有錯，只是某種程度上是不完整的。必須完成烹飪，無論如何都會如此，請參見下面的內容。

    這些過程中的大多數也需要熱量，也就是說必須向系統提供能量。因此鍋必須在爐子（或燒烤架上的肉等）上放置更長的時間。

    與這種能量需求無關，對於某些化學轉化甚至可能是正的（即過程釋放能量而不是反之亦然），溫度越高，化學反應進行得越快。例如，可以煮意大利面如果低於沸點，則需要更長的時間。這就是為什麼壓力烹飪更快，能耗更低的原因。

    編輯。

    特別是對於問題1，是的，至少在原理上，與加熱原始項目相比，加熱後的加熱項目花費的時間更長。例如，如果烹飪涉及進水，則烹飪物品的比熱可能會更大。例如麵食。我希望將煮熟的意大利麵條加熱到100°C所需的時間比用生的意大利麵條煮的時間更長。但是，這種分析肯定不在廚房中（精細測量，臨時實驗，加熱方式....），因為我們可能從未將生麵條與煮熟的意大利麵條放在加熱板上，也無法測量它們達到加熱狀態所需的時間。想要T。

    “ [其他答案]完全沒錯，只是某種程度上是不完整的”，我同意，但我也認為您的答案不完整！ :)是否可以舉例說明在烹飪時發生的化學過程的物理過程，而不是在加熱時發生的過程？例如將生雞肉蛋白轉化為煮熟的雞肉蛋白？
    莢。很高興您能明白我的意思。我對您的評論唯一不了解的是，我還不知道如何在不開始烹飪的情況下進入暖氣。我可以使卵蛋白甚至卵變性，但這是從一定溫度開始的。就可食用物品而言，烹飪需要加熱，這可能是語義上的。奶酪的親情是另一回事。我對您理解細微差別感到滿意，但是@Echox表示相同，儘管更為精明。我也投票給他/她A。告訴我我是否誤解了您的評論。
    Matthew Read
    2019-04-19 22:01:24 UTC
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    再加熱的方法似乎無關緊要，因為如果使用與烹飪相同的方法（例如油炸），我可以更快地再加熱一些東西。

    請注意，我總是檢查通過食物探針重新加熱過的食物的溫度，因此我也不會誤以為將食物烹飪到70C然後再加熱到45C等。

    這不是嚴格可行的。如果在相同的受控環境中以相同的速率將相同數量的熱能傳遞給相同的物體，則結果溫度必須相同。

    如果要確保由相同的來源，則由於您正在加熱不同的東西而產生時間差。

    一個可能的罪魁禍首是在烹飪過程中以蒸汽形式逸出或在烹飪過程中/之後蒸發的水。減少第二次加熱的重量。水也是加熱速度最慢的事物之一，因為在普通物質中，水俱有最高的比熱容之一。僅此一項，就將導致許多類型食物的顯著差異。

    生雞肉與煮熟的雞肉是“一樣的東西”嗎？
    不。我希望它們很容易區分，否則您可能會感染沙門氏菌。
    Echox
    2019-04-19 17:24:05 UTC
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    這個問題真的需要科學的解釋嗎？

    要煮東西，要加熱並使其保持熱狀態直到煮熟。要加熱時，要稍微加熱一下直到可以吃為止。 。

    因此，即使您想吃的溫度與烹飪溫度一樣高（大多數情況下，烹飪溫度也不會很高，只有100°C的裕度），您還是忽略了所有“烹飪時間”達到合適的溫度後。

    當您提到100C的裕度時，我認為您是在說烤箱空氣溫度，而不是*食物*溫度。如果您將探針溫度計插入食物中並將其加熱到約140攝氏度，您將在該溫度下將其煮沸而將所有水分全部排出，蛋白質將分解，從而使任何肉類基本無法食用遠遠超出了過度烹飪到干燥的災難的程度。
    “這個問題真的需要科學的解釋嗎？”。是的，因為這就是我感興趣的內容。否則，我會問“如何加熱食物？？？？”。
    我的意思是，您最初的問題可以翻譯為“為什麼我長時間加熱的東西比我短時間加熱的東西更長的時間”，並且不需要任何物理或化學解釋。但是也許您真正想知道的是，當您煮東西時會發生什麼，為什麼它需要長時間保持在一定溫度下，但是您的問題需要進行編輯。


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