題:
仿香草和真香草提取物之間的功能區別是什麼？
JYelton
2010-07-10 03:44:54 UTC
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烘烤或使用香草時，大多數食譜都要求使用香草精。在超市，您可以花更少的錢找到仿香草味。顯然，仿製應該盡可能接近真實事物，但是：

  • 仿製香草與香草精之間是否存在可檢測的差異？
  • 有任何問題嗎？ b>
您可以在Sams / Costco上以相當便宜的價格購買提取物。
請考慮購買人造香草時，您正在支持大型企業製造商。購買純香草，您將為農民提供支持，在我看來，您的味蕾也將得到支持。您可能需要支付更高的費用，但是在Cookie配方中使用的卻很少，例如，它幾乎不花錢。您可以在[模仿與純香草]上了解更多信息（http://www.vanilla.com/vanilla-from-mexico-central-american-and-the-caribbean）。
七 答案:
Shog9
2010-07-10 03:48:18 UTC
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是的，您可以檢測出差異。差異有多大取決於仿製品和真品的質量。因此，我將兩者都保留下來，並使用（便宜得多的）仿製材料進行烘焙，並使用真正的材料進行調味料，糖霜，蛋奶凍，奶昔等。

偶然地……在緊要關頭，波旁威士忌使一種像樣的香草替代品。

+1兩者都很好的理由，也許我會將它們都添加到儲藏室中。
美國的Test Kitchen在味覺測試中表示，大多數人無法分辨出差異。有些人實際上更喜歡這些假貨，因為它不那麼瘋狂。
波旁酒？我以為是朗姆酒。我在法式吐司上用它。
@aaronaught:我個人認為波旁威士忌具有更甜，更濃郁的味道……但是，我並沒有買很多朗姆酒。與大多數替代品一樣，YMMV
Joe
2010-07-11 19:47:05 UTC
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有時候使用假冒提取物還有另一個原因-您可以弄清楚它。真正的東西始終是棕色。

當您試圖在蛋糕上獲得真正鮮豔的顏色時，不掉褐色很重要。 （您還必須切換為起酥油，因為黃油會使東西變黃）。

ps。出於某些原因，當我用“那是因為它鞭打了Crisco”來回答“這種糖霜真的很好”時，人們不喜歡它。

我參加了一些蛋糕裝飾課程，這個答案帶回了回憶！沒錯，當外觀至關重要時，顏色是烘烤的重要因素。關於您的後記，被告知我在吃黃油而不是起酥油，令我感到有點“內less”-我不確定為什麼！
@JYelton：大約8年前，我做了Wilton 1、2和3，因為我同意為一個朋友做一個結婚蛋糕……從某種意義上說，它從“純白蛋糕”變成了150個蛋糕，每個蛋糕上都有一朵玫瑰。幸運的是，我弄清楚了在哪裡可以買到預製的糖玫瑰。
Athanasius
2016-02-05 09:39:02 UTC
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如先前的答復中所述， Cooks Illustrated 幾年前進行了一項測試（我認為是2003年），他們得出結論，口味測試中首選的香草是一些廉價的人造香草。當地藥房的通用部分或其他內容。從那以後，他們進行了進一步的測試（例如 2009年的），真正的香草有時會淘汰廉價的人工競爭（此舉緊隨其後），尤其是在香草未煮過的情況下並且通常在末尾添加（例如，蛋ust）。 Chowhound的某人嘗試了類似的實驗，並同意人造香草顯然在烘焙食品中勝出。我沒有完整的 Cooks Illustrated 文章，但是在這裡是另一個有趣的說法-也就是說，如果您想擊敗所有商業摘錄（無論是真實的還是“假的”），只要讓您自己在家即可。

多年來，還進行了其他類似的測試，但是我發現Kenji Lopez-Alt的在“嚴重飲食”測試中已經結束是最有趣的。他嘗試了盲目的品嚐香草糖餅乾，煮熟的香草冰淇淋，然後簡單地將香草攪拌成蛋酒配方。就像 Cooks Illustrated 一樣，他發現在煮熟/烘烤的應用程序中，品嚐者無法分辨出差異。

只有在（未煮過的）蛋酒應用程序中，“真正的”一詞在競爭中脫穎而出，但在這裡，Kenji進一步前進了一步，並詢問了原因-這僅僅是人們喜歡的真實東西的“熱情”。通過用少量伏特加酒加蛋酒來彌補人造香草中缺少的酒精，“假”東西的性能實際上與真實東西差不多。 （順便說一句，使用真正的香子蘭豆實際上也遇到了類似的問題，並且在某些口味應用中被認為不如提取物，因為它不具有提取物的“酒香”元素。）

Peter V
2010-07-20 18:23:14 UTC
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在最近的Cook's Illustrated盲味測試中（不確定是否是雙盲的），測試人員一致偏愛仿香草的味道，而不是花哨的“真實”香草提取物。

您可以嘗試對自己進行盲或雙盲測試，看看您的想法。

一個人可能會輕易爭辯說，這是因為您的普通Jane習慣了模仿香草的平淡一音味。模仿的東西是純香草醛（香草中占主導地位的味道/香氣），而真正的東西則具有數百種複雜的味道和香氣，包括花香。
的確如此，儘管Cooks Illustrated品嚐師並不是真正的“簡·雅各”。另外，我不確定確切比較的口味，大概不是一茶匙的香草精。
在他們的烹飪表演（美國測試廚房）上有報導。他們正在取樣混合到牛奶中的提取物。關於真正的人造革的抱怨是它很“醉”（他們說這是真的-真正的人造革中有更多的酒精）。我想他們也嘗試過將它煮熟，但是我不記得是什麼了，它已經變老了。
Chris Cudmore
2010-07-20 20:37:30 UTC
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另外，考慮在奶油蛋捲和冰淇淋之類的東西上使用真正的豆子。最終會出現一些黑色斑點（香草種子），但我發現這些可以為菜餚增添特色和真實性。

我的規則：

冷和/或乳脂狀：香草豆烘烤：純香草提取物。

但是，我沒有做太多的甜點烹飪，所以我買得起真正的提取物。我想如果我每天烘烤，我會重新考慮使用人工提取物。

Daniel Moura
2010-07-10 03:51:09 UTC
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聞聞兩者，您會注意到其中的區別。

Mon The House Cook
2014-12-27 23:05:29 UTC
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如果您想少喝些“醉酒”提取物，請使用不含酒精的香草精，但由於沒有被酒精提取，因此不能歸類為提取物，而是一種香精。

不含酒精的香草精主要用於糖衣n

我會保持手頭的仿製，以防萬一提取物或粉末用完了，但烘烤起來還不錯...我也使用香蘭素糖

兩者都可以使用在烘焙過程中，但有些人可能對香草醛過敏

如果您喜歡使用香蘭素xD



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