我看過一些餅乾配方，其中包括鹼液（用灰煮沸的水）。有誰知道目的是什麼？還有其他可以代替鹼液的成分嗎？
首先，鹼液不是“用灰煮沸的水”。您可能會想到鉀鹽，它曾經被用作鹼液，但實際上今天所有食品級鹼液都是氫氧化鈉。
就其功能而言，它大大提高了鹼度（pH）。小蘇打也可以，但是氫氧化鈉的作用要強得多-假設您不想偶然得到任何東西。
某些食譜使用鹼液的原因是鹼度是主要促進劑美拉德反應的原因，它導致您在許多烘焙食品中看到的脆皮和褐變，其中最顯著的是椒鹽脆餅。我還沒有看到使用過的餅乾食譜，但我想這些食譜會產生非常脆而硬的餅乾-不是我的茶，但這也許就是您想要的。
我知道的唯一成分就是您可以使用的是小蘇打，但我不會稱之為替代品，更像是替代品。它將以相同的方式工作，但是最終您將得到更柔軟，更不棕色的東西。
實際上，碳酸氫鈉（小蘇打）和氫氧化鈉的pH值之間存在另一種物質。 （鹼液），即碳酸鈉又稱為“蘇打粉”。它被列為食品添加劑（E500），但很難以食品級形式找到。顧名思義，它更常用作洗滌劑。但是，由於其較高的pH值，它比小蘇打更好。
一個可以製造食品級碳酸鈉（Na 2 sub> CO 3 sub> ），將食品級小蘇打中的碳酸氫鈉（NaHCO 3 sub>）從烤箱中散佈在350°F的餅乾片上烘烤一小時；烘烤更長的時間不會有傷害。這會排出水和二氧化碳，形成食品級洗滌鈉（碳酸鈉），其pH值比小蘇打更高。
以下是上述過程的反應：
2NaHCO 3 sub> ---> Na 2 sub> CO 3 sub> + CO 2 sub> + H 2 sub> O
鹼性溶液用於麵團中的質量不同。恐怕您在這裡混了些東西，所以我不知道您的意思。
一種用途是增強Alarnut已經描述的美拉德反應。這確實是用鹼液完成的。但是沒有人將鹼液摻入麵團中（這很危險）。取而代之的是，將成形的塊在烘烤之前浸入沸騰的鹼液中。這給了他們一個非常密集的棕色外殼，但是它不酥脆，柔軟。質地像光澤的雜誌紙。它也給自己帶來了微妙的味道。我只遇到過這種與酵母麵團一起使用的餅乾，例如椒鹽脆餅或麵包卷。我還沒有看到它與cookie一起使用。我認為這就是Aaronut的答案。由於您家裡沒有鹼液，因此可以將椒鹽脆餅浸入非常濃縮的小蘇打溶液中。圖片看起來很相似，我自己從未做過。
您可能要說的第二件事：正如Aaronut所指出的那樣，用水煮沸並過濾的灰燼不是鹼液，而是鉀鹽。它不是用於美拉德反應，或主要不是用於反應。作為原始發酵方法，將其的非常精緻的版本合併到麵團本身（包括餅乾麵團）中。由於其鹼性，它會與麵團中的酸性元素發生反應。但這是一種很粗糙的方法（您永遠都不知道濃度，而且，您可能會聞到異味，並且可能由於灰分未充分過濾而著色）。因此，由於可以使用純鹼金屬鹽（如小蘇打和碳酸氫銨）而無法使用。如果您確實有需要的食譜，那麼它可能是19世紀之前的。從那時起，隨著Cookie食譜的發展，我將只使用現代食譜，而忘記鉀肥。這比找出正確的替代率要容易得多。除非您想像以前那樣重現味道，但是要替代它，否則您必須從某個地方保護真實的東西（可能是未經處理的木材放在自己的壁爐中，也可能採用古老的過濾方法）。
在烹飪中使用強鹼的另一個原因是要迅速分解麵粉麵筋，而不是讓麵團長時間放置以使其“軟化”
這是用於拉麵和在超市中，通常用瓶裝煮熟的鹼水擠壓或抽煙的曲奇麵團中，大部分是碳酸鉀和一些磷酸二氫鈉。以粉末形式被稱為速溶蓬灰（Kansui粉）。對於麵條，他們通常使用1：200到1：100的比例
使用鹼液時，請確保其不會與脂肪或油直接接觸，否則會產生肥皂味。首先將其與水和其他成分混合，然後添加脂肪或油
作為替代方案，您可以購買“ Natron”礦物。它在埃及和世界許多其他地方（包括英國）開採。數百年來，它一直被用作食品添加劑。像鹽包一樣出售，含有約80％的碳酸鈉
要進一步回答您有關更換鹼液的問題，您也許還可以使用 Anson Mills（根據該文章，顯然還有一些沃爾瑪）生產的食用石灰。我很確定它是由氫氧化鈣製成的，墨西哥人也將其稱為“ cal”。
關於配方中鹼液的用途，除了其影響之外
根據Wikipedia上有關Hominy的文章，切諾基人通過浸泡將麵團製成了人參gr用水浸取硬木灰後得到的弱鹼液中的玉米
與未磨粉玉米結合使用時，它會產生菸酸（一種B族維生素），並且其他維生素更適合人體使用。儘管小麥麵粉，尤其是全麥麵粉中含有一些菸酸，但我不知道它的營養益處是否會轉化，特別是如果已經將其碾磨成麵粉。
請讓我們知道其中的說明是？好奇地想知道它是進入麵團（可能是軟化劑）還是進入麵團（使其更脆），以及它是否是傳統的配方，指的是木灰鹼液或最近的東西。
對於月餅，鹼液有助於保持烘烤後的麵團柔軟，並在烘烤時使其變得棕色。