我該如何搶救過高的麵包？

SAJ14SAJ

2013-03-05 05:18:33 UTC

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通常，您不會在一夜之間就做最後的證明，也就是說，您為形成麵包所做的證明。取而代之的是，您先做一整夜的發酵或發酵，然後形成麵包，使其具有最終的發酵力，然後烘烤。

麵團不會浪費，但您不想烘烤過高且掉落的麵包。這是因為麵筋網絡會塌陷，您的結構會很差，質地也很奇怪。您需要重新揉成麵團，形成麵包，並對其進行校對：

每個新鮮麵包，幾乎可以肯定的是，將麵團向下打孔，然後再次進行打樣。。

庫克的插圖同意：球，然後警告它建議的時間，儘管它警告您的最後一塊麵包可能小20％。

您是說我可以證明它是正常的，敲回，重新揉捏，塑形，然後在冰箱中放置一整夜的證明，應該可以嗎？為了方便起見，我使用速效又名速溶酵母。提供的配方只有一個上升/驗證。

一升配方不適合過夜打樣。通常，您會做兩個證明。您將在冰箱中放置一整夜的初步證明，然後形成麵包，進行最終證明，然後烘烤。

我只是想營救一塊過高的酸麵團，但它很粘。質地從字面上看就像口香糖-我認為最終比起麵包，更多的是在我手上。我最終在其中添加了更多麵粉，以使其可行。

rumtscho

2013-03-05 17:49:15 UTC

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我不會嘗試將批次保存為麵包。真的，如果它完全過高，酵母就用光了，您再也無法發酵好酵母了。

這並不意味著您應該將其丟棄。如果過分校對，很可能花了很長時間發酵。在這種情況下，您會形成大量的麵筋。如果您使用了數量豐富（=低）的酵母，那麼您還會得到一些很好的發酵味*。

所以，您最好的選擇是使用過高的生麵團作為首選。再按相同比例製作第二批，並將舊麵團（切成薄片）混合進去。在混合過程開始時進行操作，就像使用Biga一樣。然後像往常一樣進行新的雙批處理。比起您不習慣的做法，您將擁有更好的麵筋和更多的口感。

*這裡有一個警告。如果過高的發酵是由於發酵太快造成的（似乎是這種情況），那麼產生的味道將不會像緩慢但過長的發酵那樣令人愉悅。在這種情況下，使用偏好實際上可能會使麵團的味道相對而言（而不是無偏好）變差，而不是變好。不過，如果絕對的味道足以滿足您的味蕾，您就有使用它的良好動機：您不會浪費材料和時間，並且由於偏好中的優質麵筋，您可以獲得更好的質地。但是，如果您認為發酵太快，請減少新混合物中的酵母量。

Daniel E. Klein

2019-03-02 08:14:49 UTC

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只要餵飽，揉捏並放開，就可以輕鬆救出過高的生麵團。

但是OP希望“ 不第二次生起”就將其救出。這是不可能的-在沒有麵粉，揉捏，起毛等情況下不可能固定任何麵團。

救援：容易！將新麵團加到過高的麵團中，然後鬆開（詳細如下）。
- 像入門者（首選）一樣使用過高的證明-它增加了很好的味道和質感。強烈推薦。這樣，不幸就變成了優勢。
預防：可能是由於麵筋網薄而崩潰：
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在前一天晚上揉一點，使麵團變硬並像橡膠一樣。
我在預捏合過程中添加了一些[更多]油，它有助於穩定結構並捕獲微小的氣泡，效果很好。

鑑於緩慢的單次上升，酵母/澱粉不太可能出現問題；寧可酵母起泡，但麵團太軟而無法容納。完善的麵筋網是必需的，例如

對於那些只想挽救過高的生麵團的麵團（這就是我遇到的問題）：

我曾經忘記了生麵團 21C（70F）外30小時，已覆蓋。那太過分了。它聞起來像濃烈的烈酒，但其他味道還不錯。

我在白度過高的麵團中加入了純白麵粉和水（原始的白度過高的水）的新鮮混合物，手動揉捏7分鐘，30分鐘，1一個小時的烤箱-令我驚訝的是它很美味。

無需添加糖，可能是添加的麵粉中的澱粉含量足夠。 無酵母，可能在過高的批次中還剩很多。如果麵團根本不升起，那麼酵母無活性將是一個問題，但崩潰表明麵團變弱。

值得注意的是，麵團上升得相當好，其最終質地非常出色：結實但內部蓬鬆，毛孔大小均勻且分佈均勻，外殼結實，當您咬一口時口中融化。老實說，我擔心這會浪費時間（會變得扁平或回味）。從那以後，我已經成功完成了很多次。

如今，我經常'故意忽略'。（過高的質量，後來加麵粉和揉捏）

過高的麵團的作用就像發酵前或麵包發酵劑，這實際上是好的，而且可以使麵包更好（過高的麵團不是發酵劑，但功能相似）

我根據此處的答案進行了實驗，這對我的救援嘗試至關重要。這只是在這里肯定了基本概念，並在此基礎上進行了擴展：提供第二個證據，即使在嚴酷的條件下也可以輕鬆進行救援行動。

過高的麵團是用簡單的白麵粉，水和少量的黑色糖蜜，低芥酸菜子油和酵母製成的。
如果您摻入了可能變質的成分（乳蛋等），顯然不要使用留在外面的麵團

我試圖找到一種懶惰的方法來喚醒新鮮麵包，因此過夜證明似乎是一個好主意。從那以後（至今已有6年）我沒有嘗試過，但這對我來說聽起來特別好，尤其是關於易腐成分的建議。至於“沒有第二次上升”，我希望就如何防止第一時間崩潰提供一些建議：-)尤其是因為它在5小時內證明了12小時，這似乎並不算過分。謝謝您，這裡的討論對從過高的情況中恢復的策略很有啟發性。

是的，我明白了“離開，烘烤”的意思；-)沒有回答b / c您要求營救而不是預防，但是很容易防止崩潰。我會回答，以便子孫後代知道。

voco

2014-03-12 04:23:51 UTC

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我同意其他回應-是的，您可以復活過高的麵團。我已經做過很多次了！輕輕揉一下，重塑形狀，然後等待它再次升起。您可以揉一點酵母（麵包機類型），但是我發現通常這不是必需的，如果酵母在整個麵團中分佈不均勻，可能會導致結果不均。

鑑於您使用的是單一標準配方，您的麵包可能不會更小，並且您會發現它的味道更好。另一個選擇是減少食譜中使用的酵母數量。這將為您節省一些時間（如不揉搓技術），從而減少了在夜間進行過度校對的機會。批量發酵中的過夜阻滯和最後的發酵階段產生不同的結果。我更喜歡整夜發酵。只需在早上取出麵團，定型，然後在烤箱加熱時進行確認（我的烤箱至少需要一個小時才能達到450℃），然後烘烤。

祝您好運，烘烤愉快！

Laurie Viets

2018-01-30 06:31:56 UTC

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我製作全麥麵包，並且喜歡做一個很慢的初步證明-正如經驗豐富的麵包師所建議的那樣，以增強風味。
不幸的是，我也常常不正確並過度證明它。通常，我過高的麵包無法恢復；他們沒有烤箱彈簧，並且最終塌陷或變得非常密實，最終無法完全升高。

我嘗試添加重要的麵筋，這肯定有助於我在家中磨製的WW麵粉，並且因為我認為酵母在第一次醒發過程中會消耗掉麵團中的所有糖分，開始在配料中加入少量的澱粉酶。
澱粉酶是將澱粉轉化為糖的酶，通過添加，我希望確保酵母永遠不會耗盡食物和/或死亡。

那行得通。

我用一個麵包機在一個麵包機上製作麵包，該程序執行兩個揉捏和上升循環，並在每個循環開始時添加1/2酵母（SAF）。我還沒有做完實驗，但是我可以說，澱粉酶（以及WW麵粉的麵筋）已經產生了一些精製的麵包，可以經受住過度發酵的考驗。如果您想嘗試一下，就別想太多了：一盎司應該可以讓您終生難忘。

gaah

2014-04-27 16:13:38 UTC

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過高的麵團會使薄的皮披薩變得很棒。

你能解釋為什麼嗎？就其本身而言，這並不是一個很大的答案，因為它沒有闡述或解釋“偉大”的含義（即，它與用常規麵團製成的比薩餅有何不同）。

Beth V

2016-09-03 10:34:53 UTC

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我已經簡單地製作了另一批並在其中加入了過度膨化的麵團，來復活過度膨化的麵團。而且，正如其他人所提到的，它的味道要好得多。我只是讓它再次上升，而且紋理有點厚-儘管我很喜歡它。下一批，我留出了足夠的時間，很蓬鬆。太好了。

感謝您的評論，Bv

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Mann

2014-01-21 21:17:34 UTC

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沒問題...將其打碎，揉成糊狀，直到它沒有上升，再向其中加入1/4茶匙的糖和酵母，然後再次揉成糊狀。掩蓋並證明。

將更多的酵母和糖混合到已經開發的麵團中將變得更加困難。