然後我開始慢慢添加雞湯。

您的問題是：慢慢地。當您將原料添加到糊劑中時，不可逆的化學反應開始，糊劑中的澱粉與液體結合併糊化。糊化後，它們無法吸收更多的液體。因此，當您添加少量湯料並將其全部攪拌時，所有澱粉都被消耗used盡，形成了非常稠密的團塊。增加更多的庫存並認為它會被吸收就好比將果汁倒在果凍上，並認為您會得到更薄的果凍。

我知道這是違反直覺的-多年來我做錯了方法，我的調味醬成功率不超過30％。但是，您只需要非常迅速地將庫存投入到流程中，因為反應可能會在30秒內結束。結塊的風險很高，但醬汁調得太慢時並沒有完全破壞它。我什至傾向於一口氣將全部原料倒入湯汁。

您可以採取很多措施來降低結塊發生的機率，即使是一次走一條路。

首先，減少數量。如有必要，請分批工作。快速地將500毫升的牛奶與適量的肉汁混合起來，比將大千層面烤盤所需的1.5升牛奶容易得多。少於500毫升甚至更容易。

第二，在合併時始終大力拂塵。進行小批量生產時（請參見上文），僅用一隻手拿著一個小容器放一個容器很容易，然後用另一隻手拂打它。用兩隻手倒一些股票，然後撿起攪拌攪拌，然後再倒一些，則是災難的根源。最好不要使用打蛋器，而應使用手持攪拌器（即使被吹捧為安全的金屬器具，也不要在不粘鍋中進行攪拌。如果在搪瓷鍋中進行攪拌，則可以附件中的可見線條。這純粹是美學問題，但您可能還是要避免使用它們）。

第三，使用狹窄的高鍋。您的打蛋器/攪拌器僅在打蛋器附近表現良好，而一定距離內的肉團卻沒有足夠快地與原料混合。

第四（或者可能為零，因為它非常重要），後綴的誤差容限很小。始終準確地測量成分，最好以重量計。如果使用沸騰的湯料，在準備其他東西時不要讓被測湯料沸騰，因為它會大量蒸發。

第五，已經提到了溫度。您希望溫度差盡可能小。不要將燃燒器設置為高溫。如果您需要一個熱的溫度來換成褐色，則在太冷的一側犯錯，直到變色之前不久，然後降低溫度，並等待鍋中的餘熱完成著色，然後再合併。我更喜歡在燃燒器上使用溫度差在60°C左右或更低的沸騰液體，但也成功地使用了“冷”方法：在室溫下或稍加溫熱但不沸騰的液態液體從燃燒器中取出一分鐘。從燃燒器上取下直到平滑，再放回去直到起泡為止。

第六，如果結塊，可以省下醬汁。如果它們很小（<3毫米），則用力攪拌直至消失（起泡後將其從燃燒器中取出，然後繼續攪拌）。或使用浸入式攪拌器。如果仍不能解決問題，請在調料準備好後使用篩子（不要太細，當然也不要用粗棉布）。

第七。我發現磁頭越輕，使用起來就越容易。對於調味醬，我通常根本不烤褐色，只需等到足夠熱為止。您可能需要先用淺色的磁粉完善您的技術，然後再使用深色的磁粉。

第八。即使是輕聲的敲打聲，您可能也經常會在頭幾次失敗。 Roux醬需要鍛煉，直到正確。因此，進行一些幹訓練可能是一個好主意。使用通用麵粉，您能找到的最便宜的油和熱水，製作一些批次的麵包，並將它們扔掉。成本可以忽略不計，而且在時間壓力和/或使用昂貴的原料時您毀掉下一批的可能性（它們實際上可能會變得昂貴-考慮用11歐元/ 100毫升的摩洛哥堅果油烤製的天鵝絨） ）要低得多。

當股票沸騰時，您應該始終添加您的roux。否則，您可能不僅會陷入目前的狀況，而且最終會不知道湯或醬煮沸後會變濃或變稀。澱粉（糯米，玉米澱粉）像爆米花一樣膨化。一旦變得足夠熱，它就會“起霜”並引起液體變稠。如果將其放入不夠熱的液體中，使其無法起霜，則它會懸浮（或成塊狀沉入底部），直到最終達到該溫度為止。如果添加的增稠劑過多，則必須用更多的液體進行調節，這可能會對湯/醬產生不利影響。

希望這會有所幫助。

有些人會毫無問題地將熱庫存添加到熱肉湯中。但是，如果您遇到問題，請嘗試先冷卻股票，然後再將其添加到熱輔助中。這將幫助它順利地結合（這就是我要做的）。將涼爽的湯料逐步添加到肉湯混合物中後，即可加熱醬汁。有些人則相反（將熱庫存添加到冷肉湯中）。

如果要製作肉汁，請將冷湯加到熱肉湯中。如果您是製作濃湯，則不要在湯匙中加入湯汁，而要在熱湯汁中加入湯汁。這一切都與眾不同。如果將湯料添加到肉湯中，則大約需要20秒，並且不會再有水混合。將湯汁加入熱湯中時，可以在湯底中緩慢攪拌。您添加的每一盎司勞克斯都能完美髮揮作用。

我終於做了一個漂亮的Roux，它不想和股票混在一起。股票是室溫，而勞克斯是熱到熱。它不會混合。我加熱了，沒事。我加了少量橄欖油。魯克斯終於解散了，但不確定結果如何。沒有結塊。但是至少在加入少量橄欖油後，麵團似乎已經溶解了。

還有其他人嘗試過嗎？