我已經嘗試過根據一些在線食譜製作Alfredo醬幾次。
通常它的味道很好，但也有一個缺點：醬是粒狀的或粒狀的，因為磨碎的帕爾馬干酪奶酪沒有完全融化。在網上進行搜索時，大多數人似乎都建議從帕馬森乾酪塊開始，然後在家磨碎或切碎。但是，至少在附近的商店中，帕瑪森乾酪塊比普通的干燥/磨碎的東西貴得多。
有人能將便宜的東西平穩地融化成調味汁嗎？更便宜的帕瑪森乾酪來源？
真正的東西很貴，因為它實際上仍然是奶酪。如果您要使用罐裝食品，最好將其完全丟棄（或將其按需撒在桌上的桌子上……）
都是很多的奶酪-這是很堅固的東西。可能只有幾盎司就可以逃脫...
您是否絕對可以確定，“堅韌不拔”是由於奶酪未融化而不是因為醬汁凝結所致？如果您煮的時間太長或太快，都會發生這種情況。
如果您必須使用卡夫食品（我個人認為，與真正的雷吉亞諾相比，它沒有味道） ），先將奶酪加入少量的奶油，然後再用小火將其融化，然後再將其添加到主鍋中。如果它仍然很堅韌，要么凝結，要么您需要使用更好的奶酪。
便宜的磨碎的奶酪裝有抗結塊劑，可輕鬆將其倒出容器。我不確定這些添加劑是什麼，但它們不會融化，它們的味道就像吃一勺乾麵粉。如果您使用這種東西做飯，那會毀了您的醬汁。商店內包裝的可食用產品不能一起烹飪。在餐桌分發器包裝中使用卡夫磨碎的奶酪做帕瑪森乾酪，就像在一塊松露食譜中使用士力架棒作為巧克力一樣。 。它通常位於真正的奶酪中，而不是調味品或意大利麵醬。這些東西是完全可以接受的，儘管通常不是一流的。我附近的雜貨店（Wegmans！）在商店裡用可以買到的相同乾酪塊磨碎他們的干酪。
這是一個古老的問題，但出於完整性考慮：帕瑪森乾酪，即使是高端產品，也不能很好地融化。我發現，在任何包含它的醬汁中，都必須將其磨碎得盡可能細，否則您將得到的小球永遠都不會溶解。使用預磨碎的卡夫奶酪很難做到這一點，但是如果您可以在帕爾馬干酪上找到合適的價格，請在刨絲器或Microplane上使用最好的孔。然後將其慢慢加入醬汁中。
哦！最後，我將分享我為低脂肪和美味而開發的阿爾弗雷多醬食譜，部分是從《烹飪的歡樂》中的貝沙米爾醬改編而成的：
1/2杯麵粉1/2杯X初榨橄欖油
將烤箱預熱至250華氏度/ 100攝氏度
將烤箱的耐高溫鍋（使用覆蓋良好的鍋）設置成可用於烤箱的康寧餐具。中等或更低，具體取決於您的爐子，當溫度穩定後，添加油，當油達到溫度時，添加麵粉，充分攪拌直至混合物均勻。製作一個白色的肉團，將油中的麵粉煮熟而不會使其變褐，當未加工的麵粉味消失時，肉團就完成了（在品嚐之前先將其冷卻，然後再放熱油等）。請注意，切勿使用木製烹飪工具製作肉湯，木會燒焦，碎屑會弄碎肉湯。
現在添加牛奶（我使用脫脂牛奶）並調高混合物的溫度直到肉湯和牛奶凝固，並且達到所需的稠度為止。下一步，將鍋從燃燒器上取下一點。
取一個大洋蔥，將其去皮切成兩半，然後將20-30整瓣丁香放入洋蔥平坦底部附近的洋蔥中，並將洋蔥放入白汁中（冷卻後）一點，不想在熱油中燃燒洋蔥或香料）。將蒜末切碎調味，我通常使用一半中等頭的大蒜，但要適合自己，再加上一片葉子。將蓋上烤箱的耐高溫鍋放入烤箱3/4小時。時間過後，取出鍋，取出洋蔥，月桂葉和所有丁香。
將烤箱調低至100 C / 212 F。
用您喜歡的調味料調味，我用一點塔巴斯科州，鹽和白胡椒粉調味。接下來，取少量和各種類型的非常薄的薄片或磨碎的奶酪（薄片最好），然後小心地將其加入白汁中；如果這樣做，不要過度加脂，最後會結成一團絲狀的奶酪，在重新開始最後一步之前，需要將其撈出。我製作的最後一個是1盎司/ 28克陳年切達干酪，2盎司/ 56克曼切加干酪，一點帕瑪森乾酪和一點煙熏荷蘭達干酪。
將鍋放回鍋中烤箱，每隔1/2小時檢查一次，然後每隔10分鐘檢查一次，看奶酪是否崩解並變得像白汁一樣呈液態。一旦發生這種情況，請輕輕攪拌奶酪，從混合設備中拉出任何絲狀團塊，調整調味料，然後隨心所欲地搭配，香菜或香菜在上面都很漂亮，辣椒粉，藏紅花等也是如此。
這不是真正的阿爾弗雷多醬，但具有巨大的飽和脂肪負載。
哦，是的，製作也不是很昂貴。
享受 >
奶酪的陳化時間越長，烹飪質量就越好，這就是為什麼意大利餐館（至少體面的餐館）僅使用Reggiano烹飪的原因。諸如Grano或更便宜的奶酪之類的東西應該用作裝飾。您需要將煮熟的意大利面拿出來，然後加到奶油中，直到將其幾乎減少到所需的程度，然後將其從火上拉下來，再加入一小塊黃油和少量切碎的reg。奶酪會使醬汁變緊，所以不要過度減少奶油。
不同類型的奶酪具有不同的熔化特性。像美國奶酪這樣的經過加工的奶酪比大多數天然奶酪更易融化，因為它們的熔點低。在天然奶酪中，最幹的奶酪（如果磨碎了）比熔化的奶酪更易融化，因為它們的蛋白質不太可能從乳狀液中分離出來，並凝結成堅韌而有嚼勁的細絲，從而降低了盤子的外觀和質地。這就是為什麼知識淵博的廚師更喜歡使用諸如帕馬森-雷吉亞諾（帕瑪森芝士）之類的“烹飪奶酪”來製作調料等調味品，而這些奶酪必須充分地融化。這種奶酪陳化的時間越長，其烹飪質量越好。
如上所述，每半夸脫的奶油僅需要一杯奶酪。那太好了。自己抓住它是最好的方法。確保使用刨絲器的長光柵面。一個人想擁有更大的碎紙，可以使奶精融化和更好地融合。你有點必須計劃一個頭。將棋chess切碎後，為了獲得最佳效果，將其靜置二十分鐘左右，以使其達到室溫，然後再將其添加到加熱的奶油和融化的黃油中。不要著急。慢慢讓奶酪在低火下溶解成奶油混合物。並在其完全融化之前將其除去，但要保持攪拌狀態，這樣就可以進行最終混合，而不會使奶酪過熱，而不會引起乾酪的顆粒感。嘗試一下，您將永遠不會再到露天餐廳吃阿爾弗雷德。
我把這種醬汁做了很多，但從來沒有兩次一樣，我不測量東西！秘訣是黃油和切碎的帕爾瑪乾酪切絲。如果您的醬塊狀，請添加麵粉，這樣可以解決問題。我今天晚上做到了，而且很笨拙，但這僅僅是因為我找不到像樣的磨碎的parm ...