茄子的苦味不同。您可以煮其中的一些，而不會發現任何問題。但是其他樣例卻非常苦澀，可能會使一道菜不堪重負。這就是為什麼最好先做一些事情以消除他們的痛苦的原因。

我已經閱讀了許多建議，以實現該目的。有些還可以，有些則很糟糕。您是否嘗試過用檸檬汁將茄子浸泡在水中？茄子基本上是海綿，最終會膨脹成膨脹至原始尺寸三倍的碎片，將水滴入嘗試使用它們的任何盤子中。而且，它們仍然很苦。

鹽的邏輯是，它會通過滲透作用將茄子的苦汁吸掉。然後，您可以除去糊狀鹽，然後使用茄子塊。您當然可以根據需要使用它，但這不是最佳方法。首先，當您給食物加鹽時，確實會發生滲透，但遠不及聲稱的比率。如果在煎炸前10分鐘將鹽醃了，就不會得到一片乾燥的牛排；如果將茄子切成薄片，則必須切成薄片（不適用於2厘米的鼠尾草立方體），給它一些幫助（用重量壓切片，以便將汁液壓出）並等待很長時間。即使那樣，結果也可能不一致。

好消息是，少數以素食為主題的食品實驗室帖子之一專門討論消除茄子的問題。測試似乎像往常一樣嚴格，最佳實踐建議是不要給茄子加鹽，而是烤茄子。

微波是最好的方法，因為它可以很好地脫水，而且脫水速度很快。如果沒有微波爐，第二好的方法是烤箱。

• 切茄子，以達到均勻的厚度
• 將吸收紙巾放在烤盤（烤箱）或寬盤（微波爐）上
• 將茄子切片單層佈置在毛巾上
• 用另一層毛巾蓋住它們
• 可選：堆疊另一層切片和毛巾，以便一次就準備好所有茄子
• 用一些重量將毛巾錨定。 （我用全金屬刀切過切片；另一塊在上面的盤子可以在微波爐中工作）。
• 微波爐3分鐘或在175°C下烘烤30分鐘
• 按預期使用茄子

顯然，這不好適用於所有應用，因為它會使茄子脫水。例如，我認為您不能用乾烤的茄子製作出優質的伊瑪目巴伊爾迪蛋（但是那樣的話，也許沒問題，我從未嘗試過）。

也強烈建議您閱讀原始文章，作為Kenji的任何東西。

現代茄子的滋味要少一些，因此，如果您是在商店購買的茄子，則不必擔心。無論我如何準備，我都從未註意到我的茄子很苦。如果您使用的是傳家寶種子（例如，您是從數十年來一直種植相同品種的祖母那裡獲得茄子的），那麼您可能想要繼續對其進行醃製。

好的，我要在這裡輸入我的想法。公認的答案是一個很好的答案，這篇文章是一種很好的方法，可以幫助您準備茄子，而不必加油。但是我認為您不能跳過添加鹽的步驟。

就像在文章中一樣，我總是在組裝茄子之前先烤/烤我的茄子。我沒有使用紙巾，因為那時候紙巾不需要吸收水分。它應該能夠蒸發。實際上，我猜想，如果水分苦澀地將水分吸收到茄子正上方的紙巾中，那將是不好的。最好只是讓它蒸發掉。

現在，正如我所說的，我烤了茄子。而且我必須告訴你，我第一次做茄子（不是為了茄子，但是我還是先烤了），它是如此的苦澀，我不能吃。那就是我發現加鹽的時候。我認為這裡有些不同。當您對鹽進行鹽分（滲透）時，苦味分子實際上已經滲出了，但是在烘烤時它們不會隨水蒸發掉。關鍵是要花費很長時間，具體取決於茄子的苦味。至少可能需要30分鐘，最多可能是一個小時。

我認為它對作者和其他人有用的原因是 Sara D Gore 在回答中所指。您今天發現的大多數茄子都不是一開始就很苦。您真的不必擔心這個問題。如果您不想每次都花時間給茄子加鹽，請先品嚐一下。生茄子完全可以食用。或者有一些跡象表明它可能會很苦，例如皮膚變厚和大量相當大的種子。然後，如果您認為需要對它進行大量鹽醃，則將其瀝乾到漏斗中，沖洗並乾燥。然後完全按照文章進行操作。

這當然只是我在廚房裡的經歷。有時在一個無法在室外複製的廚房中發生奇怪，奇怪和奇妙的事情:)這就是為什麼如果我認為茄子會變苦，我會給它加鹽（或扔掉），這似乎是為我工作。

是的，這是一種從茄子上去除苦味的方法，適用於具有成熟種子的較大，較成熟的果實。您可以在兩面撒上鹽，讓它們靜置15-20分鐘，然後在烘烤前沖洗乾淨。如果您的茄子年齡較小或較小，則沒有必要。我喜歡烤切成片的茄子，並用作配菜，麵食或比薩餅。我通常將其切成1/4英寸的切片，並塗上橄欖油，再撒些玉米柳和任何其他調味料，然後放入350-375度的烤箱中烘烤，中間轉動一次直到變軟，表面變成褐色，有點脆，大約20-30分鐘。

回答您問題的最後一部分； “為什麼人們這樣做？”，我只能告訴你為什麼這樣做。

我先剝皮，切片（按長度或偏斜），撒鹽並在茄子上壓一小時，然後烹飪;我撫養細長的日本茄子，因此將其縱向切成薄片。

我將茄子切成薄片，通常約2 cm-3 / 4“厚，將切成薄片的茄子的每一部分組裝在上面計數器，在每次切片的同時對每一片鹽醃，最寬的切片向下，最小的切片在頂部，然後我想出如何對切成薄片的加鹽茄子的每一疊進行稱重。通常，我會用切菜板和一些罐頭

大約一個小時後，我將砝碼拉出，將茄子切片移至碗中，清理櫃檯上的水，將茄子切片沖洗乾淨並乾燥。他們現在可以在我當時使用的任何配方中使用。

此過程將去除大部分的游離水，並將茄子壓縮到略小於原始厚度的一半。

直到我學會了這項技術，我們才將茄子視為理想蔬菜清單的底部，在學習和使用它之後，例如茄子從糊狀的塊狀變成具有紋理的塊狀，極大地提高了它的保存感。

如果在餐廳裡可以找到茄子，請訂購茄子帕瑪森芝士，問問服務員是否按下了茄子。這道菜中被壓制的茄子（即咸和被壓制的）與未壓制的茄子之間的區別非常明顯。