首先，將傳統的 捏合起來。我不知道您所教的是什麼，但是奶奶教我的技術是：

• 將麵團揉成小球，然後再開始
• 支撐麵團的SW角用左手的球
• 用右手的球，抓住球的NE角
• 用手指拉出球的NE角，拉伸麵團
• 用右手球將拉伸角彎曲到SW角的頂部
• ，將折疊角向下按並向NE一點，同時使壓力機與其他從第二步開始從
• 的另一隻手
• 逆時針旋轉整個球
• 重複15°。

雖然它比鏈接的視頻使用更少的力，並且折疊起來較小，但仍在折疊。

第二，您問為什麼。這是麵團，全是麵筋。

您想要實現的是將形成麵筋的蛋白質展開並沿相同方向定向，使它們彼此平行，並創建許多端對端鍵（與交叉鍵相反） ）。好的副作用是您給麵團充氣，將微型氣泡捕獲到其中。這導致細小甚至碎屑。

在《食物與烹飪》中有一個很好的例子。一看就知道為什麼要伸展和折疊。

所有揉捏技術的目的都是一樣的：就像@rumtscho所寫的那樣，以拉伸和對齊麵筋。

傳統的揉捏方法是將麵團團折疊起來，壓在一起

對於水分含量很高的麵團，這是不可能的，因為麵團將無可救藥地粘在手上。因此，對該技術進行了改進，以盡可能減少手與生麵團的接觸。

使用生麵團刮刀收集並折疊鋪在其上的生麵團，而不是對其進行擠壓。結果與普通揉捏相同，但只有指尖與麵團接觸。轉動幾下後，麵筋片將對齊，麵團仍會變軟，但粘性降低。

關於為什麼看起來更有效的原因我只能猜測。麵筋在水的存在下形成。高水合度的麵團可以加快麵筋的生長。並不是說折疊效果更好，而是揉合非常濕的麵團的過程更快。

拉伸折疊通常會花費較少的精力，因為它是定期進行的（例如問題中鏈接的配方，您在幾個小時內每45分鐘進行一次拉伸）通常效果更好。

組成麵筋鏈的分子需要一定的時間才能排列。通過等待麵筋形成漂亮的線狀網絡，然後可以將其最大程度地拉伸，這將增加麵團的強度。通過再次等待一段時間，您可以形成更多的鍵，然後將其拉伸並延伸以增加強度。

將其與傳統的捏合進行比較，在傳統的捏合中，您將麵團混合在一起，然後進行打磅，拉伸，並立即折疊5-15分鐘。麵筋幾乎沒有被水合，只是開始形成網絡。這就是為什麼許多食譜都建議採用自動溶解策略的原因，在這種情況下，您需要在混合液體後等待至少15分鐘再進行揉捏。這樣，您可以使麵筋更充分地水合，並且通常可以將捏合時間減少一半（甚至更少）。

定期拉伸和折疊就像這種自動溶解策略的重複版本一樣。在大多數麵包食譜中，通常可以避免完全揉捏，只需混合直到所有成分均勻分佈並且沒有乾粉即可。然後，只需在第一次上升過程中進行2-4次伸展和折疊即可。所需數量取決於麵團的類型。

伸展和折疊實際上也是在麵團第一次上升過程中監控麵團的好方法。您可以定期檢查紋理，並確保它實際上具有足夠的彈性-如果沒有彈性，請在某個時候添加另一個拉伸和折疊。如果麵團變得太硬（有時麵筋網太緊，則實際上會阻礙最終的定型和烤箱彈簧），請少做些。

“先拉伸再等待”策略也類似於在最終成型之前經常進行的“臥推”。同樣，許多食譜建議在第一次上升後做一些伸展運動並預成形，然後讓麵團靜置10-20分鐘，然後再進行最終成形。本質上，您是在拉伸和折疊麵筋，然後讓其“鬆弛”，然後在形成更多連接後再次拉伸。如果您在最終成型之前沒有這樣做，則可能無法獲得最高的升幅。

另外一個技術說明：初始揉合（尤其是機械混合）將氧氣引入麵團，這實際上會破壞最終麵包中的某些風味成分。這是一個相對較小的影響，但代替拉伸和折疊操作而不是長時間揉捏，最初會向麵團中引入較少的氧氣，這可以使最終的麵包略微改善風味。

其他答案已經提到過，對於真正粘性的高水合麵團，拉伸和折疊通常是“揉”麵團的唯一方法。但是，實際上沒有理由在第一次上漲時不對大多數麵包麵團進行拉伸和折疊。我經常這樣做，而不是一開始就捏很多（坦率地說，效率並不高），尤其是用堅韌的重麵團，如全麥麵包或雜糧麵包。

在其他答案中沒有提到的一個方面是，當使用含有麥麩片的全麥麵粉時，傳統的揉捏會適得其反。在那種情況下，捏合實際上會阻礙麵筋的發展，因為：您使用的全麥麵粉越多，麵團中的麩皮和胚芽就越多，麵筋也越被切碎。

http://www.abreaducation.com/wholewheat .php＃gluten

但是，拉伸和折疊可使麵筋字符串“被動地”發展，而無需移動麩皮薄片和切割麵筋字符串。

在螺旋混合器中混合和S&F之間的區別不是麵團是濕的並且不能混合。有一種稱為雙重水合的技術，您首先使用全部液體的50-60％ish，然後在麵筋發展時添加剩餘的水。現在，如果我們談論的是廚房輔助工具和東西，那是另一回事了。廚房助劑在混合麵包麵團時很爛。所以我還是要用手攪拌。在專業攪拌機中，有2種設置：“快”和“慢”，通常在慢速下混合5分鐘，在快速上混合3-4分鐘，然後進行一系列折疊，

手工麵包師僅以1速混合15分鐘左右，以模仿手攪拌。

真正的原因是混合的速度越快，麵團得到的氧化就越多，鬆散的味道也就越多。

之所以像書這樣的Tartine談論S&F是因為他們知道大多數人沒有攪拌機，而有攪拌機的人則有廚房輔助型攪拌機。即使使用雙重水合方法，在這些傢伙中開發濕麵團也是一種痛苦。

所有這些信息都是針對80年代常規水麵包的。如果我們談論諸如奶油蛋捲或意大利節日糕點的豐富麵團，則此信息無效，因為沒人在乎豐富麵包的氧化。

簡短的回答是，不可能揉合高水合度的麵團，例如該法式長麵包配方的80％，因為它太軟且太粘。它會粘在您的手上和所有東西上，並且如果您添加足夠的麵粉使其不那麼粘稠，那麼它將不再是高水合度的麵團。

借助“拉伸並折疊”，您可以快速抓取並拉動麵團，一旦您學會了該技術，就不能將其處理足夠長的時間而無法粘住，並且可以使用台式刮刀或其他工具進行麵團無法粘住的大部分工作。