Adam Shiemke
2010-07-20 06:26:53 UTC
我剛剛在另一個主題中看到了這一目的的主張，並且它在互聯網和許多食譜中都存在。
所以：這是真的嗎？在果汁中的烘烤密封上進行良好的結皮（美拉德反應）並產生榨汁機最終產品？
我剛剛在另一個主題中看到了這一目的的主張，並且它在互聯網和許多食譜中都存在。
所以：這是真的嗎？在果汁中的烘烤密封上進行良好的結皮（美拉德反應）並產生榨汁機最終產品？
不。如您所述，烤牛肉會執行美拉德過程（或反應），這是一種特殊的焦糖化形式。沒有任何東西被“密封”到肉中，因為肉沒有被該過程密封。它仍然是多孔的，因此在烹飪過程中會滲出水分。您可以通過購買優質牛肉來保留水分，而不要將其煮熟超過中度稀有。
Alton Brown在《 Good Eats》的一集名為“ My Smashers”中進行了一項實驗。 http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
如果您通過內部溫度來衡量總體進度，那麼灼熱外部將不會導致肉變質
但是，如果您是烹飪新手，並試圖通過在牛排館看到的外觀來衡量熟度，那麼當牛排看起來“做得足夠”時，牛排內部可能會幹dry。
另一方面，大多數神話背後通常都有一個原因。可能是因為皮的鹹味結合了皮的質地和肉的中心之間更大的對比度，使您的大腦認為它更加美味。
最重要的是您喜歡什麼，所以煎一盤牛排，再煎一盤。進行盲味測試，看看您實際上更喜歡哪一個。
燒灼的肉有益於髮色（顏色=烹飪中的風味），並有助於“快速啟動”烹飪過程。
如前所述，褐變和結皮更為明顯（在一定程度上）可以使肉變得更美味。比較褐變對食物風味的影響的一個很好的實驗是炒一塊雞胸肉，再挖另一個雞胸肉。煎過的豬肉比煮過的豬肉具有更濃郁的“風味”。
灼熱還可以通過將熱量快速轉移到肉內部來“迅速啟動”烹飪過程，從而節省時間在烤箱裡烤的時候。如果將簡單的大塊烤肉調味並放在預熱的烤箱中，則肉的外部必須先加熱，然後再將熱量傳遞到內部。如果先燒烤另一塊相同大小的烤肉，然後將其轉移到烤箱中，同時放入第一個烤肉，則第二個烤肉將更快達到其完成的所需溫度，因為外部已經被加熱並且烤箱的熱量將繼續保持外部溫度。抬高以更快地運送到中心並煮飯。
[HEAT] [1]中的Bill Buford對此進行了討論，並得出結論，我們僅僅因為味道更好而使肉變褐。
有許多謬誤已經滲入我們的廚房文化，因為粗心的食譜作者。例如，“烹飪的快樂”是美國人需要在洗菜之前沖洗掉意大利面的原因。 （有些事情你永遠都不要！做）。
同樣，事實證明，洗蘑菇沒有任何危害，如果不輕輕擦乾，除了熱的脂肪/水會濺出。