Sinan
2011-04-04 01:48:57 UTC
很有趣，直到最近我一直在經過認證的披薩琴下工作。您允許它適當休息嗎？您要揉多長時間？
經過編輯後在後面的評論中添加（我真的不明白這一點，畢竟就在那）：
比薩麵團，特別是如果您使用的是合適的00麵粉，則需要經過十分鐘的揉捏才能使其靜止。休息時間會因溫度等因素而異，但是2小時對我來說似乎過多了。永遠不要使用a麵杖將披薩麵團成型。您花了所有的時間在麵團中加空氣，為什麼要全部擠出呢？用手塑造形狀，用左手向您拉動，同時用右手以刮水器的方式推開，並在每次通過時略微旋轉麵團。
您的麵團可能會向後拉伸，因為麵粉的值
l /l≈1。我在比薩專用麵粉上寫了這個答案另一個問題，應該是 p /l≈0.5。
如果您不能獲得麵粉的 p /l≈0.5，您可以嘗試通過以下方法降低麵團的強度：
讓它靜置較長時間。
休息2、4或6個小時對我來說並不奇怪。我通常在室溫下休息8到12個小時，但是我會使用高筋麵粉（通常但並非總是使用“正確的” p / l 值）。
在麵團中加入一些酸
老專業麵包師曾經告訴我說，他們在70年代沒有穩定的麵粉。有時它們太強，有時太弱。當它很堅固時，他們增加了異常，使其變得“不那麼緊張”（原文如此）。我寧願讓它休息的時間要比對披薩麵團的停留時間長。
另一個機會可能是您的披薩麵團球仍然太冷了，因此太僵硬了。
如果是這種情況，您可以更早地將其從冰箱中取出，使其達到室溫。
使麵團更柔軟，更容易加工，但在非常熱的烤箱中仍能表現良好。使用100％全麥粉並在帶有切碎刀片的食物加工器中加工（此技巧似乎不適用於麵包）
食物加工器最終會形成一塊麵團，並且會變大離心力在機器上，所以不要使用全新的閃光燈。我有一個古老的光束“ Big Oscar”來做這項工作
讓麵團像往常一樣升起，短暫揉一下，然後再次升起。用拉，塗抹，轉彎技術塑造形狀（它將保持原狀）。讓我們再短暫升起，然後再添加配料和烹飪
這是我在《父親的意大利南部農民食品手冊》中發現的一個技巧：為防止麵團回縮，請在薄餅盤上塗上Crisco，然後將麵團攤開。