我想嘗試做酸麵團發酵劑，但生活在高海拔和寒冷的天氣中。我不確定海拔高度是否成問題，但我認為我的房子本身不夠溫暖，無法讓發酵劑適當地上升和發酵。除此以外，我想知道是否還有其他方法可以創建溫暖，潮濕的環境，使啟動程序成功。
您可能想嘗試 desem入門程序。看一下 desem入門，它也鏈接在Wikipedia頁面上。入門指南將在結尾處給出。俗話說，desem起動器絕不能超過65F，這聽起來很適合您的情況。 （不過，如果溫度超過這個溫度，那實際上很好。）創建啟動器的傳統條件是50-65F，我想您必須至少在該溫度範圍內具有一定的面積。我不認為高海拔對於起動器來說應該是一個問題，它可以通過允許內部海綿稍微容易地生長而實際上對脫鹽起動器有所幫助。
基本上，這是一個乾麵團發酵劑-與大多數人一起使用的典型的濃湯或糊狀發酵劑不同。首先要開始發酵，首先要花一點水，然後捏合盡可能多的全穀物麵粉，以製成非常乾燥的麵團。 （全麥是傳統小麥，但您也可以使用其他穀物-黑麥可能有效，但不是傳統的“ desem”。）然後將其埋入麵粉中。標準做法是每24小時丟掉一半，然後加水和麵粉重複。您也可以從很小的數量開始，逐漸擴大球。
最終，您將有一天將球拉出，裡面的球非常柔軟海綿。這可能會在低溫下約一個星期內發生，但可能會或多或少地發生。在這一點上，我通常會間隔12小時進行幾次餵食，然後再用它來烤麵包。如果您想確保最強的發酵劑，我還會再進行幾天的定期餵食，以真正建立起這種文化。
一旦建立了簡化的發酵劑，您就可以輕鬆地將其簡化為濕潤的發酵劑。 。只需加水即可獲得所需的質地，並根據您要遵循的任何入門食譜進行餵養。
當然，您可以用來烘烤其他種類的麵包。建立後，您也可以將其轉換為其他類型的麵粉。
為什麼在較低的溫度下效果更好？我從未真正在極低的溫度下嘗試過（我已經在65°F左右的溫度下取得了成功），但是很多人都嘗試過。我認為您可能可以在至少50°F的溫度下獲得更標準的濕酵母培養法-我只推薦使用desem方法，因為軼事是很多人在較低溫度下使用的方法。
確實效果更好，我認為這可能與酵母和細菌在較低溫度下的生長速率變化的方式有關。兩者都是發酸文化不可或缺的組成部分，但其中一種過多而另一種不夠，因此啟動器可能會失敗。在創造發酵劑的早期，細菌的活性比酵母高得多，它們會產生許多副產物，包括提供酸味的酸。在最初的幾天中，您通常會得到過量的乙酸（部分來自於不受歡迎的細菌，最終在發酵過程中死亡），而成熟的發酵劑會產生更多的乳酸。 已知過量的乙酸是酵母生長的重要抑製劑。因此，在較低的溫度下，如果周圍有太多的乙酸，酵母可能會生長得太慢，甚至完全沒有機會建立。脫鹽發酵劑中較高的麵粉比例可以比濕髮酵劑更早地稀釋所有乙酸的效果。至少，這就是我的理論。
不管科學如何，很多人都在低溫下使用Desem起動器技術取得了成功。如果您不喜歡維護這種類型的啟動器（我個人逐漸喜歡這種類型的啟動器，因為一旦建立起來，它似乎可以保持更長的新鮮時間，並且冰箱中的食物更少），則可以在建立啟動器之後添加更多的水。 >
關於在開始烘烤後讓麵團上升的方法，有很多方法可以用來製作臨時的潮濕溫暖的空間。如果您有一些狹窄的封閉空間，不允許外部空氣流通（微波爐，小烤箱等），則將麵團和一杯熱水一起放入其中。根據需要刷新熱水以保持所需溫度。如果沒有足夠的空間，您甚至可以拿起一個比高大的大紙板箱，切掉頂部的摺頁，用包裝膠帶密封底部，然後將其與熱水一起倒在麵團上。我使用這種臨時校對箱已經好多年了，直到我實際上得到了校對箱作為禮物。
坦白說，您也可以讓酸麵團在較低的溫度下發酵，這會增加某些風味元素。這將花費更長的時間，有時您可能需要在配方中使用不同數量的發酵劑，以免最終導致麵包太酸。但這取決於配方和成熟的初學者的具體特徵。
您有熱水器嗎？裝有它的房間或壁櫥應該足夠溫暖。那就是我成長的起點。 （這也是我大量發酵和證明我的麵包的地方）。
海拔不是問題。山頂上有酵母和細菌。珠穆朗瑪峰。
以下是您的日程安排：
第1天：上午8:00消毒容器，在198 F時加水190 g（26 C），94克麵包粉，攪拌，蓋好，放在溫暖的地方（我將其存放在熱水爐中）。
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第二天什麼都不要。不要動搖。不要攪拌。不要翻翻。 PE>
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第三天不要這樣做
第4天：上午8:00 _ ，在78 F（26 C）下加47 g水，25 g麵包粉，攪拌，蓋好，放在溫暖的地方。
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第5天不要這樣做
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第6天不做
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DAY 7 不要做什麼
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第8天不要做什麼
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第9天不要做
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第10天 8:00 AM倒掉除100克發酵劑外的所有食物，在78 F（26 C）下加47克水，31克麵包粉，攪拌，蓋上蓋子，然後放在溫暖的地方存放。 第10天：下午2:00加94克水（78攝氏度（26攝氏度）），63克麵包粉，攪拌，蓋好，並存放在溫暖的地方。 > 第10天：晚上8:00在78華氏度（26攝氏度）下添加190克水，125克麵包粉，攪拌，蓋好，並存放在溫暖的地方。
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第11天，上午8:00倒掉除100克發酵劑外的所有食物，在78 F（26 C）下加47 g水，31 g麵包粉，攪拌，蓋好，然後存放在溫暖的地方。
第11天：下午2:00添加94克水（78攝氏度（26攝氏度）），63克麵包粉，攪拌，蓋好，並存放在溫暖的地方。
第11天：晚上8:00在攝氏78度（26攝氏度）下添加190克水，125克麵包粉，攪拌，蓋好，並存放在溫暖的地方。
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第12天，上午8:00倒掉除100克發酵劑外的所有食物，在78 F（26 C）下加47 g水，31 g麵包粉，
第12天：下午2:00 PM在94 F（26 C）下加94 g水，63 g麵包粉攪拌並蓋好，請存放在溫暖的地方。
第12天：晚上8:00在78華氏度（26攝氏度）下添加190克水，125克麵包粉，攪拌均勻，蓋上蓋子，存放在
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第13天：上午8:00倒掉除100克發酵劑外的所有糖，再添加47克水@ 78 F（26 C），31 g麵包粉，攪拌，蓋好，蓋在溫暖的地方。
第13天 2:00 PM添加94 g水@ 78 F（26攝氏度） ，63 g麵包粉，攪拌，蓋好，蓋在溫暖的地方。
第13天：晚上8:00 PM在190 F（26°C）的情況下加水190 g，125 g麵包粉，攪拌，蓋好，蓋在溫暖的地方。
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第14天烘烤
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第15天以上：繼續以相同的起始量，麵包粉，水（1：1： 1），但每天每2x的量要少得多，例如30克發酵劑，30克麵包粉，30克水。如果長時間不烘烤，則將啟動器放入冰箱中使其處於休眠狀態，直到需要時為止。要使發酵劑從休眠狀態中醒來，請按每天需要的3倍的比例餵入等份的發酵劑，麵包粉，水（1：1：1），每天1-2天，然後調整髮酵劑的進料/水合度以適應配方。
除了上面的一些建議外，
只有兩個關鍵時刻，即啟動器需要溫暖的環境（如65F以上）：啟動時以及啟動時麵包的第二次上升。在其他時候，發酵母非常耐寒，只是減慢了速度。我把我的東西放在冰箱裡，這樣我可以在兩批之間獲得3週的時間。現在已經5歲了，而且還在變強。一個簡單的例子是潮濕或防水的覆蓋物和一個帶有100W白熾燈泡的筒燈（老式，所以會發熱）。
我知道這個問題比較老，但是鑑於大量不正確或徹頭徹尾的錯誤信息，我還是會提供另一個答案。我從事酵母發酵已經有很多年了，並且經過了大量的測試和分析結果以了解我的現狀。首先，關於麵團的一些一般事實：
麵團通常由乳酸菌和酵母組成。
麵團中含有哪種乳酸菌，它們對熱量的耐受性就很高。但是，酵母不是，尤其是在氣候涼爽的地區。從40°C開始，酵母中的酵母將開始死亡。通常，請勿將酸麵團加熱到35°C以上，也不要使用比此溫度更高的任何成分。此外請記住，由於微生物活動，酸麵團可能比環境溫度高1-2°C。
乳酸菌會產生乳酸（duh！）和一點乙酸。後者的多少又取決於您的文化和溫度（冷=乙酸，溫暖=乳酸）
酵母喜歡溫暖。 25°C左右是一個很好的溫度。如果您想要發育良好的酵母，應避免低於15°C。
如果溫度較低，則可以減輕酵母弱和生麵團發酸的問題如果您使用的水多於麵粉（如果您通常使用的比例是1：1，則麵粉/水的比例約為1：1.5）。
好，這就是您製作麵粉的方法從頭開始：
徹底清潔碗！
使用天然麵粉，經漂白否則，經過處理的麵粉會大大增加失敗的機會。
如果自來水中含有氯化物，請在使用前將其煮沸（取決於您的居住地，這可能是因為無論哪種方式都是一個好主意）。在使用之前，先將其冷卻至40°C以下。
如果將溫度保持在25°C-30°C左右，您將獲得最佳結果，但我也成功地將發酵劑的溫度保持在15°C左右（我沒有低於此溫度的經驗
注意：如果溫度在15°C左右，請多用50％的水，發現最初使用1050型黑麥粉效果最好（請參閱 http://en.wikipedia.org / wiki / Flour＃Flour_type_numbers進行我的德語類型數字的粗略轉換），但是之後您可以開始使用幾乎所有類型的麵粉（我已經測試了米，蕎麥，小麥，黑麥，斯佩爾特，大麥） ，小米，燕麥和玉米）。全麥食品也可以。只是不要使用通用麵粉（全白麵粉），因為它實際上不再包含所有微生物。
過程非常簡單：在添加100克麵粉和水之後最初，您只需每12小時攪拌一次，然後每24小時再添加100g麵粉和水（每隔一次攪拌麵團，就添加麵粉和水）。進行4-5天。
在這5天中，可能會發生以下情況，並且完全正常：
麵團可能會聞起來很臭。一兩天后氣味就會消失。
麵團可能在頂部出現淺棕色或白色斑點。這種情況可能會在2-3天后發生，並且是酵母。
麵團首先可能有氣泡，然後又完全變得“無聲”。這是因為幾種微生物正在爭奪優勢地位。通常，乳酸菌會在這裡獲勝（這就是我們想要的），並且“壓倒”其他細菌，使它們停止產生氣體。乳酸菌沉降後，野生酵母將開始生長，與乳酸菌形成穩定的培養物。
如果發生以下情況之一，則酸味消失了不好，您必須重新開始（也許嘗試其他麵粉）：
麵團上有紅色，黑色，藍色，綠色或“毛狀”斑點。這是黴菌。不要試圖搶救任何東西，它會變質，應該扔掉。
它聞起來非常像醋。可以聞到酸味，但通常不會聞到難聞的酸味，以至於令人厭惡。
最後一點：我不會讓酸麵團再舉兩次。僅在酵母中含有強酵母的情況下才應這樣做，即使這樣它通常也不能如您期望的那樣起作用，因為除了酵母以外，乳酸菌還“吞噬”了麵團中的澱粉，迅速減少了酵母的食物供應。我只將麵團抬起一次就獲得了最好的成績。
只要您的房屋溫度高於50F，起動器中的細菌和酵母菌仍將處於活躍狀態，它們需要花費更長的時間才能工作。
也就是說，從頭開始發酵劑已經花費了很長時間，所以我理解您希望稍微加快發酵速度。
首先全部-創造一個潮濕的環境將不會像給初學者定期添加麵粉和水那樣重要-它將沒有機會變乾。
對於溫度，我的建議是類似於在關閉的（或非常低的）烤箱
我住在加拿大多倫多北部的列治文山。我家的溫度保持在18攝氏度（65華氏度），這是我第三次嘗試僅用水和麵粉製作酸麵團發酵劑。之前的兩次嘗試都失敗了，可能是因為我只使用了通用白麵粉，並且那裡沒有足夠的野生酵母。這次我使用了全麥和AP的50/50混合物，我相信未經處理的WW中的野生酵母使嘗試成功了。
如果您不想閱讀其餘的詳細內容，帖子只是記住，最重要的一點是，在冷藏室中，您需要將啟動器放入25C / 75F的溫水浴中，每8-12小時重新加熱該浴，以使酵母得以自我形成。
每天1：50克WW + 50克AP + 100克已經煮沸的冷水。
第二天：我看到的只是一些氣泡，有一點酸味。
添加了50克WW + 50克AP + 100克已煮沸的冷水（什麼都沒有丟棄，只是重量的兩倍）
第3天：頂部的氣泡更多，但側面沒有氣泡，上升的氣泡很小
在這一點上，儘管我聞起來不對，但我用谷歌搜索發現我的發酵母發酵劑起泡但沒有上升，建議？ 。我意識到我的房間太冷了，可能需要11到18天的時間才能製成初學者。我還讀到，發酵劑中的不同微生物會在不同的溫度下繁衍生息。較低的溫度會促進乳酸菌（LAB）的生長，而乳酸菌會產生乙酸，這說明我的發酵劑目前具有強烈的酸性氣味。我想要的是更多的乳酸菌（產生更溫和，更令人愉悅的酸奶味）和野生酵母。乳酸菌可在較高溫度（25C +）下壯成長，而酵母菌則可在21-25C下繁榮發展。
所以我將起動器分成兩個罐子。向每個罐中添加100g AP + 100g已煮沸的冷水（什麼也沒扔掉，我停止添加WW）。然後，我在一個大不銹鋼鍋中裝滿熱自來水，並加入一些冷自來水，使溫度升至約25攝氏度（我使用了糖果溫度計）。我將罐子放在水浴中，然後放在冷烤箱中。睡覺前，我再次將水浴重新加熱到25℃。
第四天：中午檢查，發現我的起動器像瘋了似的冒泡，終於成功了！現在，醋味被溫和，更宜人的酸味所代替。我向每個廣口瓶中添加了200克AP + 200克冷開水，然後將水浴重新加熱到25攝氏度。
第5天：起泡劑冒泡得厲害，以至於其體積增加了一倍以上，並且滲出水罐子裡我還沒有準備好烤麵包，所以我攪拌了一下罐子，取出了一杯發酵劑，製作了一個非常漂亮的酵母巧克力蛋糕 https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-蛋糕食譜，然後將兩個罐子放入冰箱，以備將來進行實驗。
附錄：
今天，我烤了第一批麵團麵包。結果很好。酸味不多，很好。我嘗試使用 https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html食譜，僅將冰箱中約60克的發酵劑與60克混合水和60克麵粉將其增加兩倍。但是幾個小時之後，活動就不多了。嘗試將其放入烤箱，但我可能將熱量調高了，而且由於麵粉/水混合物不多，我可能殺死了酵母。所以我放棄了食譜，從冰箱中取出了另外100g的發酵劑，然後添加了100g的水和100g的麵粉，並放置了一夜。第二天早上，我看到氣泡，所以酵母還活著，但沒有活力。所以我把鍋帶到我今天陽光明媚的房間裡，在那裡坐了大約4到5個小時。它變得非常起泡（我有600克發酵劑，所以就是300克麵粉+ 300克水），我與5杯麵粉以及由1/3杯麵粉+ 2/3杯水製成的湯中一起混合。我還添加了1/4杯Crisco油和6 TBSP糖。我揉了揉，然後只加了適量的水使麵團光滑。我讓它發酵約10個小時，使體積翻倍。然後，我將麵團輕輕地分成3條，然後放在冷烤箱中過夜。早上，麵包的體積增加了一倍，我立即將它們烤了。外殼還不錯，質地也很好。因此，發酵母發酵劑肯定可以使麵團變兩次。
因此，這裡的課程是，您需要確保在溫暖的條件下（21-25C）將起動器增加三倍。最好的方法是使用水浴（水龍頭的熱水和一些冷水混合），然後將其留在烤箱中（當然，不要打開烤箱）。最好選擇一個便宜的糖果溫度計，以確保水不會太熱。您還需要給初學者足夠的時間發酵。最後的麵團也至少需要12個小時才能正常膨化。
我覺得這些答案使問題變得更加複雜。
如果您的房子涼爽但宜居（例如60F或更高），您將獲得入門活動，但活動會減少。
減輕這種情況的兩種簡單方法是使發酵劑保持較高的溫度（例如80-90F）或使麵團發酵更長的時間（12-18個以上小時）。
有很多保持方法在較高的溫度下，您可以在設備或冰箱的後面或or子中找到溫暖的地方，將其放置在您要補充的溫水浴中，購買用於玻璃容器或水族館的小型加熱器或酸奶機。您甚至可以將它放在自己的身上。
如果您在麵團中添加甚至相對較弱且涼爽的發酵劑，並使其發酵12-18多個小時，即使發酵麵團也能獲得良好的起雞活動和優質麵包溫度較低。這是減輕入門者弱點的另一種方法。