有替代品，但是雞蛋對麵團的質地有非常重要的影響，因此很難替代。您需要進行大量實驗，直到找到正確的紋理，因為您需要調整所有其他成分，並可能包括新的成分，例如替代黃油的一部分，並使用奶油替代雞蛋替代品造成的水分流失。
Mien的鏈接已經包含了一些替代概念，例如蘋果醬和商業模仿。我不能給您更多建議，因為我總是在蛋糕上放雞蛋；）。但是，在進行調整時，請記住以下幾點：
雞蛋白提供了一個有彈性的網狀結構，可以捕獲小氣泡，因此它們使蛋糕更加通風。您可能需要將發酵粉稍微調高一點。如果是蘇打水配方，那麼您也需要提高酸度。但是整個效果不能僅僅用發酵粉來估計，因為它的氣泡太大。為此，您需要更好的乳化作用（見下文）。
雞蛋白也具有粘合力。這不需要在蛋糕中進行補償，因為您需要沒有太多粘合力的麵團（而不是麵包），但是如果您的蛋糕開始崩塌，請考慮使用麵筋含量更高的麵粉（通用麵粉代替蛋糕粉） ）。麵筋也結合。
反之，如果您的蛋糕太像麵包，那麼您可能需要更少的約束力。蛋黃是脂肪的來源，它可以通過覆蓋顆粒防止麵筋形成堅固的網眼。您可能會錯過雞蛋替代品，特別是如果它們是基於果膠的（例如蘋果醬），因為果膠會增強結合力。使用較低的麵筋麵團（它不會使蛋糕散開）或添加更多的脂肪。
然後是乳化劑的重要性。蛋黃是廚房中卵磷脂的最佳來源之一。乳化劑可幫助您的濕成分粘合成乳狀液，而不是停留在兩個獨立的相中，而水相則將麵粉浸透，而脂肪相則使整個東西變得油膩。它還有助於在麵團的濕潤部分中捕獲很小的氣泡（這是當您用糖高速打打雞蛋直到顏色變淺時會發生的情況），它提供了非常細的發酵。商用雞蛋仿品可能包含乳化劑-檢查清單-但如果不包含乳化劑，則必須購買純卵磷脂。它通常是大豆衍生的，但也許您需要與製造商確認您的品牌適合素食主義者。同樣，考慮包括奶油，與黃油（脂肪在水中乳化）不同，奶油中的脂肪已經在水中乳化。您必須精確計算並調整其他成分，以確保脂肪和水分的總量不變（除非您要補償雞蛋代用品引起的變化）。
如果是巧克力蛋糕，請考慮減少脂肪和麵粉，並添加一些可可粉（常規脂肪品種）。可可具有粘合和增稠特性，有助於脂肪更均勻地分佈。融化的巧克力在蛋糕中的味道很好，但會使它們非常緻密，因此請勿使用。
最簡單的方法是找到已經完成所有工作的人發布的食譜。但是，僅僅從翻閱一本菜譜，就無法分辨他們是否做得對，或者只是拍了勺蘋果醬而不是雞蛋，然後稱它為純素蛋糕。
編輯：當我在列表中同時看到Mien的明膠問題和您的明膠問題時，我才有了一個主意。我還沒有聽說過有人在使用它，也不知道它是否會起作用，但是它確實會很棒。所以嘗試一下。
我已經說過使用面霜會有所幫助。當您需要一個充滿微小氣泡的泡沫來進行完美髮酵時，可以嘗試使用鮮奶油而不是鮮雞蛋。問題是在折疊奶油時和折疊後，空氣會很快從麵糊中排出。因此，您需要穩定它。少量的明膠將是一個非常不錯的實驗，但顯然不是您想要的。但是植物來源的膠凝劑可能會有所幫助。卡拉膠通常用於乳製品，您可以在線購買。因此，請嘗試將穩定的生奶油倒入麵糊中。