rumtscho
2012-02-01 01:22:48 UTC
我看到了在湯中加雞蛋的不同技術。它們似乎是一個兩極分化的話題-我知道人們發現“爛”湯的味道令人噁心，而且我的家人不會吃清湯。
這些是我所知道的方法，但是如果您可以添加到列表中，我將很高興聽到它。
- 酸奶：將雞蛋和酸奶混合，不要過度混合/泡沫。將其從火上移開後，立即將其倒入準備好的湯中，攪拌均勻。應該導致非常細的穀物在湯中均勻分佈，使其不透明。有時會導致大塊碎布漂浮在頂部。
- 純雞蛋：在劇烈攪拌的同時，將混合好的，略帶泡沫的雞蛋緩慢倒入湯中。應導致大塊海綿狀碎布漂浮在清湯中。
- 雞蛋和奶酪：將雞蛋與磨碎的硬質奶酪混合（帕瑪森乾酪效果最好）。慢慢淋入湯汁。不知道理想的結果應該是什麼樣子。
- 雞蛋和麵粉：這更像是一種增稠劑。將湯從火上移開後，慢慢倒入。湯應均勻，略增稠，湯中沒有可見的碎布，也沒有油脂斑點。
- 乳化的雞蛋。用油乳化雞蛋（或使用蛋黃醬或蛋黃奶油酸辣醬），然後將其冷卻至食用溫度，然後將其添加到湯中。應導致湯均勻增稠，沒有可見的碎布。
所有這些都用在通常的“肉，肉湯和蔬菜”湯中，而不是湯泥或花哨的東西中，儘管我懷疑也有雞蛋的方法。
每種方法的優缺點是什麼？它們如何影響質地，豐富度，抹布尺寸和口味？在特殊條件下，我應該優先使用一種方法嗎？烹飪專業人員之間是否就哪種湯使用哪種方法達成共識？
編輯
答案很有趣，但是我想獲得的信息比簡單的清單還多：該方法應與哪種湯一起使用，為什麼？它如何改變口味？
我決定提早開始新的湯比賽這個問題，希望我們會看到更多的參與-獎品是值得的。
在談論雞蛋和湯時，“抹布尺寸”或“蛋抹布”這樣的術語會被關閉。我通常稱其為“蛋絲帶”或“蛋花”。聽起來更美味；）
@jay以前從未聽說過蛋帶或花朵，它根據所需形狀而有所不同嗎？我想我翻譯字面上的stracciatella也是。另外，我認為只有純雞蛋（中文）版本才看起來像花朵。