題:
為什麼我的煎雞蛋開始很快變褐？
user3711671
2019-08-03 23:41:48 UTC
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我見過人們提到雞蛋放在鍋中後怎麼不應該變白。即使我使用“水測試”並且我的雞蛋一直粘在鍋上（我在鍋加熱足夠後加油），這種情況仍然會發生。雞蛋的邊緣周圍已經是褐色，而頂部仍然是液體。有什麼想法我做錯了嗎？

作為骯髒的異教徒，我什麼都不想說。認真地。使用大量的黃油，將其變成褐色，然後將雞蛋煎炸，使白色的雞蛋酥脆，蛋黃仍然融化，然後用一片烤麵包將所有的褐色食物吸乾。魔法。如果您有切達干酪？也要炒然後，您也可以吸收奶酪汁！ XD
在英國地獄廚房中一個有趣的時刻（系列3 ep 1），馬克·皮埃爾·懷特（Marco Pierre White）批評模特艾比·克蘭西（Abbey Clancy）的雞蛋也有類似問題，蛋黃下面的空間鬆脆。他非常緊張地看著她，在所有這些令人生畏的舉止中說：“您的鍋太熱了。煎雞蛋的秘密基本上就是在黃油中煮雞蛋。永遠別忘了！”我記得歇斯底里地大笑，因為在一個非常緊張的環境中，這最終是一個輕鬆的建議。
一些評論，不確定我是否要發表“答案”……1.是的傳統觀點是，完美的熟蛋沒有鬆脆或棕色的碎屑（A型）；但是IMNSHO給雞蛋加了一層“褶皺的棕色襯裙”（我想這是Denis Norden創造的那個短語），確實可以很好地發揮作用，它的味道不是規則（B型）。 2.根據答案，技術等會有所不同。在您的特定情況下，鍋太熱。 3.中低溫度的橄欖油可獲得出色的A型結果。 4. B型雞蛋在中火加熱時“適當”培根脂肪。
五 答案:
Sebastien
2019-08-03 23:58:39 UTC
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  1. 您的鍋太熱了。要完美地煎雞蛋-不使褐變，您需要中等至中等低的熱量；您想要的是黃油會沸騰的熱量。並且不要使用油。
  2. 確保殘留的白色食品在頂部煮熟的最簡單方法（假設您希望朝陽的一面朝上）是在雞蛋幾乎煮熟時蓋上蓋子。可選地，在蓋上蓋子之前，立即將一湯匙水倒入鍋中（但不要倒在雞蛋上）。
    3. ol>
水測試怎麼樣（水應該像汞一樣四處移動）？如果該測試通過了，那麼鍋怎麼會過熱？用黃油比用油有什麼好處？
@user3711671你的意思是“鍋怎麼太熱”？鍋太熱了，以至於您的煎雞蛋開始很快變褐。這就是鍋太熱的樣子。
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牛油還是油是優先考慮的問題。在美國，黃油更為常見，但是在許多地方使用油是完全可以接受和普遍的。
雞蛋也傾向於獲得某些煮熟的油的味道。我發現用橄欖油烹製的雞蛋具有一定的後味。
@MartinEpsz使用黃油的優點之一是，當鍋在黃油燃燒時變得太熱時，這確實很明顯。與黃油一樣昂貴，您很快就會避免。
@MartinEpsz:我將對此發表評論。例如在西班牙，他們經常用這種油來煮雞蛋的上側（將其倒在白色上）
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@Bee用橄欖油煎炸沒有任何問題。您（通常）不想在其中油炸（或在極熱的溫度下進行油炸）。普通的用橄欖油煎炸是可以的，並且通常是可取的。圍繞著地中海烹飪。在雞蛋這一主題上，用（任何）油煎炸，尤其是將其用勺子塗在雞蛋上，雖然很常見，但會使雞蛋具有油膩，油膩且通常沒有吸引力的質地。我敦促您嘗試黃油，它可能只會改變您的生活（或者，如果您已經習慣了油膩的質地，它可能不會改變您的生活）。
一般而言，@Konrad不值得，因為您不能在較高溫度下煎炸。我只是在建議橄欖油中的雞蛋*是一種必不可少的味道，但由於它賦予雞蛋的味道，通常它不是做什麼的。再加上浪費了更昂貴的石油
@Bee“總的來說雖然不值得” —相反：絕對優越的風味絕對值得（但是再次，對於雞蛋，特別是有人已經評論說它是一種後天的味道；只用黃油）。高溫是相對的：牛排僅在橄欖油和黃油的混合物中油炸時才合適（後者稍後加入是為了不使其燃燒）。不接受替代品。
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@Bee較低的吸煙點正好是一些因溫度過高而遇到麻煩的人選擇使用橄欖油煎雞蛋的原因。它迫使您保持在煙點以下，並保持較低的溫度，這仍然對他們來說是他們喜歡的烹飪溫度。
@dlb我認為我的帖子的重點已經錯過了！馬丁說，他不會因為口味而在油中煎炸，我只是指出，我認識的大多數人都會在蔬菜油中煎炸，這不會使雞蛋的味道變有趣
@TannerSwett我以為水測試表明鍋已經足夠熱了，好像我錯了，我嘗試用較低的熱量嘗試，雖然沒有棕色的邊緣，但仍然是粘附的問題。
我一直在橄欖油中煎雞蛋，非常喜歡這種味道。我通常在油加熱時在油中加入一堆調味料（牛排調味料，咖哩粉，大蒜粉等），每次都效果很好
@user3711671您從哪裡知道“水質測試”適用於雞蛋？炒菜，當然。煎餅，也許吧。煎雞蛋？沸騰的水/沸騰的水意味著鍋太熱了。哎呀-將雞蛋放入冷油鍋中，然後再加熱。當雞蛋底部開始變白時，即表示鍋已經足夠熱，可以煎雞蛋了。煮雞蛋時，如果您完全聽不見，則說明鍋太熱了。
將雞蛋放在冷盤中既可用於烹飪，也可以用於烹飪。餿主意。
這取決於平底鍋，@Sebastien。我不會在不銹鋼上做，但是任何不粘鍋，包括經驗豐富的鑄鐵都可以。另外，我應該說“冷”並不是說完全不加熱，而是要說明我的意思是加熱的鍋，但不一定“足夠”熱。我已經用這種方法完成了成千上萬個雞蛋，而且沒有粘住。
moscafj
2019-08-04 01:06:44 UTC
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正如@Sebastien指出的那樣，您的鍋太熱了。他的建議是正確的。雖然您可以通過這種方式獲得所需的結果，但是使用不粘鍋會大大增加機會。

烹飪與控制熱量有關。您描述的“水測試”可能對某些應用程序很有用，但並非總是必要的，它也不是造成不粘表面的原因。尤其是在這種情況下，這會導致您在將雞蛋煮熟之前將其變成褐色。

您可能對極低熱量的烹飪方法感興趣，作者將其描述為 “表情符號”雞蛋。

平底鍋肯定太熱了，較低的熱量效果更好，但仍然不可避免。
@user3711671可以得到一個不粘鍋……即使是便宜的也可以用。檢查折扣店。你不會後悔的。
只是要補充：如果您對鐵氟龍鍋不滿意，請嘗試使用碳素鋼。調味得當的碳鋼鍋幾乎不像特富龍那樣不粘，只有一點點油脂，我發現它比鑄鐵更容易維護。
Joe M
2019-08-06 01:27:21 UTC
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誠實的答案是您缺乏經驗。

尤其是在不鏽鐵鍋上烹飪煎雞蛋需要很多經驗才能正確。您需要嘗試在灶具上進行不同的組合，以找出正確的組合。 “中低檔”取決於平底鍋和爐灶面，意味著很多不同的東西，並且需要很多雞蛋才能到達正確的位置。

所以我的建議是：蛋。一次打一打，一兩個，然後每次進行調整。然後再打一打。到達您知道多少熱量或少一點油或黃油會做什麼的地方。

我可以用自己的燃燒器在家裡的平底鍋上煮大雞蛋，但是如果休假，我可能會先煮六個雞蛋，然後再剩下一個蛋黃。尤其是當他們有電燃燒器時，幾乎不可避免，我會幾次出錯，因為與我的（近乎專業品質的）燃氣燃燒器相比，我不習慣他們所散發出的熱量。

還要注意您通常也將哪個雞蛋製成“最佳”雞蛋-如果您的第一個雞蛋最佳，那麼您可能正在過熱。如果您的第二個或第三個雞蛋更好，那麼您可能預熱不足。理想情況下，您所有的蛋都會一致地出現，但是以我的經驗，要花很長時間才能使所有蛋保持一致。

Beanluc
2019-08-07 01:59:34 UTC
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水測試不適用於雞蛋。

為了安全起見，當您知道溫度不夠高時，將雞蛋打入油鍋中。然後讓雞蛋下面的熱量上升，直到開始烹飪為止。然後將其調低，以免它變得越來越熱。

如果您可以聽到煎雞蛋，則說明鍋太熱了。

axsvl77
2019-08-04 12:29:33 UTC
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我的雞蛋粘貼也遇到了問題-我發現我必須等更長的時間才能翻轉雞蛋。似乎當煮更多的雞蛋時，它更喜歡粘在自己身上而不是平底鍋。

這將需要較低的冷卻溫度。因此，您幾乎可以通過烹飪的速度來判斷溫度是多少。仔細看要注意。

當我翻轉雞蛋時，應該差不多完成了。翻轉後，我讓頂級廚師煮10或20秒，為兒子做一個做得好的雞蛋。



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