關於酸奶製作有很多神話：

• 超高溫滅菌牛奶不好。這是不正確的。我用全脂UHT牛奶製成酸奶已經很多年了，而且口感很好。實際上，在過去的幾個月中，我一直在使用高品質的全脂奶粉製成一種可愛的濃稠酸奶。
• 在商店購買的酸奶由於添加了添加劑，總是會變稠。也不是真的。我的酸奶與高脂酸奶油一樣厚，並且不含添加的奶粉，明膠等。
• 製作酸奶需要大量的“發酵”時間。我再次不同意。我的酸奶凝固了3-4個小時，然後放入冰箱冷卻並完成培養過程。
• 添加發酵劑時，牛奶的溫度必須恰好是x溫度。這只是有點正確。只要牛奶溫度在或低於45°C，就可以了。如果您可以承受溫度，細菌也可以承受溫度，即，如果您可以在其中握住手指約10秒鐘，就可以了。就是說，太低了，您將失去下面解釋的蛋白質變性的某些作用。
• 所有物品都必須消毒。這只是有點正確。當然，請仔細清潔所有物品，但您要添加一個含有數十億種細菌的發酵劑，使其生長在理想的環境中。它會很容易地控制其他偶然進入的細菌，而且由於我們周圍的空氣中都存在細菌，因此它們會如此，因此即使進行滅菌，酸奶中也會有大量異物進入。也就是說，長時間的孵育將使其他細菌有機會自我表達，因此最好避免這種情況。
• 在培養過程中，請勿移動，觸摸酸奶或使其搖晃，否則酸奶將失效。我本人曾經相信這一點，但實際上並不那麼敏感。顯然，較少的攪拌會更好，但即使在孵育過程中進行相當大的移動，攪拌也不會失敗。在培養過程中會劇烈搖動飲用的酸奶，以使其保持液態，甚至仍很粘。

製作優質濃酸奶的關鍵是：

• 蛋白質。牛奶由於牛奶中的蛋白質而變成固體，要使其發生，必須首先將蛋白質加熱到70°C以上。我僅將其加熱到75-80°C幾分鐘，結果仍然很厚。牛奶中含有高品質的蛋白質可以製成優質的酸奶。
• 孵育溫度。如果您想在3-4小時內製作出優質酸奶（超過此時間酸奶不會變稠，只會變酸），則必須在40-45°C的穩定溫度下孵育。較低的溫度也會產生酸奶，但是您正在與其他細菌競爭，因此越快越好。購買75美分的室內溫度計，並開始尋找創建合適的溫度環境的方法。
• 世代相傳的時間。嘗試每4-5天烘烤新一批。在冰箱中放置一周後，細菌開始受感染，並且當引入下一批細菌時，細菌的強度和活性將降低。較短的生產週期將使您可以用相同的文化來製造酸奶數十代。
• 糖的量。這是我個人根據麵包製作等得出的個人猜測。少量的糖會使細菌繁殖，但糖過多會使細菌減速。我每公升牛奶使用2湯匙糖，效果很好。酸甜的味道。最多可以將此金額提高一倍，但更多可以對其產生影響。就像我說的那樣，我在這裡猜測，但這似乎是有道理的。

最後兩個音符。

• 從酸奶中分離出來的“水”是乳清蛋白，通常被認為是一種非常健康的飲食。堅硬的酸奶可以讓您倒出或勺掉，如果您不喜歡它，則沒有理由不將其與其他食物一起撈出或攪拌回去。
• 脂肪含量很重要，但是牛奶蛋白是製造或破壞酸奶的原因。我用脫脂奶粉或添加了脫脂奶粉的脫脂奶製成了很濃的酸奶。豆奶的脂肪比全脂牛奶少很多，可以製成非常固態的酸奶。都是關於固體的。當然，>3.x％的全脂牛奶會產生更美味的酸奶，因為牛奶的脂肪是如此美味！

更多來自行業信息： http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

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您的方法有誤。查看此站點。

1. 避免使用UHT（超高溫）巴氏殺菌牛奶。
2. 在不加酸奶的情況下加熱牛奶。您希望牛奶達到90ºC進行巴氏消毒。
3. 將其在90ºC下保持20分鐘。
4. 讓牛奶冷卻至40ºC左右，然後再添加酸奶。
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該地點還有更多信息。

方法不起作用的原因是您將牛奶和酸奶一起加熱。加熱會在溫度真正變熱的地方形成熱點（殺死酸奶發酵液）。通過將牛奶冷卻至所需溫度，就不會出現熱點，並且所有酸奶發酵都可以快樂地存活。

您有牛奶基酸奶。嘗試以下方法：

成分：

全脂牛奶，雙奶油均為50/50 1L / 1L（最好使用非UHT）

編輯：我錯了，請參見我的回答下方的註釋–它們關於成分的脂肪比率是正確的

您的酸奶起子（最好買可以買到純淨的酸奶，一瓶150-200毫升就足夠了）

方法：

將牛奶混合物煮沸並冷卻至53-54攝氏度。您可以將酸奶混合均勻（威士忌是這裡的絕佳工具）

您可以將其從鍋中轉移到白蟻中，也可以將其放在室溫下。它是細菌，將在較低的溫度下工作，會花費更長的時間（（室溫）），使其遠離通風和劇烈的溫度變化。 （廚房旁邊的中央暖氣很好，或者將烤箱預熱一整夜至攝氏50度或更低，只需一個小時，然後關閉電源，然後將酸奶鍋放在烤箱中即可。）

因此，如果您從早上開始，則第二天早上應該做酸奶。您可以使用同一個鍋，通過將其包裹在布或毯子中來幫助他們保持溫暖。

編輯：酸奶適當增稠的最重要的一點是適當的時間長度和適當的溫度。

1. 時間3h
2. 溫度42-45°C
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這將有利於不會產生粘糊糊的流鼻水但坐感柔滑的細菌。

除了通過不加熱酸奶來固定過程外，我建議作弊：每升牛奶加2湯匙奶粉。

OP的過程非常有缺陷。因此，效果不佳。

應該對牛奶（而不是發酵劑，很顯然）進行燙傷-在相當高的溫度下（180-185F 83-85C）保持長時間。在開始之前是UHT還是Raw都沒關係-您在時間上已經遠遠超出了巴氏殺菌的目的，而目的是更換牛奶（這樣可以更好地凝固），而不是要迅速殺死事物並更換牛奶盡可能少。如果您此時抽取牛奶樣品（我不建議這樣做，因為它提供了不必要的污染機會），它的味道將明顯地煮熟-像UHT，但是更均勻。

至少30分鐘是好的，更多的時間沒有傷害。將罐子或PP（＃5）塑料容器放在封閉的鍋中用沸水煮沸即可。然後，您可以將牛奶自然冷卻至115F 46C左右，或者如果喜歡這種大驚小怪的方法，則可以將其強製冷卻。在蓋有蓋的罐子或容器中，直到您打開它來添加培養物時，才有風險。您應該在蒸湯匙的同時蒸湯匙，以將培養物混入其中。燙傷後與牛奶接觸的所有東西都應盡可能乾淨。

一旦足夠涼爽，則每湯匙加入1湯匙夸脫/每升啟動劑15毫升-多多益善；我記得，這種文化喜歡感覺它還有一些工作空間，過多的啟動器會在一定程度上抑制它。如果溫度太高，您將殺死發酵劑中的細菌，因此請不要著急冷卻。

然後，您需要將其保溫一會兒。有多種方法，一種是將其裝在絕緣材料中以保持自身（大量使用效果更好，或者您可以將水作為單獨的附加熱量提供給單獨的容器），然後送入恆溫控制的加熱室。溫度可以在115-95F（46-35C）之間，並且特定的溫度曲線會影響您獲得的培養物的平衡，從而影響酸奶的風味和凝固速度。由於恰好適合我的口味，我恰好到達了35-37小時，所以商業生產的重點是更快地完成下一批並使用更高的溫度。保溫箱方法顯然會在酸奶緩慢冷卻的情況下使用一定的溫度。

在形成蛋白質網的過程中，不打擾酸奶對獲得良好的凝固非常重要。商業流程通常使用某種增稠劑，例如玉米澱粉或明膠，而不是依靠酸奶本身來保持形狀，但是如果沒有這些產品，就可以進行良好的凝固，特別是對於不需要運輸的家用產品。

雖然您當然可以添加干奶粉作為獲取多餘固體的一種簡便方法，但它也是不需要的（並且因為它比我在這裡喝的液態奶貴，所以我不使用它。）

最終，我應該能夠弄清一些參考文獻，但是我的所有研究都是幾年前的，因此我根據相關研究建立了一個流程，這就是我在這裡所涉及的。

非常簡單，將其包裹在幾層平紋細布（也稱為奶酪布）中，然後將其懸掛在冰箱的一碗上懸掛一兩天。

保持簡單：

1. 優質全脂牛奶（可以肯定，其他品種也轉向酸奶，但不一樣）
2. 當牛奶應保持溫和您添加了“啟動器”（無需在此之前將牛奶煮沸）
3. 在整個設置過程中將其保持溫暖。不要讓其冷卻到25℃以下。少於所形成的酸奶通常稀薄而流鼻涕。 （炒）陶罐效果最好-幾乎可以像蛋the一樣切酸奶。陶瓷是次佳的，特別是如果沒有塗層/未上釉。金屬容器通常帶走的熱量太快，結果是流淌的東西！
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生乳：必須達到85°（185 F）才能改變蛋白質。儲存巴氏殺菌的牛奶：必須加熱到大約60°（140 F）

冷卻：冷卻到40-45°（105-110 F）

文化：更多意味著酸奶越酸。每公升（1.056夸脫，0.833英國）輕度/甜味：一公湯匙（1.014美國，0.845英國）真的酸味：對於Lasi（Dooq），蘸（增稠）4.25湯匙（4.25美國，3.5英國）之間的任何位置工作。

容器：玻璃，陶瓷，釉面鍋，塑料，黏土絕不是加熱牛奶的容器。沒有裸機。注意：在適當的溫度下將牛奶轉移到玻璃碗中，應比將塑料碗冷卻更多。數量雖不重要，但數量不大。用毛巾或小毯子包住容器。

環境設置溫度：40-45°（105-110 F）

下限溫度：鬆動或運行高範圍溫度：牢固或凝固

時間：時間越長意味著酸味越3.5-4.5小時冷藏：最終需要3個小時以上才能凝固。

如果您想要濃稠的酸奶，請選擇合適的酸奶罐。秘密在容器中。所有的酸奶製作文化都只能在100％的天然煲中製作酸奶。不上釉的陶瓷。酸奶中的水通過鍋中的微孔緩慢蒸發，瞧，您會得到最稠，最柔滑的酸奶，而無需任何人工增稠劑...