題:
人們在糖被“發現”之前如何製作麵包
Hoytman
2014-07-15 18:00:44 UTC
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（據我所知）麵包的現代食譜包括糖。糖為酵母提供了食物來源，可支持其生長並允許酵母賦予麵包許多品質。有一天，讓我感到震驚的是，糖（由甘蔗生產）是一種相對較新的商品。人們在1000年前的歐洲，中東等地還沒有這種糖。如果沒有這種糖，他們如何設法製作麵包？

法國麵包[依法不含糖]（http://www.cooksinfo.com/french-bread-law-1993），僅含麵粉（幾種），水，鹽和酵母。
@PhilFrost您的意思是，“在法國，如果...，麵包只能描述為'傳統法國麵包'”。法國麵包師可以將自己想要的任何東西放在麵包中，只要他不稱其為“傳統法國人”即可。
麵粉中碳水化合物含量很高。酵母可以吃。
他們只是做更好的麵包。
我從未聽說過含糖的麵包。如果有機會，這將是美國工業食品生產商將HFCS應用於所有食品中的普遍做法嗎？
在許多國家，不習慣在麵包中加糖。
在某些地方，甚至不添加*鹽*是習慣做法（例如[托斯卡納]（http://www.kingarthurflour.com/recipes/tuscan-bread-pane-toscano-recipe））
即使對於某些類型的麵包，您想要添加糖...蜂蜜，果汁和果泥，...已經有很多年了：)
您可能不想知道這一點，但是傳統上，要開始發酵，人們會先咀嚼穀物。唾液中含有α-澱粉酶，α-澱粉酶是將澱粉轉化為糖的催化劑。
我不知道那是怎麼開始的。他們是如何發現起泡的老麥粒吐出美味的麵包的！和一杯好酒？
八 答案:
gustafc
2014-07-15 18:19:49 UTC
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不用糖做麵包並不奇怪-我每週要這樣做幾次！小麥粉（或所用的任何一種）都含有酶，當將其與水混合時，會將澱粉分解為糖，發酵劑（例如酵母或乳桿菌）可以將其分解為糖。 關於酵母的維基百科頁面具有更多信息。

godfatherofpolka
2014-07-15 19:28:44 UTC
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我想，用糖來表示蔗糖。但是，酵母實際上更喜歡葡萄糖和麥芽糖，請參見釀酒酵母的營養要求和抗性。幸運的是，我們從麵粉中“免費”獲得了葡萄糖和麥芽糖，請參閱這篇關於麵包化學的文章：

麵粉天然含有α-和β-澱粉酶，它們之間將麵團中的一些澱粉分解為可發酵的糖，麥芽糖和葡萄糖

因此，簡短的答案是，麵包不需要額外的蔗糖，因為麥芽糖和葡萄糖

在旁注中，正如其他答案所述，基本的麵包麵團在配方中不需要糖。從技術上講，通過添加糖可以得到一種豐富的麵團（帶有額外糖，糖漿，黃油，油，雞蛋，牛奶或奶油等的麵團被稱為豐富的麵團）。在這種情況下，添加糖是為了達到特定的效果，最典型的是使麵團更甜或更柔軟，請參見烘烤普通麵包中糖的目的是什麼？和此文章以及這份紙。

您寫道：“麵粉天然含有α-和β-澱粉酶，它們將麵團中的一些澱粉分解” <-麵團是由麵粉製成的？那麼麵粉也含有澱粉嗎？
@barlop是的，完全正確。麵粉中大部分澱粉。
ElendilTheTall
2014-07-15 18:19:27 UTC
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您不需要糖做麵包。大多數傳統的鄉村麵包僅使用4種成分-水，酵母，麵粉和鹽。因此，上升時間變慢（通常會帶來更好的風味），麵包變陳舊（因此，例如法國每天購買新鮮麵包的做法）。

糖通過減緩麵筋的生長來使麵包變軟-將柔軟的白色三明治麵包與粗糙的法式長棍麵包進行對比-並在一定程度上起到防腐劑的作用，但絕不是必需的。

請注意，您當然可以在不加糖的情況下製作更耐用的麵包，例如與[Sauerteig]（https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough）。
麵包過時更快的有趣之處-我們的農貿市場上較簡單的麵包確實過時了（而超市麵包發霉而不是過時）。
是的-糖是使麵包更快發霉的元兇。
Nzall
2014-07-16 13:17:03 UTC
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加糖麵包主要是美國特有的。

從比利時人的個人觀點來看，我不得不說，我很少吃糖麵包（哈利的美國麵包），我發現它完全破壞了我麵包上調味品的味道，並使麵包不適合用於烤麵包機。我並不孤單，因為我聽到許多從歐盟到美國的移民說，他們不喜歡美國的麵包，不得不去專業麵包店買無糖麵包。

因此，並非所有現代麵包食譜都含有糖。正如其他人所說，在較早的日子裡，我們有非糖甜味劑。葡萄乾麵包，蜂蜜麵包和牛奶麵包曾經很常見，並且在某些時期內仍在許多歐洲國家食用。

我很喜歡閱讀哈利的美國麵包的故事，以前從未聽說過。一個典型的美國白色三明治麵包食譜可能需要每條麵包大約1湯匙糖，這顯然是12克（按美國標準，這不是*很多*糖，因為一罐可樂中有39克糖；我知道如果您習慣於使用0克，那將會是多麼奇怪...
Max
2014-07-15 18:07:23 UTC
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我認為添加糖是為了更“優化”和防呆的麵包製作（工業化生產）

根本沒有必要。

同樣在“舊時代” ，人們可以使用其他類型的糖（蜂蜜，水果等），據我所知，蓬鬆的大麵包在歷史上是很新的。

user25985
2014-07-17 21:32:12 UTC
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給定較簡單的碳水化合物（不僅是純糖，還有乳糖和葡萄糖），酵母可以更快地開始。但是，無論如何，它會通過一些酶將澱粉分解成更簡單的糖。由於大多數發酵都應該在麵包經過適當加工和形成後發生，所以無論如何快速發酵都不是實現無孔或沸騰的一致發酵的理想條件。

donna
2019-10-09 18:15:13 UTC
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他們使用了發芽的大麥麵粉（大麥粉），走了很長一段路。隨著酵母的進食，它使麵包增加。另外，您可以使用發酵劑（在意大利語中稱為“擦亮劑”或“ biga”（儘管彼此略有不同）），這種活性酵母培養物與麵包配方分開維護，但用於製作麵包。一個比加（Biga）只需要幾個小時，而酸麵團則需要幾天。比加（Biga）不會變酸，儘管會發酵一點，從而使上升更好。

雖然1000年前就知道了現代製麥芽技術，但您確定當時的麵包師都習慣將大麥製麥芽作為麵包嗎？我的理解是發酵劑是麵包中澱粉酶的主要來源。
也歡迎來到Cooking.se！ :-)
BlokeDownThePub
2014-07-16 16:57:14 UTC
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也許他們製作了無酵餅麵包，例如薄煎餅，玉米餅和pitas？

他們當然製作了無酵餅，但這與糖分無關。
這是對答案的澄清要求。請使用評論要求澄清。 （如果您沒有足夠的聲譽來發表評論，則您*不要*使用答案來規避規則；只能贏得足夠的聲譽）。
@Bakuriu我知道它的末尾有一個問號，但這不是要澄清的要求。這是一個答案，說如果您沒有糖並且無法使酵母起作用，那麼您可以製造無酵餅。根據您的看法，這可能是不完整的，也可能是不准確的：*可能*製作不含糖的酵母發酵麵包。


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