在我獲得工程學學位（1990年代中期）時，就失去了真正的大馬士革鋼的知識，就像對羅馬鬥獸場中使用的混凝土配方的知識一樣。
有可能從那時起，已經進行了更多的材料分析，因為有許多小組希望重現該過程，以確定其與現代鋼鐵的比較。 （博物館不願意對這些已知的零件進行破壞性測試。）
對於現代鋼，他們有意引入少量其他金屬，以中斷冷卻時形成的晶體。這有助於提高鋼的強度，因為沒有單一的平面會允許整個零件斷裂。他們還能夠更好地控製冷卻過程，從而可以控製鋼在退火和淬火時形成的晶體結構。
我對真正的大馬士革鋼的理解是，它可能是兩種不同的結晶結構，一種更具延展性（因此它可以壓縮以吸收更多能量而不會失效），另一種則更脆性（可以保持更鋒利的邊緣）。兩者的工作方式類似於今天的複合材料。
當今市場上出售的大多數東西是由兩種或多種金屬層壓而成的。在許多方面，它與日本優質刀片的折疊過程更相似，但使用不同的金屬。由於板材彼此基本平行，我懷疑強度的提高不如真正的大馬士革中更不穩定的樣式高，但是這可能通過使用獨立強度更高的金屬來抵消。
因此，要回答具體問題：
大多數人最好買一些像樣但便宜的刀，並經常更換。 Victorinox Fibrox經常贏得美國Test Kitchen的刀具評級。
Firstly, true Damascus steel is a historical artifact--I infer you are talking about knives created from steel produced by reproduction methods which are similar.
This is a subjective question--only you can deside whether you find the value proposition favorable. The thing is, the qualities that make (reproduction) Damascus steel special and important (other than aesthetics) are perhaps more important to weaponry rather than culinary application.
The two main charactaristics that come to mind for Damascus steel, in my personal opinion, are:
Cutlery is not subjected to the same stress as weaponry, where being able to absorb impact stress without shattering is a relevant virtue.
But they are pretty.
My personal subjective opinion: no, not a good value proposition compared to good quality modern knives--either forged or stamped--like Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox, or countless others.
之間有很多困惑：
Awase刀具，出於性能原因，它們使用不同鋼的分層（2層或3層）。 Sanmai，Warikomi，Nimai是此技術的類型。除了邊緣附近可見的，看起來有點不規則的過渡線（看起來像經過不同硬化的劍或刀上的哈蒙線，但不是）以外，這些外觀看起來像普通餐具。與使用實際切削刃的材料製成的大型刀片相比，這些刀片將為您提供柔軟，有彈性且易於製造的刀片。對於邊緣，可以選擇硬度更高，性能更優化的鋼。用相似硬度的相似鋼製成的大型刀片價格昂貴，難以維護且易碎。最初的形式通常出現在真正的日式刀具中（想像壽司刀，棒狀木柄，刀片上的漢字以及其他所有東西:)）。
高度分層出於裝飾原因而使用的鋼材，通常用作Awase刀的外層（這幾乎是所有優質大馬士革廚刀所用。在日式和西式風格中普遍可見）。通常認為性能主要是由於（和基本上等同於）Awase構造，而不是可見的圖案化層。通常，一種西式大馬士革刀，尤其是一種通過毛坯去除法批量生產的刀，將採用三脈結構（由刀刃組成的切削刃層，兩側是兩個焊接的大馬士革鋼層）。
差異硬化-一種鋼類型，故意在邊緣區域進行更多硬化，以使葉片的零件越來越硬。可以看起來類似於非大馬士革的Awase（但看起來像是哈蒙...在這種情況下是哈蒙），價格昂貴得多（$ 500 +）和易碎（儘管比製作堅固均勻的大型刀片要少） ，如果處理不當，則被認為具有很高的性能。另外，在西式刀具中並不常見。
從這三個變體中獲得的收益：一把硬刃刀，具有所有後果。
重要附件：我發現如今，一些製造商將Sanmai和Bulat用作品牌名稱。他們實際上是日本人。俄語中關於某種鋼結構的技術術語，這就是我的用法。
作為定製刀具製造商，我的答案很簡單：是和否。一些大馬士革刀片製造成本低廉，由簡單的層狀鋼或扁平鋼電纜組成，這些電纜經蝕刻後可產生許多人認為有吸引力的線。它們絕對不值得任何額外費用，實際上，中等質量到優質的常規現代廚房刀很容易勝過它們。實際上，由於這些大馬士革葉片僅由普通鋼製成，因此它們很容易生鏽，必須定期維護並且不會保持鋒利的邊緣。
其他類型的大馬士革鋼由不銹鋼層製成（這樣會產生更細微的圖案），但也具有高碳特種鋼（例如VG-10）的內芯。這種類型的大馬士革當然要昂貴得多，但可以生產出品質卓越的刀片，而且看起來也很酷。由於內芯的硬度，它的邊緣將保持更長的時間，但由於其層更柔軟，更耐污染，它也將非常耐用。
是否值得，額外費用完全是個人選擇。如果您只用刀切熱狗，並將其與其他廚具一起存放在抽屜中，我會說不。但是，如果您像最好的工具那樣廣泛使用刀，並且想要看起來（並保持）鋒利的刀，我會說答案是肯定的。但是，要做好功課並提出問題。 “大馬士革”並不一定意味著更好。
以“大馬士革”（Damascus）命名的刀片可能有非常不同的起源：煉鋼（在Wikipedia上查找，但此類別與SA論壇無關）
大馬士革鋼的歷史可以追溯到今天的標準，當時鋼材的生產非常粗糙，因此錘打和折疊不僅用於塑造刀片儘管有些人聲稱交替的鋼層提供了硬度和延展性的某種組合，但是我還沒有見過科學能證明這一點和材料科學建議使用現代刀片製造，您會更好f。選擇一種具有最佳延展性的合金，而不是使用具有層壓板界面處結構缺陷引起的所有問題的層壓板。 ，因此（根據結構標準）這將輕鬆勝過大馬士革鋼的層壓板。當然，蝕刻後的刀片將純鋼的優勢與“大馬士革”分層的裝飾魅力相結合，但是您可能會或可能不會喜歡用假方法製作這種外觀。
因此，總而言之，現代鍛造的大馬士革鋼的質量往往會與商品級優質鋼相同或更差（取決於大馬士革效果的實現方式），因此要付出外觀上的溢價而不是性能。
Damascus steel offers no benefits over other types of good quality steel. They look cool, but don't do anything that other knives can't do much cheaper.
如果您喜歡大馬士革刀片的外觀，那是值得的。 / p>
現代的“大馬士革”刀只是將兩片層壓的大馬士革牆紙圍繞在堅硬的刀鋼芯上*。該核心層將確定刀的工作方式和切割方式。刀片的形狀，磨削的角度，手柄的形狀以及重量分佈也將如此。大馬士革的覆層不會，只會改變刀的外觀，並會稍微提高價格。
**用較軟的鋼覆層硬核是日本的發明。由於硬核，這使他們能夠製造出具有非常鋒利邊緣的劍，而不會使刀片變脆。軟鋼具有柔韌性，可以使刀片彎曲而不會破裂。大馬士革覆層與軟鋼覆層沒有功能差異。糾正措施：除了價格，它沒有其他缺點。
更正：日本的劍製造商穿著柔軟而柔軟的內芯，外表堅硬。切削刃由具有高碳含量的外層製成，並在最終磨銳之前進行了額外的回火處理。日本劍上的圖案是通過折疊金屬而不是通過混合鍛造大馬士革刀片的方式製成的。
使用好刀片會讓您很高興使用和查看。
在過去的50年左右的時間裡，我使用了相同的Trident（Wustof）刀具。切。平衡。不能被打敗，但是最近我買了Torijo Damascus Utility。從日本直接購入，價格為68美元。
平衡感等。手輕但手感好。是的。他們值得額外。
日本劍是通過將鋼分層然後鍛造焊接（加熱並用錘子敲打）製成的。當鋼坯拉伸時，將其再次折疊，加熱並反复敲打。高質量的片假名將具有1,000層或更多層。他們還創建/發明了硬金屬和軟金屬的鍛造焊接。如前所述，為了使劍具有非常鋒利的刃口和能夠承受撞擊力的身體。
它們不會扭曲，切割和重新定向鋼坯以在鋼中創建圖案就像您在大馬士革刀中看到的一樣。
關於大馬士革刀的質量，這全都取決於兩個因素。
所有頂級製造商都使用各種鋼材和方法，並製造出各種類型的刀具。一些較簡單的普通大馬士革刀（2-3種不同的碳鋼和/或鎳鋼刀）可以非常鋒利，切割得很好，並且如果製作得當，可以握住邊緣。
另一種技術是在兩層大馬士革之間夾住一種較硬的芯金屬，以使大馬士革的外觀看起來達到最高品質。
有些人支持認為大馬士革刀片優於單鋼刀片，原因是切削刃處的金屬不同，或者切削時會略微碎裂或磨損而形成微鋸齒狀的邊緣。我不知道有任何實際測試證明這是真的。
現代技術可以製造出具有優勢的不銹鋼大馬士革，但即使經過酸蝕刻，其圖案也沒有那麼漂亮碳鋼和鎳鋼可以實現。
現代刀中的圖案變化很大，您會驚訝於工匠在定義非常特定的圖案時所能控制的程度。換句話說，它們並不總是隨機地彎曲彎曲的層。熟練的工匠可以製作籃子狀的圖案，圓形，人字形等。這一切都在於如何鍛造層，然後使用成型模具切割，重新堆疊，焊接和形成等，以使層變形為所需形狀。
關於大馬士革刀片是否比單個鋼刀片更好，答案是真的，不是。至少在廚房性能方面沒有。當然，您的單把鋼刀仍然需要高質量並適當磨銳。
無論是大馬士革還是單鋼，如果價格便宜且磨銳程度不高，切割效果將不佳。
由知名工匠製作的現代高端大馬士革刀，其外觀而非性能。那些相同的製造商將製造出單刀性能差得多的單刀。製作大馬士革鋼是費時費力的工作，因此，這正是您最需要支付的。很好），但它們附帶了所有相關的維護要求。完成使用後，您必須清潔並乾燥刀。您不能將其放在水槽中或扔入洗碗機中並在第二天運行……它們會在心臟跳動中生鏽。如果您不小心，一些食用酸也會褪色甚至腐蝕它們。
如果您是專業廚師或非常熱衷的家庭廚師，您可能會喜歡大馬士革刀的外觀和“信譽”。但是對於一般的家庭來說，大多數人傾向於不適當地照顧他們。
當今可用的大馬士革鋼有許多品種和類型。它可以由碳鋼或不銹鋼製成。但最重要的是，它是由至少兩種不同的鋼製成的（有些是3或4，甚至更多）。
絕大多數“定制”刀具製造商都使用碳鋼製造大馬士革。 ，主要是因為它易於熱處理。不銹鋼需要昂貴，精確的溫度控制設備才能進行適當的熱處理（即大多數鏟刀匠在家里或商店都無法做到）。另一方面，碳鋼可以加熱到臨界溫度，然後淬火以硬化，而無需極高的精度。可以在廚房烤箱中進行調溫。
通常，碳鋼大馬士革將由普通碳素鋼（例如1084或1095）與另一種鎳含量高的鋼（例如15n20）層疊而成。將刀片研磨成粗糙的形狀後，將其浸入氯化鐵酸（或其他酸）中以蝕刻圖案。普通碳素鋼將變黑，而高鎳鋼將是發亮的亮金屬。這就是產生對比度並使圖案可見的原因。
對於製造大馬士革，這是一個費時費力的過程，這就是為什麼大馬士革葉片通常成本更高的原因。
在性能或邊緣保持方面，確實有其他鋼材可以將邊緣保持更長的時間，但是任何了解刀具的人都知道，要獲得敏銳的邊緣很難擊敗碳素鋼。不，碳不會比其中的許多超級鋼更長地保持其邊緣，但是碳會變得非常，非常，非常鋒利（這完全是由於鋼的晶粒和晶體結構的大小）。唯一真正的缺點是必須照顧碳鋼葉片。您不能將它們放入洗碗機中，也不能使用它們然後將它們扔進水槽中，碳鋼會與食物中的酸發生反應（畢竟，是酸腐蝕掉了它才能看到圖案）。如果將它們長時間放在抽屜中，否則它們也會生鏽，還必須在它們上面塗上一層食品安全油。切勿在玻璃或硬質切菜板上使用它們，而只能在木頭上使用，並且出於對上帝的愛，每次撿起時都不要用刀鋼砸破它（對不起，戈登·拉姆齊，每次撿起我都會讓我畏縮
碳鋼對廚刀好嗎？你打賭如果切削性能是您想要的，那麼很難擊敗碳鋼。適當銳化的優質碳素鋼刀片會像西刀上的光劍一樣滑過肉類和蔬菜。只是不要指望這種優勢會永遠持續下去，並準備好花時間照顧它們（這通常就是為什麼碳鋼刀會受到不良說唱，人們懶得適當照顧他們的原因。）
不銹鋼對於廚刀來說是最好的選擇。我確定該聲明會引起強烈反對，但我曾經並曾經使用過一些“頂級”名稱和所謂的“最佳”不銹鋼刀具，但我總是不知所措。當然，剛打磨過後，它們的切割效果還不錯，但是我用過的不銹鋼刀從來沒有像碳鋼刀那樣鋒利，而且它們的刃口沒有碳鋼長。因此，儘管我不必立即給它們上油或手動清潔它們，但最終卻浪費了時間去進行更頻繁的磨刀，從而減少了廚房的切割性能。
任何人都擔心它的耐用性碳鋼只需要觀看一集或兩集《鍛造大火》（鍛造比賽節目），即可查看它們對參賽者葉片的濫用，這些葉片總是由某種類型的碳鋼製成。碳鋼經過適當的淬火和回火處理後，它可以製造出非常耐用的刀片，能夠承受衝擊，磨損等，而不會折斷，滾動或削尖邊緣。
大馬士革鋼是否比普通的單碳鋼更好？在切削性能方面，沒有。普通的1095碳鋼刀片可以製成與大馬士革刀片一樣鋒利的刀片。大馬士革的邊緣會比單個鋼刀片長嗎？這取決於什麼是單鋼。如果是碳鋼，那麼實際上是的，大馬士革的邊緣會比普通的單碳鋼刀片稍長。這是因為大馬士革中的不同鋼的磨損速率略有不同，並且在邊緣處存在它們會在邊緣磨損時產生一些微鋸。這使它在銳化之間的切割時間更長。至於哪種是刀的最佳鋼，則要視情況而定。例如，不銹鋼可能是潛水員刀的“最佳”鋼，而碳鋼可以磨銳到更堅固的邊緣，並且可以更好地切割肉類和蔬菜，因此它可能是廚刀的最佳鋼。但是，如果您不想照顧刀子，而又想放輕鬆一點，那就堅持用不銹鋼吧。最佳選擇取決於您在條件列表中的最高位置。某些超級鋼，例如D2或VG10可以在刀上產生相當長的持久力，但這是要注意的一點……對變鈍的抵抗也意味著對銳化的抵抗。一切都有一個權衡。每把刀都沒有一種完美的鋼材。
首先，我們不是在談論大馬士革鋼。
大馬士革鋼的生產工藝一直持續到18世紀末，但當時該技術已不復存在。最近的一項科學研究（c.2006）發現，由於鍛造技術和鋼中特定礦物質的含量，該鋼具有納米線和納米管，我們所說的是鍛造或模焊鋼。將不同的特性敲打在一起，直到將它們在反复的敲打和加熱下焊接在一起，然後折疊，然後繼續進行該過程，直到達到層數且金屬已正確粘合為止，然後對金屬進行退火和酸蝕以使圖案可見。通常使用兩種類型的金屬，並將它們一次又一次地折疊以產生指數級的層數。從2層開始-> 1折= 4層，2折= 8層，3折= 16層，等等。這些刀非常鋒利，並保持著出色的刃口。但是，這裡的關鍵是“正確製造”。您必須能夠信任製造商，如果不能，那麼您最好還是買些金銀刀。當然例如，“正確製造”的鍛造焊接刀具有很高的價格標籤。因此，在我看來，它們不值得高昂的成本，除非價格不是一個因素，那麼為什麼不炫耀呢？話雖如此，我兒子目前正在上烹飪學校，我已經購買了一把鍛造焊接廚師刀作為畢業禮物。
大馬士革鋼的切削刃優於所有刀具。不僅如此，大馬士革鋼還具有更長的剃刀鋒利邊緣，即它是一種超硬金屬！大馬士革鋼在城市環境中比在工作場所環境中更適合使用。但是，是的，它很純淨。不銹鋼是家庭中最安全的材料-它不生鏽，而且您不需要破傷風針。