我是油炸的新手。看到有關石油再利用和保護的問題之後，我仍然對 my 石油的狀況感到迷茫...
我的葵花籽油像瘋了似的冒著泡沫。我已經將這種油重新使用了一段時間，並且打算將其丟棄，但是我的一個朋友告訴我，這種油看起來仍然很好。相對乾淨（我會定期過濾），沒有異味，並且不會冒煙（在我的炸鍋中）。我只在這批油中炸土豆以避免風味轉移。這些被切成炸薯條，薯條或稻草土豆。尤其是木片和稻草會保留大量的水，我想這可能與它有關。
此外，我還注意到起泡沫的油需要更長的油炸時間。
編輯：我嘗試過煮（？）炸薯條，但是它們在煮水時會起泡沫。然後，當油炸時，它們確實起泡沫。我必須注意它，否則油會溢出到頂部。我能做的任何事情，還是我應該完全丟棄油？
編輯： Serious Eats有一篇關於煎炸油的文章
您是對的，因為土豆中的水分是導致油“起泡沫”的原因。如果您沒有充分乾燥馬鈴薯，馬鈴薯很容易導致油從炸鍋中爆炸性地“沸騰”。這就是為什麼您永遠不要在深火鍋上倒水。
有多種方法可以使薯條/吸管變乾，但是最有效的方法之一是將它們放在托盤上或將其放在盤子中，然後將它們放在冰箱中放置幾個小時，以確保首先沒有強烈的氣味。這樣不僅可以防止過多的泡沫，而且還可以產生脆脆的薯片！
起泡是指炸薯條中的水分沸騰，而炸薯條中的澱粉則使泡沫更泡沫。您可以通過在沸騰的水中將它們短暫燙去以除去一些多餘的澱粉，然後在較低的溫度下預炸以除去一些水分（排掉多餘的油）來解決此問題。
預油炸可以使炸薯條免於以最快的速度浸透（減少核心水分），讓它們更快地油炸，減少起泡（減少水分去除），並且（獎勵）有助於實現更好的褐變。這是飯店使用的秘密技巧之一（包括我工作的技巧）。
我發現這個問題是最難解答的問題之一。我感到兩難。您的問題的線索經常被忽略，那就是您已經“使用一段時間了”。我同意新油不會發生這種情況。更換它顯然可以解決您的問題，但不能解釋...為什麼！我能提供的最好的是，油的分子結構必須隨使用而改變，也許與水結合。油具有疏水性，可通過將水排出食物來發揮作用。通過甚至用新油起泡（但程度較小）也可以觀察到這一點。為什麼用過的油應該更容易起泡沫並且需要更長的時間烹飪食物仍然是我的一個謎，但是事實確實如此！像您一樣，我經常使用的油看起來乾淨無味，因為我從來沒有用它來油炸碎麵包屑或麵粉撒粉的食物。我不容易相信這兩種方法都可能有害。
關於椰子油：我決定嘗試在我的便宜炸鍋中嘗試一下，因為我已經對“最少起泡”的油進行了一些研究。最長的油（用於定期排空和重複使用），以及據說最健康的油。我發現的是，椰子油的確似乎更容易起泡沫，而且在炸鍋的頂部噴出了幾口油，無論蓋子關閉還是打開。在使用前，我已經準備好很多廚房用紙，以防萬一，但是清理起來仍然很多，而且有潛在的危險-防火。儘管注意到其他類型的油不會起泡沫，但在我的情況下，通常是在使用冷凍炸薯條時發生的。話雖如此，我發現如果開始時將炸爐溫度降至160攝氏度，則將鍋蓋打開，必要時讓其起泡沫-泡沫消失了，然後便可以將其轉回原位。最高170c（如果需要，可以在“雙油炸”的最後加190c。）請記住，這是在使用椰子油時。不過，我的印像是，椰子油（即使更健康）也不是像我這樣的油炸鍋中使用的最好/最安全的油。但是，首先選擇該產品的原因之一是，椰子油應該能夠長期使用和重複使用，而不會脫落或“腐爛”。使用冷凍“炸薯條”的問題在於它們上的冰是水（儘管是冷凍的），我認為這就是為什麼它們傾向於引起泡沫的原因。對於不同的油炸鍋/類型的油炸鍋，可能會有所不同，但是這種練習有一個實驗性的方面。首先將蓋子鬆開，開始時降低溫度似乎是可行的，但是椰子油在穩定到安全水平之前肯定會接近輪輞。除了實踐中的這些發現之外，並保持上述冷凍薯條的經驗，我認為將來我會重新使用更常規的油。
經過大量油炸的經驗，我發現在花生油幾次用於油炸雞條或火雞中使用時，效果非常理想，油會開始分解並開始起泡。是時候換新油了。
當我談論全新的石油時，這正在發生。混合約60/40向日葵和椰子。我認為一定是澱粉引起泡沫。我事先在沙拉旋轉器中把法國切好的土豆干了。
我是來這裡尋找答案的。我一直在使用純橄欖油油炸薯片，沒有任何問題。它煮得很好，沒有難聞的氣味或味道，耐高溫，永不起泡。它從幾英寸的油膨脹到十多英寸的泡沫。我還沒有發現任何有關椰子油起泡的信息，因此一定是這些油的混合才導致起泡沫。我相信這兩種油的不同之處在於它們的分子結構不會使土豆中的水分足夠快地吹掃，以防止氣泡滯留而導致起泡。
我主要使用葵花籽油油炸，在丟棄前我會重複使用五次，但僅限於蔬菜或土豆。我最後一次使用它時，通常會用它來炸一些用麵粉疏dr的肉，因為我知道這是最後一次。我不確定是什麼原因導致泡沫。用土豆會起泡，但不會起泡。也許是澱粉？當我做薯條或薯條時，我將土豆切成小塊，然後將它們浸泡在冷水中，沖洗兩次以除去盡可能多的澱粉，然後瀝乾水分並拍幹，然後再將它們滴入油中。可能會有所不同的是，我沒有使用專用的油炸鍋，而是在感應表面上放了一個約12英寸的鍋，油的深度約為1英寸。溫度我保持在350F至375F（170至190c），我將它們煎兩次兩次，每次6分鐘，中間休息6分鐘。它對我來說幾乎沒有混亂。希望這會有所幫助！
為減少和停止起泡，請在線購買蒸餾調節劑，該調節劑是用於釀造的消泡劑。將半茶匙倒入油中，即可解決問題。