derobert
2010-07-18 00:47:45 UTC
如何確保法式長棍麵包等的外皮在烘烤時會變成漂亮的金棕色？
題:
九 答案:
hobodave
2010-07-18 00:58:47 UTC
訣竅是蒸汽和高溫。
- 將烤箱加熱到450 F（230 C）。
- 帶一鍋水在爐子上燒開。
- 煮沸後，將水倒入烤箱底部架子上的深層烤鍋中。如果您可以將其直接放在烤箱底部（不會阻塞通風孔），那也可以。 1英寸（2.5厘米）的水就足夠了。
- 讓蒸汽積聚5分鐘
- 用水噴灑法式長棍麵包，它們應該非常濕。不要忘記將它們也切成薄片
- 將法式長棍麵包放在頂部架子上的烤箱中。請小心打開烤箱。不要讓蒸汽使您的臉或其他暴露在外的蒸汽爆炸
- li>烘烤15分鐘後，小心從烤箱中取出一罐水
- 讓烘烤最後20分鐘
取決於甚至需要用烤箱使外殼變褐，您可能還需要按噴塗間隔轉動鍋。
當然，現在有了[steam方法幾乎都是理智的]（http://cooking.blogoverflow.com/2012/06/taking-your-bread-to-the-next-level-with-steam/） 。
根本不需要洗雞蛋嗎？還是在已經將雞蛋洗淨後將其灑水？
Al Crowley
2010-07-19 23:31:30 UTC
每次用雞蛋洗刷輕刷，都會使麵包的顏色更漂亮。
將一個雞蛋打碎，放入碗中，加約½茶匙水。將雞蛋攪勻。麵團形成並準備好放入烤箱後，將一小層蛋清刷在麵團上，然後放入烤箱。之後，像往常一樣煮。
您可以嘗試的另一種方法是使用含有少量糖的食譜。這也將使外殼變褐色，因為麵團外部的糖會焦糖化並呈現出漂亮的顏色。
我也同意其他建議，在烤箱中加一些蒸汽烹飪。我每次都這樣做
zachary
2010-07-18 10:40:32 UTC
另一種可能的方法是將麵包放在有蓋的防烤箱中烘烤，這將有助於保持蒸汽進入。這實際上是我使用荷蘭式烤箱烘烤不揉麵包的方法。 。我在打開蓋子的情況下烘烤麵團30分鐘，然後在關閉蓋子的情況下烘烤15分鐘。結果是硬皮黑麵包。
好主意。多年前我學到的另一種製作大黃派的技巧是，將餡餅放進密封的牛皮紙雜貨店中，然後整個烘烤。我不知道為什麼這會使派變得如此漂亮，但現在意識到它一定是由於密封了蒸汽。袋子沒有燃燒，儘管有一點氣味。這些天可能很難找到紙袋，我更喜歡使用荷蘭烤箱的想法。
dassouki
2010-07-20 02:29:20 UTC
我使用一種簡單的技術...我將雞蛋清洗液和融化的黃油混合在一起，將其推入噴霧器（噴霧機）中，並在麵包完成約5分鐘之前對其進行噴霧。然後，我將熱量切換到肉雞5分鐘，...瞧！
您也可以在烘烤前立即用雞蛋洗刷刷-這是在麵包和糕點上獲得閃亮金色釉料的經典技術，並且是澆頭（種子，鹽晶體等）的有效“膠”
ceo
2010-07-19 21:14:43 UTC
我使用的技術是對彼得·賴因哈特（Peter Reinhart）在《麵包麵包師的學徒》（emem）中描述的一種稍作修改（我認為，這是任何認真的家庭麵包師必備的工具）。我在燃氣烤箱的底部放了一個重型商用半板鍋，在中間的架子上放了一塊烤石，將其預熱到500°F並燒開水。然後，當麵包放在石頭上時，我將一杯左右的開水倒入鍋中，然後關上門。這是使蒸汽燃燒的好方法，因此請小心。雷因哈特說要以30秒的間隔打開烤箱並用水噴幾次壁，但是我從未發現這有很大的不同。
為此，請使用專用的烤盤，如下幾條麵包看起來就像是被卡車撞了過去。我還聽說過以相同的角色使用鑄鐵煎鍋。
Electric Monk
2010-07-18 11:02:35 UTC
我發現，由於我已經開始直接在烤盤上烤麵包，所以麵包皮更脆，更厚。我將烤箱預熱到最高溫度（250 C），在烤箱地板上放一些冰塊，將麵包滑進去，將熱量降低到200 C，然後烘烤〜40分鐘。
Gigili
2014-05-25 16:26:11 UTC
今天我要做的是得到一塊褐色的外殼：
我在打好的雞蛋中加入了一塊冰塊（代替了Al Crowley建議的1/2茶匙水），並撒了一小撮藏紅花。在冰塊上（它不應該進入打蛋的內部），然後幾分鐘後，冰塊融化，並變成了非常好的橙紅色。
要去的地方：
另一點是，您必須在非常高的溫度下烘烤麵包，這就是得到金褐色外殼的關鍵。
BobMcGee
2011-07-18 12:43:19 UTC
除提到的其他技術外，製糖用麥芽將產生更多的游離糖以進行褐變反應。結果是麵包更甜，更可口，麵包皮更呈褐色。
建議用量：每磅/ 450克麵粉1茶匙（5毫升）透皮麥芽。
henryallotey
2013-07-23 04:56:25 UTC
我還把雞蛋洗液和牛奶混合在一起，以獲得金黃色。
ⓘ
該問答將自動從英語翻譯而來。原始內容可在stackexchange上找到，我們感謝它分發的cc by-sa 2.0許可。