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2015-09-22 08:27:42 UTC
我最近煮了一隻雞，然後用骨頭做雞湯。我還保留了幾塊肉，以增加肉湯的味道。
我知道您可以將肉湯冷凍並將其用於以後，但具體來說，我可以重複使用多少次骨頭來製作肉湯肉湯？有一段時間它會失去風味或對您不利嗎？取決於動物/肉嗎？
我最近煮了一隻雞，然後用骨頭做雞湯。我還保留了幾塊肉，以增加肉湯的味道。
我知道您可以將肉湯冷凍並將其用於以後，但具體來說，我可以重複使用多少次骨頭來製作肉湯肉湯？有一段時間它會失去風味或對您不利嗎？取決於動物/肉嗎？
牛肉骨頭可以多次使用，但是每次額外使用都會減少風味和明膠。哈羅德·麥吉（Harold McGee）的《論食物與烹飪》對此進行了描述。
由於標準的廚房提取時間為8個小時，所以牛肉骨頭中的明膠釋放量僅為20％，因此骨頭可以第二次提取，最多可提取24小時。然後可以將生成的液體用於開始下一次對肉和骨頭的新鮮提取。
我可以想像雞骨頭會類似，儘管由於它們較小，所以第一批可能是比20％更有效。
您只能使用一次雞骨頭做湯，第一次使用時，所有的好處都會被煮熟。您可以將它們重新烹飪幾個小時，而不會得到任何好處。
有一個特定的術語將原料的成分重複使用兩次： remouillage （字面意思是“重新潤濕”）。通常，這種“第二湯料”不直接用於肉湯，因為它的風味明顯低於第一湯料。就是說，根據骨頭的類型，用於製作砧木的肉的數量等的不同，它可能仍具有非常令人愉悅的（如果較輕的）風味。
在傳統的法國美食中，它傾向於可以用作烹飪液來製作新湯料（也就是說，您可能要煮兩次＃1雞，然後使用＃1雞的第二份湯料使用＃2雞的骨頭製作更濃的湯）。也可以將其減少一點，在這種情況下，大量濃縮會使它的味道更鮮美。
我個人通常在製作庫存並保存“第二庫存”時經常這樣做。 “用於其他用途，例如用於米飯或蔬菜的烹飪液，或用作將來的肉湯的基礎。
通常，對肉湯進行第三次（或更多次）使用骨頭只會產生很少的味道，大多數只會給您一點剩餘的明膠。任何仍然存在的味道也會變得越來越不平衡。
我只是對火雞進行壓力烹飪，然後在初次壓力烹飪之前將其在鍋爐中烤，然後再對屠體（骨頭，剩餘的皮膚和未使用的肉）進行兩次壓力烹飪。
在火雞pressure體和殘骸的第二次加壓烹飪之後，火雞的骨頭很容易折斷，在大骨頭的中部或末端可能會折斷。我再煮一次，第三次。事後我不記得骨頭的狀況，但是事後一切都好在篩子裡。
如果您被關在監獄營地，我會從另一個角度看這個問題。你要煮很多次nutrients體以獲得營養嗎？我認為我們可以將屍體烹飪任意多次，骨頭可能會在某種程度上只是液化，但是這種材料（鈣）在托盤上是令人滿意的還是令人愉悅的？可能不會。我認為執行足夠的循環以使骨骼開始變弱，並在變弱時將其打開並再處理一次是最好的方法。
在一段時間內通過液體從骨頭中提取香精和物質來獲得優質肉湯的香精。如果您的湯料/湯料味道不錯，那麼自然地，骨頭應該幾乎沒有殘留，可以進行後續的提取嘗試。
理想情況下，答案是“無”。第一次嘗試就可以買到高湯或高湯。