前幾天我在做一個餡餅-準確地說是一個模擬的蘋果派*，這很不尋常。但是我缺黃油了，不要在廚房裡放任何起酥油。絕望的是，我在網上搜索了包括橄欖油在內的所有替代品，並發現了少量的熱門食品和食譜。
我最終在安全方面犯了錯誤，只是做了一個紅糖碎的餡料，但是從那以後，我一直對橄欖油的外殼感到好奇。有沒有人嘗試過？橄欖油和黃油或起酥油之間有什麼區別？混合使用所有脂肪會有什麼結果？
* 模擬蘋果派不使用蘋果，是碳水化合物的夢想。這是一個主題派對，我不想經常參加。但是嘗試至少一次毫無戒心的客人真是一個有趣的驚喜！
將橄欖油摻入麵包皮的訣竅是先將其冷凍直到其變得不透明和凝結為止，“就像輕微融化的果汁冰糕的稠度一樣。從食譜上可以看出是橄欖油雙硬皮；它具有“令人驚訝的中性口味……（並通過冷凍），可幫助脂肪在小口袋中摻入麵團，產生您渴望的薄片感（Moskowitz，天空中的素食派 p。39 ）”
熱水或膨化麵團，我在橄欖油方面取得了成功。
使用普通的蘋果派餅皮（不管是假的還是不假的），推出時的稠度似乎更加脆弱成型：如果將麵團撒成可口的大小，則將麵團直接壓入鍋中可獲得更好的效果。
優點是麵團不必先完全融合在一起，並且可以在鍋中攪拌直到厚度均勻，而揉捏折疊和重新軋製很容易導致韌性。
我經常遇到這樣的說法，即不可能製成片狀油基硬皮。但是，這根本不是事實。
我奶奶的油/牛奶基硬皮比我以前製作或品嚐過的任何黃油/酥油/豬油基硬皮都要堅硬。
但是，必須指出這一點很普遍，因為您不能在傳統的餡餅皮配方中簡單地用油代替黃油/酥油/豬油。
基於片狀油的硬皮需要不同的配方，並且在混合和滾動時需要小心處理麵團。對於那些感興趣的人，嘗試一下：
2 C麵粉+少許鹽5/8 C油5/16 C牛奶最簡單的方法是使用玻璃量杯，這樣您就可以量出油和然後*將牛奶倒入油中*，然後再倒入麵粉中。**小心**將液體倒入麵粉中，然後*用叉子輕輕地攪拌液體和麵粉。您只想要〜12-14攪動。 *不要*打混合物或揉麵團。輕輕混合後，將麵團包裝在一起並分成兩半。麵團應具有“濕/油性”稠度；它應該*不要*乾和易碎。將麵團滾動到兩張蠟紙之間。如果正確混合，麵團應該有大理石花紋或斑點的外觀，並且應該足夠濕以便容易地粘在一起。足夠兩個餡餅殼（或頂部和底部外殼） 如果您以前從未使用過蠟紙之間的外殼，則可以使用以下技巧將其轉移到餡餅罐中：
輕輕地移開蠟紙的頂部並將其輕輕地放回外殼上，迅速將麵團翻過來（抓住兩個角並翻轉外殼）。現在將蠟紙的頂部移去。用手在蠟紙底頁下，將外殼翻成餡餅皮。將麵團輕輕地浸入錫罐中，然後小心地去除蠟紙，將多餘的麵團從罐裝錫的邊緣上切下來並用它來修補
任何破損或填補縫隙。 您可以進一步提高頂部外殼（或底部外殼（如果您自己烹飪餡餅殼）布丁或新鮮水果派），在外殼表面上擦一點牛奶，再撒上一點糖（或肉桂/糖，例如蘋果派的頂部外殼）。
我已經使用這種配方已有20多年的歷史了，朋友/客人總是驚訝於這種片狀/精緻的外殼是油基的。其他人對它的製作如此簡單和容易感到驚訝。這是一種很棒的通用麵包皮，可用於水果餡餅，肉餡餅，布丁/ cu子餡餅等。餡餅皮本身就很棒（用牛奶摩擦後在上面撒一些肉桂粉和糖，然後煮一些“餡餅皮餅乾”）。
我顯然有偏見，因為這是我長大後媽媽和祖母經常製作的硬皮，但是我發現濃稠度和風味要比典型的短硬皮好。 （雖然，老實說，我婆婆做的豬油/伏特加做的皮很棒，坦白說，有些食譜要求用類似脆餅的麵包皮。）
我認為，酥油狀薄脆奶油狀的酥脆糕點皮根本不能使用任何油。那種糕點依賴於用麵團將固體脂肪層分開。糕點烹飪時，脂肪融化到麵團中，但留下明顯的薄片。石油可能對其他類型的硬皮有用，例如某種碎皮。
用油代替黃油/起酥油製成餡餅皮絕對沒有問題。
要記住的重要一點是，它不是1：1的替代品。在我最喜歡的餡餅皮配方中，是我自己對Cook's Illustrated伏特加餡餅皮的素食主義者，用65克油代替100克黃油和一湯匙水。
通常，我會使用“黃色”油，用於這種事情的低芥酸菜子/大豆/菜籽油。橄欖油有一種特殊的風味，我不確定我會不會喜歡用蘋果派。比例是相同的，但是橄欖油具有味道，而且價格更高，因此我傾向於避免使用它，除了美味的餡餅。
我來自橄欖油生產國。知道我家會做飯的每個人都有以下規則：
食用橄欖油的鹹味食譜。玉米/葵花籽油或黃油/人造黃油用於甜味食品。
直到我不遵守該規則，我才發現為什麼它首先存在。讓我告訴你，經過我的所有配料和努力，把甜甜圈扔到垃圾桶裡是不愉快的。
橄欖油具有獨特而濃郁的味道，您不想推翻糖果的其他成分。如果您的橄欖油品質不佳，情況可能會變得更糟，以我的經驗，如果您不住在歐洲南部，那很有可能（我的一些親戚努力尋找橄欖油時他們嘗起來像家的味道）
因此，當您在製作甜餡餅時，選擇無鹽黃油 /其他具有柔和風味的油。
椰子油是一種更好的素食主義者替代品，它的味道像椰子。老實說，我認為我喜歡比水果派的黃油更好。咖哩肉餡餅也很好。對我來說，橄欖油更重，更油膩，而不是我想要的水果派味道。我還會嘗試杏仁油，它對我來說既甜又鹹。我確實認為椰子油更容易在硬皮麵團中使用。正如其他人指出的那樣，它不是1對1子，因為黃油是空氣，水和脂肪的半固體乳液，而油脂只是液態脂肪。