我觀察到,相同數量的糖在熱咖啡和冷咖啡中的味道不同。如果我喝熱咖啡,我覺得我可以添加越來越多的糖,而不會嘗起來太甜。但是,冷咖啡僅加少量糖就太甜了。
為什麼會這樣?為什麼糖在冷熱咖啡中的甜味有所不同?
我觀察到,相同數量的糖在熱咖啡和冷咖啡中的味道不同。如果我喝熱咖啡,我覺得我可以添加越來越多的糖,而不會嘗起來太甜。但是,冷咖啡僅加少量糖就太甜了。
為什麼會這樣?為什麼糖在冷熱咖啡中的甜味有所不同?
此研究論文建議,通常,pH,溫度和離子通常不會顯著影響我們對甜味強度的感知。由於溫度和酸度是冰咖啡和熱咖啡之間的兩個主要差異(取決於製備方式),因此或多或少排除了化學差異的可能性。
”這三個方面的主要發現部分研究是溫度,pH和離子對所研究的甜味劑的感知甜度沒有太大影響。即使在溫度研究中發現顯著差異,其影響也很小。“
在我看來,這是由於冷咖啡的“口感”更大,並且有更多的機會品嚐到甜味,或者是由於糖在冷咖啡中的溶解度降低了,並且當不在咖啡中時更容易感知到甜味解決方案。
喝熱液體時,可能會比在喝冷液體時在嘴巴上晃動的次數少,從而使舌頭上的味蕾少。這不足為奇:畢竟很熱。
另一種可能性是,如果您開始使用熱咖啡並向其中添加糖,則喝糖時糖不會完全溶解熱(需要時間,特別是如果您不加攪拌的話),但是在咖啡冷卻時已經溶解。含有更多的溶解糖,它會更甜。
我建議改變的是咖啡而不是糖。熱時咖啡更芳香。當您在冷熱的咖啡杯中加入等量的糖時,甜味將在冷咖啡中占主導地位,那裡的咖啡味道/香氣不太明顯。
實際上,它與糖的溶解度無關。原因是果糖(在水溶液中)具有兩種不同的環狀形式。 β-果醣醛酸葡萄糖形式(6元環形式)比呋喃糖(5元環)類似物甜得多。在較低的r溫度下,平衡移動且存在更多的吡喃糖環果糖(由α和β果糖呋喃糖轉化),從而增加了甜味感。
冷咖啡的味道比熱咖啡少。小時候我在麵包店工作。最後一杯咖啡總是留給凌晨3點進來的第一批麵包師。到我凌晨5點到達那裡的時候,咖啡至少已經熟了12個小時,並且在燃燒器上至少呆了幾個小時。
我發現,如果您將一些咖啡放在冰上,味道還可以。今天,我最喜歡的咖啡飲料是加了幾杯意式濃縮咖啡的冰咖啡。不需要糖。
基於咖啡的食物的甜味感與大多數其他食物不同,因為咖啡天然含有復合乳果糖,其或多或少具有負甜味-溫度依賴性的影響可能是由於溶解度的差異,粘度等...