題:
讓食物在慢燉鍋中長時間煮飯會有任何危險嗎？
ElendilTheTall
2012-10-05 18:47:39 UTC
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美國農業部最近將豬肉的推薦安全烹飪溫度從長期標準的160°F（70°C）降低到145°F（60°C）。但是，這實際上更適用於腰部這樣的瘦肉切工-對於像您的肩膀這樣的較大切工，165-180°F（75-80°C）可能是更安全的選擇。

在該溫度下烹飪24小時應該不會給您帶來任何問題；請使用探針溫度計對其進行測試，以確保始終保持正確溫度。 135°C）簡直是瘋了。

您能解釋為什麼您認為脂肪含量會影響安全烹飪溫度嗎？
瘦肉和脂肪傳導熱量的方式不同。也就是說，如果將相同的瘦肉和脂肪塊放在同一水浴中，則熱量到達中心所需的時間會有所不同。連接安全？時間和溫度的結合決定了有多少細菌存活。
使用º表示度數符號的@ElendilTheTall看起來很奇怪，或者在某些字體中很奇怪，請嘗試用°生成的°
他們對我來說都一樣。 <聳肩>
九 答案:
Lawtonfogle
2013-09-30 22:11:16 UTC
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我最近開始使用慢燉鍋，我在考慮可以煮幾天的食譜。我主要擔心的是，如果將食物長時間烹飪會產生任何副作用，這將使該計劃不可行（嘗試危險）。由於溫度處於烹飪溫度，因此沒有任何理由擔心食物上會滋生細菌。液體會隨著時間的流失而流失，如果不加檢查可能會導致燃燒，但是如果我每天早晨/晚上根據需要添加更多液體，那也不是問題。我所能看到的是，大多數食譜也不會最終品嚐，但不受歡迎並不等於危險。

將食物烹飪5天的想法似乎有些荒謬甚至兩週之內都沒有任何危險，但是我很難弄清楚它們將是什麼。

您已經親自回答了食品安全問題。那麼，為什麼要把任何東西放在慢燉鍋中煮五天或兩周呢？這有點荒謬。
誰會想要吃一個世紀未煮熟的雞蛋或魚？杏仁/大豆中的油炸舌頭或“牛奶”呢？您所說的荒唐的說法可能稱為晚餐。變成糊狀的豆子？也許那是新食物或新菜的一部分？如果定期煮，有些木本味不佳的食物會長久煮熟，變軟並變成可食用的東西嗎？我並不是說它最終會帶來值得食用的東西，我只是想知道它是否可以安全食用。
@Lawtonfogle世紀蛋不是這樣製作的。煮數小時（更不用說幾天）的雞蛋或魚將被煮熟。如果您要烹飪這麼長時間的東西，那麼油炸就沒有多大意義了，如果您只是想在油炸之前使其變軟，則無需花費幾天的時間。而且，如果您想要糊糊，通常可以通過幾個小時的烹飪（最多半天）和一點土豆泥來得到。我並不是說這沒什麼用，但是長時間烹飪的實際用途是相當有限的。
關於帶有數字控制的新型慢燉鍋的警告提示-其中一些會在一段時間（少於一天）後自動關閉。如果您正在考慮這樣做，則想使用帶有手動開關的慢燉鍋，這樣就不會冒關閉它的危險。
永久性骨肉湯就是使用這種材料的一個例子。在這種情況下，慢燉鍋永遠不會關閉。當您取出一些湯時，加一些水加滿。每周至少一次去除骨頭，過濾紙漿。這個想法是從骨頭中浸出所有的好處，這可能要花幾天的時間。幾個小時後，我確實取消了素食。沒必要過度煮熟，添加和去除骨頭。一周後，去掉骨頭，過濾原料，然後將其用作下一批的入門原料。
Cascabel
2013-09-30 22:47:37 UTC
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很安全。為了安全起見，所有食物都必須避開危險區域（高於140F）。

但這聽起來像是一種非常可靠的煮熟食物的可靠方法。也許這就是為什麼這聽起來荒謬嗎？慢燉鍋通常在慢燉和小火之間（可能至少為180F），在這樣的溫度下半天后，幾乎沒有完全煮熟的東西。如果您烹飪幾天，您將開始將豆類和蔬菜變成糊狀，並且可能會因過度烹飪而使肉變硬。因此，充其量是沒有意義的，而充其量只會弄亂您的食物。

另外，食物煮的時間越長，由於蒸發而損失的芳香香料化合物就越多。即使在小火上煮幾個小時也可能導致渾濁，沉悶的味道...
Stefano
2012-10-05 18:59:52 UTC
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我經常在60°C（140°F）的溫度下煮豬肉肩膀牛排48小時，而您的肩膀是一塊完整的肉，您真的只需要擔心肉表面的細菌;假設肩膀浸沒在液體中，則60°C的24小時烹飪時間足以對錶面和內部進行巴氏消毒。有一個很好的關於eGullet的線程，儘管它有點傷風敗俗，也可以在這裡使用。

此外，在極不可能的情況下，豬肉感染了旋毛蟲病，美國農業部（USDA）指南指出，將肉在140°F下保溫1分鐘會殺死寄生蟲

儘管我認為烹飪肩膀的主要目的是在140°F的溫度下將其軟化您將不會獲得與燉肉相關的特徵性崩塌紋理。

Joe
2013-10-01 01:18:30 UTC
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您的建議實際上是中世紀時期的一種食品保鮮方法-始終保持食物溫暖。

如果您繼續添加某物 em，這是最好的>（不是液體），所以有些東西還沒有完全變成糊狀……而且您可能想用一點醋或柑桔打它，使其在食用時重新振作起來。您還可以在烹飪時添加酸，以減慢土豆和洋蔥（也許還有其他蔬菜）的分解速度，但是在長時間烹飪中，您會失去一些亮點。

如果嘗試的話燉，到完成時，您將得到比ragù更接近的東西。就個人而言，我喜歡在鍋中烤，但我知道有些人不是粉絲。

您還可以在食用時添加一些新鮮的，大多未煮過的食品，只需將其加熱即可。 （例如，適合該菜的新鮮或冷凍豌豆（未罐裝），豆芽或切成丁的青椒或洋蔥丁）。

它被稱為[Pottage]（https://en.wikipedia.org/wiki/Pottage），或者今天稱為[Perpetual Stew]（https://en.wikipedia.org/wiki/Perpetual_stew）
Knight of Disorder
2015-06-08 22:36:10 UTC
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永久湯，正是您在這裡所說的，是許多舊時代飲食中的主食。如今，它仍在世界各地的許多地方進行。波蘭，阿拉斯加，俄羅斯以及許多較寒冷的環境，冬季很難獲取食物。無論您採取何種準備工作，所有事物都存在烹飪的風險。

永久性湯實際上減少了​​肉類和蔬菜的攝入，而更多地是您已經煮過的食物的殘渣。骨頭，也許是可食用的器官。如果在瓦罐中做飯，最好只是簡單地煮一下，並根據需要加水。

我自己做，我的瓦罐已經使用了近一個月了。請注意，我將其倒入烤盤中，然後進行清潔，然後每週再添加一次。考慮到所有因素，我的味道從來沒有任何問題，而且肉湯營養驚人。

幾年前，我因自己的錯誤而看到的唯一真正的問題是直接在鍋中已有的東西上添加。您添加的所有內容都必須在已經煮熟的狀態下，並且僅在從其拉出至少四個小時後才能完成。這會花費一些時間，但最終您可以確定一個適合您的添加時間表。

很高興看到。我最近從Jas的視頻中了解了“永久湯”。 YouTube上的《湯森父子》。儘管需要採取一些措施，但您的正確之處在於，主要是要節制節奏，知道如何解決食品安全問題。話雖如此，但我不是“永不停息”，從一次烤製到另一種烤製，再持續一周以上，完全沒有任何問題。有了正確的安全措施，常識會一次又一次地使我生病，這絕對是安全的。
SAJ14SAJ
2013-09-30 22:39:01 UTC
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技術上的答案是，只要食物保持在140 F / 60 C以上，病原體就不會生長。這相當於製冷熱。請注意，可能沒有關於在這樣的溫度下長時間保持食物的研究，但是您付出了自己的錢，就趁機了。水將流失，食物將開始變乾。即使沒有水分流失，即使是緩慢烹飪的肉（如豬肩肉或牛尾肉）也可能會隨著時間的流逝而變得過硬且堅硬。想一個這樣做的好理由。

即使冷藏，幾天后很多食物也會變質。如果保持高溫會發生同樣的事情嗎？
這是我懷疑已經完成研究的部分，但是由於這個想法已經非常荒謬，因為我和Jefromi都曾列舉過，所以我不會去尋找任何此類科學。
@Lawtonfogle事物可以在冷藏溫度下生長；它們只是生長得更慢。事物在烹飪溫度下無法真正生長（儘管某些事物可以*生存*，但它們並不會持續增長）。
@lawtonfogle如果您一次連續幾天保持高溫，則會因過度烹飪而變質。雖然不應該是任何細菌。
在中國，我的朋友告訴我他們在整個冬季的某些地區都這樣做。只需每天添加新內容並保持最新狀態即可。
Zee
2016-06-02 13:15:30 UTC
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對於最初的討論，我想添加一些內容：如果要執行此操作，請首先測試缸的設置。向其中倒入溫水，然後將其放在溫暖的地方，例如，每小時檢查一次溫度。如果其最低設置在不到兩個小時的時間內高於140F（60C），則完全安全。溫暖的時候，我的溫度約為180F（約80C），所以很好。高低將其升高至200F（約95C）以上，設置的唯一區別是發生的速度。最後但並非最不重要的一點是，為了最安全，我會短暫地微波/烘烤/炒鍋中一段時間內流入的所有新固體，並將所有新液體煮沸（微波爐可以），以免溫度下降缸鍋。如果是大塊肉，則將其恢復至室溫（如果冷凍，則先在冰箱中解凍，然後在櫃檯上半小時解凍），然後在外面燒熟，然後再添加。由於冰箱的某些問題，我現在實際上要喝一頓“無盡的湯”。我不喜歡也不能浪費，但現在也不能安全地存放剩菜，所以我決定將飯菜放到我的鍋裡。我做了最初的一鍋湯，然後我們用少量的肉湯吃了大部分的固體。我加了一些水，讓剩菜剩飯一點兒過夜。第二天，如果我要做一頓新鮮的瓦罐飯，我會放進新的肉和蔬菜。我還添加了更多/新草藥，因為長時間加熱後草藥的氣味會分解。較舊的物品確實變成了糊塗，但是它們為您的新物品奠定了非常豐富的基礎，如果您這樣做，也不會過分。我實際上非常喜歡它，即使固定了冰箱，我也可以繼續這樣做！大聲笑說，我個人將在三頓飯後更換我的“無盡”鍋。畢竟，經過一段時間後，它最終可能會嘗起來完全一樣。在餐飲服務部門工作時，通常的規則是將準備好的物品在冷藏條件下存放三天以上。顯然，我們可以在家裡的冰箱中存放更長的時間，但是如果您擔心安全性，這是一個很好的一般經驗法則。而且，每三天丟棄一些剩飯要比每天丟棄餘下的東西好，或者將它們留在冰箱裡，被遺忘等等。

對於那個the腳的鍋子的傢伙：新的鍋子不是問題。您有一個便宜的瓦罐，可能是在中國或他們不在乎的其他地方製造的。得到更好的東西。我在2014年左右有一個較新的瓦罐，它從來沒有給過我任何口味。這不是新的/舊的問題。這是一個好陶瓷與壞陶瓷的問題。我的瓦罐大約是40美元。您不必破產，也不必購買骯髒的品牌低價低價模型。從可靠的品牌名稱中獲得成功。我的是漢密爾頓海灘。這不是有史以來最好的鍋，如果橡膠密封墊在高設置下運行太長時間，它實際上會遭受一些熱損傷，但是說這種損傷是表面的，而不是功能性的。很少有木棍，可以用SOS清潔墊清潔，而不會對飾面造成任何損害，而且不會產生任何異味。我實際上買了這個新鍋，因為給了我一個舊的瓦罐，讓我厭倦了您描述的那種怪異口味。很小，但是讓我感到困擾。

如果您每小時打開一次進行檢查，溫度將每小時下降。
user7829
2014-02-03 09:24:09 UTC
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豬肉需要始終煮熟。大多數細菌死亡的溫度必須高於72°C。只要您增加了熱量，讓它在頭頂上方稍稍煮一下就可以了。請記住，這些熱度只是指導原則，但是如果您將其提供給其他人，那麼最好堅持下去。

Jay
2016-02-15 09:21:22 UTC
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我用一個新的Crockpot做到了這一點，並且食物從鍋中呈現出化學味道，真是令人討厭。當塑料中含有雙酚A時，有點像塑料中的過熱。甚至連煮一天左右的水也會變味。

我認為，用於多日烹飪的新型瓦罐表面可能會有些不穩定。那些不容易聞到氣味的人不會注意到它。那些鼻子很好的人將無法吃食物。

我不確定它的味道應該和它的可怕味道一起食用。要小心。老式的燉鍋沒有這樣做。



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