藍色袋子中的麵粉與紅色袋子中的麵粉有什麼區別？自從我在當地的意大利商店重新包裝行李以來，我什至不知道要買哪一個，但是我已經在商店裡看到了紅色的行李袋，所以我覺得就是這樣。我在製作意大利面時大獲成功，但我正在考慮嘗試製作披薩麵團。藍色的袋子上貼著“比薩餅麵粉”的標籤，但是紅色的袋子上還聲稱它對披薩很有用。有什麼區別？
Caputo Rosso（紅色）的麵筋含量可能稍高（〜12-13％），比Blu（藍色）（〜10-12％）和更高的穩定性 >。但是大多數情況下，藍色的只是滿足傳統那不勒斯比薩餅最高標準的利基產品。
以下是直接來自其 網站 a的規格表>：
藍色： http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/ 07 / 00-Pizzeria-SPECS.pdf
摘錄自他們的頁面：
“用於要求苛刻的比薩餅”，“那不勒斯比薩餅領先認證協會認可”，“經典之作”在木材烤製，燃氣或電烤箱中的那不勒斯比薩餅”，“產生具有非常良好的水合作用的非常柔軟和美味的外皮”，“高質量的蛋白質和麵筋可產生穩定的長麵團。”，“專為在溫度下使用而研磨700°F以上”，“增長：1'50” -2'00”；穩定性：8'-10';…” 紅色： http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Rinforzata-Flour-SPECS.pdf
從頁面中提取：
“高蛋白和麩質c持久性和吸水性是長麵團的理想選擇”，“質地柔軟”，“意大利面，糕點，特色麵包和比薩餅的理想選擇”，“成長：2'00” -3'00”；穩定性：12'-14'； …“
而且因為他們倆都說披薩很理想-不會出錯;-）
如果不知道穩定時間的差異意味著什麼...
我發現此頁面內容豐富：
http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33
麵粉科學幾乎就像飛機場...所有到達和離開時間都等於D
當人們不以真實姓名稱呼Caputo麵粉時，就會有很多困惑。沒有這樣的東西稱為Caputo“ Rosso”或“ Blue”。這就是每個人都想稱呼他們的原因，這會導致混亂。
卡普托（Caputo）有一種名為 Pizzeria 的麵粉，裝在55磅（25公斤）的袋子中，恰好是藍色的。他們還有一個2.2磅（1公斤）的小藍色袋子，用於零售貨架，稱為 Confezione 。
然後有一個名為 Rinforzato 裝在55磅的袋子裡，另一個叫 Chef's 裝在2.2磅的袋子裡，零售包裝。這兩個都裝在紅色（Rosso）包中。
所以當您談論紅色與藍色時，很難說出您在說什麼。
我不是確定 Confezione 在美國是否仍然可用，但過去曾經而且可能仍然存在。
關於廚師的實際上只是 Pizzeria 或 Rinforzato 的一小袋，或者兩者之間的不同很大程度上是猜測。
以上所有麵粉均為00麵粉。這意味著它的地面特別好（你們中的大多數人可能已經知道了，但是以防萬一有一些新手）
有一種新型的Caputo麵粉已經面市了。而。它叫做 Pizza a Metro 。它裝在55磅的袋子中。這種麵粉被吹捧的好處是，它被研磨/混合成一種特殊的披薩，稱為 Pizza a Metro （米的披薩），該披薩在羅馬和索倫托很流行，並且在大約200攝氏度的溫度下效果很好700°F。
燃木比薩餅通常在900°F左右的烤箱中烹飪。
我已經在 http://brickovenbaker.com/caputoinfo上獲得了一些有關此方面的信息，並且該內容中應該包含一些與麵粉差異的其他討論相關的鏈接。在其中一篇博客文章中，一位名叫Joe的食品科學家在評論部分的技術層面上陷入了分歧，並聲稱每種麵粉都是不同的麵粉，較小的版本（裝在1公斤袋子中零售）不是儘管人們一直聲稱廚師的與比薩店相同，但其他人則聲稱它與相同Rinforzato 。更有趣的是，當兩個人問他們 Chef's 與其他麵粉之間是否存在關係時，兩個人直接從意大利的Caputo得到了不同的答案，而食品科學家Joe表示他們都錯了。
全面披露：上面的鏈接轉到我的博客，我碰巧在自己的網站上出售Caputo麵粉。對於所有技術細節，我並不是最好的資源，我不會說太多意大利語，我只希望人們以真實姓名稱呼這些東西，因為袋子上使用的顏色與袋子中的顏色無關據我所知。
就目前而言，您都可以。並且，除非您注意到價格上漲，否則您將擁有紅色（經STG認證的藍色稍貴）。
簡單來說，紅色更適合製作快速薄皮比薩餅（羅馬風味）在720°F的溫度下，而藍色在900°F的溫度下較厚的框邊（那不勒斯風格）更好。這就是為什麼他們倆都聲稱“對披薩有益”的原因。
您可以隨心所欲地使用紅色，甚至可以用rolling麵杖滾動，而不會揚起眉毛。
另一方面，藍色通常會被很好地捏合，然後在各種（商業秘密）位置休息約3天（是，幾天）。然後以特殊的方式用手將其“打開”，並煮熟以顯示出豹子的水泡，並且全部在猛烈的烤箱中進行。
您仍然可以使用藍色來製作羅馬諾風格，但是如果您對那不勒斯風格所做的一切正確，並且使用了紅色，則您的邊框會更硬。對於某些人來說，這就像為他們提供做得好的牛排。
根據這篇“嚴重飲食”文章，麵粉之間的差異很小，尤其是蛋白質含量方面：
這是比薩粉的黃金標準通過大多數其他人的判斷，但是確切的含義還是有很多困惑。您會在無數來源中看到，意大利的 Tipo“ 00” 麵粉（如Caputo）是一種“軟小麥粉”，蛋白質含量低。 這絕對是不正確的，任何繼續散佈這種謠言的人都應立即受到強烈的偏見。
事實是，標籤 Tipo“ 00” 與蛋白質含量無關。而是指研磨的細度。 Tipo“ 00” 是意大利製粉的最上等麵粉，其稠度類似於嬰兒爽身粉。它提供了用於不同烘焙項目的幾種不同水平的蛋白質，就像美國麵粉一樣（稍後我們將介紹）。在比薩店中最常看到的是紅色的 Rinforzato 袋，上面有比薩餅和麵包的照片；藍色的 Pizzeria 袋，裡面有一個比薩餅的照片，以及（在美國最常見）紅色 The Chef's Flour （廚師的麵粉）袋，實際上，袋中的麵粉與Rinforzato的麵粉完全相同。 三袋麵粉中的蛋白質含量完全相同：12.5％。
國會大廈比薩店（藍色）和廚師店的比薩店（與rinforzato相同，都是紅色）之間的主要區別是“ W”號，許多美國人將其錯誤地轉換為強度，從而將其與蛋白質含量混為一談。在美國，高筋麵粉的蛋白質含量更高。在意大利，W代表英語單詞“ Work”，它是指麵粉吸收水的能力（其水合潛力）。換句話說，W數越高，麵粉可以吸收的水越多。
藍色比薩餅粉的W值要低得多（180 -250），而rinforzato或Chef（紅色）的W值要低得多。值在250-300之間，這意味著紅色更適合麵包和糕點，而藍色更適合比薩餅和大多數意大利北部柔嫩的意大利面。
本次討論的重點是Caputo藍色適用於熱比薩店烤箱（> 700°F），在美國家用烤箱（<550°F）中效果不佳。因此，Caputo還出售了一個名為“ Americano”的藍色袋子，該袋子更適合於美國家用烤箱。
如果您可以從&購買，請在合理的時間段內使用它們（6 -9個月（如果正確存放），我建議您將美式咖啡和廚師的手放在手邊。 Americano用於披薩，而Chef's用於麵包和糕點（包括麵食）。如果不是，我更喜歡廚師的（紅色），但如果將它用於披薩，我建議將其與美國通用麵粉（亞瑟王）按2：1的比例混合，即67％的卡普托紅， 33％的亞瑟王（King Arthur）A / P。
所有Caputo麵粉都可以在線購買，價格低於專賣店。我通常從Brick Oven Bakers那裡獲得礦山資源，但總是會在亞馬遜等地區進行交易，以獲取偶爾的優惠。
我都用過，我發現和我的朋友們一樣，紅色會更好地結皮。紅色使表皮更脆，藍色使咀嚼物更軟，因此這是您的偏愛。我的披薩麵團在薯條中升起2-3天。我用550烤箱和披薩鐵烤6分鐘。在達到所需的550度後，我通常將烤箱再加熱15-20分鐘。我認為這可以使烤箱具有更穩定的溫度。比薩餅鐵絕對比比薩餅石優越。