題:
咸黃油可以用來做檸檬醬嗎？
s.anne.w
2019-12-16 11:46:24 UTC
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我要用來製作檸檬醬的食譜專門要求使用無鹽黃油，而我看過的許多其他食譜也都指定了這一點，或者只是說“黃油”，這讓我不確定它們是指咸黃油還是無鹽黃油

我住的黃油在哪裡很貴，而且也很難大量購買。因此，這使我想知道是否可以使用我現在可以買到的鹹黃油，而不是花時間和金錢來購買適量的無鹽黃油。

因此，用咸黃油以某種方式製作檸檬醬導致失敗？還是會成功，但是改變口味和/或質地？

編輯

今天，我終於可以製作一些檸檬醬了。作為實驗，我決定用醃製的黃油製作一小批，然後觀察結果如何，說實話，它的味道很好。它沒有特別鹹的味道，而且質地也和我想要的一樣。我打算給我的公婆一些意見，以徵詢他們對它是否有點鹹的看法，但是由於他們的飲食習慣比我多（我一直在嘗試盡可能減少食鹽）半年左右），我認為他們不會被推遲。或者至少我希望如此！

無論如何，從現在開始，我認為我不用擔心在凝乳中使用鹽醃還是無鹽黃油。儘管我會注意要盡可能多地購買同一品牌的黃油，因為我可能只是在使用比較鹹的黃油。

我不確定這一點，但我想知道如果加熱黃油並加水以使鹽溶解在水中並使其冷卻，會發生什麼情況。將黃油從液體中分離出來。我想這應該減少鹽分。但是，您可以代替黃油。
如果可以使用奶油，可以自己做黃油
也檢查一下https://cooking.stackexchange.com/questions/93163/should-i-use-salted-or-unsalted-butter-if-the-recipe-doesnt-specify
咸黃油和無鹽黃油：https://youtu.be/kP1BHrvYopI
六 答案:
dlb
2019-12-16 20:00:40 UTC
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通常，至少在美國，食譜會專門要求使用無鹽黃油，然後再在食譜中添加鹽，這會導致許多人撓頭。

主要有以下三種用途我想到的是鹽。一種是賦予鹹味。黃油中的用法主要是次要的，並且是防腐劑。第三是作為增味劑（它也可以適用於黃油，但據我所知並不是主要原因）。許多要求少量鹽的食譜都嚴格地將其用作調味劑。目的是在不實際品嚐鹽的情況下突出顯示其他口味。

那麼為什麼要喊無鹽，然後加鹽呢？我知道兩個原因。咸黃油中鹽的含量不同。如果您仔細閱讀標籤並進行數學計算，可能會遇到一個大概的想法，但是總的來說，只要拿起黃油，您就不會知道其中有多少鹽。有些可能有足夠的味道，有些則您可能沒有註意到。通過使用無鹽，您可以控制添加多少鹽，甚至可以調整口味，因為練習低鹽飲食的人傾向於以較低的鹽味來品嚐。高鹽飲食容易使人變得麻木，因此不要以較低的量飲食。這導致了老年人呼籲“捏”和捏的趨勢，這種捏因人的口味不同而異。

第二個原因更加微妙。黃油中的鹽是防腐劑。由於它含有鹽分，因此傾向於保存更長的時間。由於它的保存時間更長，因此至少有人認為咸黃油可能會更老。因此，要求某些廚師和作者不加鹽醃就好比說“使用新鮮黃油而不是老黃油”。這是一種古老的趨勢，即使隱含暗示，許多人甚至可能沒有意識到這是起源。

現在，不知道您的豆腐食譜，它可能不需要添加鹽。我來自高鹽背景，因此我不太可能嚐到這種差異，而其他人則可能會。對於您的特定食譜，至少某些人可能會傾向於實際品嚐鹽，特別是考慮到黃油中鹽的量可能因製造商而異。

+1是為了解釋人們對鹹味的感覺在個人和涼爽的歷史之間會有所不同。我使用咸黃油，即使食譜沒有要求也加鹽，然後減少糖分。大多數人認為我的糖霜是神聖的，但是有一個人發誓他會聞到鹽分並退縮。其他人則認為我自己的各種水果糊很神奇，而其他人則真的會抱怨濃度/酸度，除非他們咬一口芝士蛋糕。口味絕對是主觀的，任何人都不要因一小撮鹽而破壞他們的存錢罐。
@kitukwfyer-我同意，doubleplus代表鹹味的變化！我毫不懷疑，我和我的整個家庭都希望鹽醃的檸檬凝乳比無鹽黃油的凝乳更好，因為我們習慣於（事實上，也喜歡）一點鹽來切開並使之複雜化。甜。而且我個人很喜歡鹹甜，所以就是這樣。實際上，有史以來大多數人，我們可能無法分辨檸檬凝乳是否用鹽黃油製成，無論它是否適合（個人）口味。 OP可能更喜歡咸黃油中的凝乳，因為這種鹹味感覺很正常。
這是錯誤的：`鹽i [n]黃油是一種防腐劑。由於它含有鹽，因此往往可以保存更長的時間。`微生物無法在脂肪/油中生長-它們沒有氧氣。豬油，花生醬，橄欖油等可以存放數月而沒有問題。脂肪會腐爛（表面氧化）。我把無鹽黃油放在冰箱裡很多很多月了，沒有問題。 https://cooking.stackexchange.com/questions/8084/what-mechanism-causes-a-butter-crock-to-function-better-than-other-options/8085#8085
在許多食譜中，鹽的另一重要用途是限制酵母在發酵食品中的作用。從某種意義上說，它具有糖的相反作用。它還增加了皮的顏色並改變了麵筋的輪廓。
@Chloe您使黃油滿意的傳聞能力已取代了行業和烹飪文獻中有關為什麼將黃油添加到黃油中的大量文獻信息。有趣。 Google，Bing或任何其他搜索引擎“為什麼在黃油中加了鹽”，您將很難找到一個不說是防腐劑的食品。
@Chloe確實存在厭氧微生物，儘管我不確定甘油三酸酯有多少盛宴。
@Chloe是的，您可以*在專門設計用於保存食物的機器中*長時間保存無鹽黃油。關鍵是醃製的黃油在涼爽的廚房中會保持良好狀態，而無鹽的則會變酸。
@Chloe冰箱也可以保存東西。
@dlb您需要將目前黃油中的鹽添加10倍才能用作防腐劑。鹽不能用來保存（今天的）黃油！它們是可互換的。 https://youtu.be/kP1BHrvYopI。
Stephie
2019-12-16 13:07:51 UTC
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使用咸黃油會導致鹹豆腐-可能不是您想要甜檸檬醬時想要的。一般的經驗法則是在甜味菜餚和蛋糕中使用無鹽黃油，尤其是當黃油占整個菜餚的很大一部分時。

某些食譜只是簡單地說“黃油”的原因是，沒有所有語言環境都將咸黃油作為默認設置。例如：在德國（我住的地方），“黃油”表示未加鹽，而咸黃油是特產，甚至有可能價格更高。在美國則相反。

從我觀察到的情況來看，英國（檸檬醬的故鄉）介於兩者之間-有時是明確的，有時是暗中的，要求在烘烤和沙漠中添加無鹽黃油。

是的，在英國，加鹽僅比未加鹽更普遍。在實踐中，鹽醃通常更便宜，因為預算範圍不包括未鹽醃。
@ChrisH當我還是個孩子的時候（1958年出生），無鹽黃油是一種特殊食品（就像現在在美國大部分地區一樣）。
Mark Wildon
2019-12-16 18:17:46 UTC
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我不同意上述斯蒂芬的回答。我發現使用咸黃油不會產生明顯的鹹味，反而有助於帶出檸檬味。建議在廚房喜p和守護完美檸檬醬中加入少許鹽或咸黃油。

當然，如Luciano所說，如果您使用您可以更好地控制無鹽黃油，但我認為沒有必要專門為檸檬醬購買它。

回應評論：這是基於每100克含鹽1.7克的鹹黃油100克黃油。

《衛報》的食譜沒有提到咸黃油，實際上說是要加少許鹽。
似乎即使在英國廚師和麵包師之間也沒有達成共識。我發現戈登·拉姆齊（Gordon Ramsey）的食譜要求加些咸黃油，一個傑米·奧利弗（Jamie Oliver）聲稱未加鹽，另外兩個瑪麗·貝瑞（Mary Berry）則加鹽，其中一個加黃油。因此，我想這取決於a）黃油的鹹味，這在品牌和地區之間可能會有所不同，以及b）黃油在凝乳中的百分比。加上c）個人喜好。在甜食食譜中加入少許鹽沒有害處，事實上，這很普遍。這是否值得一開始就使用咸黃油是另一個問題。
-1
我遇到的唯一咸​​黃油是如此咸，以至於我無法相信它不會引起明顯的鹹味。您可以分享*您使用的鹹黃油有多少咸嗎？在我國，現成的鹹黃油的鹹度範圍似乎從1％到3％。
-1
Luciano
2019-12-16 17:03:43 UTC
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  • 一般來說，烹飪時最好使用無鹽黃油。如果需要，您總是可以添加更多的鹽（並且添加正確的數量），但是如果必須添加更多的黃油，則很難正確控製鹽的含量。因此，您的檸檬醬可能還可以，但根據黃油中鹽的含量，它的味道可能會有些滑稽。
  • 黃油可以冷凍幾個月，因此，如果您不想使用所有無鹽黃油
  • 對於大多數食譜，除非另有說明，否則始終假定它使用的是無鹽黃油。特別甜的食譜，不需要總是加鹽。
user3067860
2019-12-16 23:10:39 UTC
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這取決於配方相對於其他成分需要多少黃油，以及這些其他成分是什麼。

黃油的數量：多少黃油很重要？通常，如果最終產品的味道或質地是黃油狀的，那麼其中就有足夠的黃油，以至於黃油的鹹味很重要。另一方面，如果最終產品顯然不含黃油，那麼黃油中的鹽分總量將變得不那麼重要。對於檸檬醬，通常沒有黃油的味道或質地。

其他濃烈的風味：如果您有其他濃烈的風味，它們可以掩蓋鹽分。 （在這種情況下，檸檬和糖都將變得非常濃郁。）

添加鹽或咸成分的量：如果食譜中已經要求添加鹽，則可以減少鹽分以補償鹽分牛油。或者，如果還有其他鹹味成分，那麼黃油中的鹽分稍微少一點就可以了。

結論：對於檸檬醬，咸黃油可能沒問題，只需減少添加的鹽分即可獎勵建議：

獎勵建議：如果只是黃油在您所在地區昂貴，則有純素食檸檬醬（不含黃油，雞蛋）或不含乳製品的檸檬醬（植物油或椰子油（口味）的食譜例如檸檬椰子）），您可以嘗試代替傳統食譜。

Philipp
2019-12-17 00:05:25 UTC
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鹽可以對某些成分產生物理影響。一些水果和蔬菜在與鹽接觸時開始通過滲透失水。根據配方的不同，在某些階段可能需要鍋中也可能不需要水分。 可能是為什麼要向碟中添加多少鹽的具體說明的原因。



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