許多人認為某些食物，例如千層面，許多燉菜和豐盛的湯，番茄醬等，第二天的味道更好。我的問題是，這是真的嗎？如果是，為什麼？常規的回答本質上是“口味融合”，但這並沒有多大意義。我在 Dave Arnold的烹飪問題播客中問了這個問題，他有一些有趣的答案，但我很想知道這個社區還會提出什麼。
至少對於麵食而言，麵條有機會直接將更多的風味吸收到無味的麵條中。燉土豆也一樣。
如果盤子冷卻後再加熱，就會有更多的水流失到空中。這樣可以有效地減少菜餚並增強風味。
在好吃的劇集“ Stew Romance”中，奧爾頓·布朗說
當明膠冷卻時，它會從懸浮的膠體狀態轉變為凝膠狀態，如果集中的話，可能會很強大。 [...]這就是為什麼我們的肉冷卻後會變得很硬。現在，真正有趣的是，一旦明膠達到凝膠狀態，重新溶解所需的熱量要比最初從膠原蛋白中提取所需的熱量更多。 [...]啊，肉被完全加熱了，但沒有散開。那是因為我們讓它在重新加熱之前先冷卻下來，這就是為什麼燉湯，燉肉，煎蛋捲和生菜在第二天總是更好的原因。
（請注意，奧爾頓（Alton），他的科學是健全的，但他的其他“事實”卻要撒上大量的鹽，例如，他稱其為匈牙利菜燉牛肉的菜不是匈牙利人，也不是菜燉牛肉。大多數美國人認為燉牛肉是pörkö l b> i> t。我不知道他從哪裡得到“pörkoft”的最模糊的主意。哦，土豆是非常標準的燉牛肉的一部分，這是區別燉牛肉與pörkölt的一部分。） sub>
在任何口味都是水溶性的且主要成分吸收水的情況下，都會發生這種情況，尤其是在湯，燉菜和扁豆菜餚中。
我在小扁豆中特別注意到了它。在通氣孔中，當它剛著火時，水似乎有點顆粒狀，而且盤子的味道也不合適。第二天早上，香料溶解得更好了，水/香料溶液浸入了小扁豆。
在烹飪過程中，我們發生了活躍的化學過程。但是，與任何其他化學過程一樣，生成的化合物的衰變也一樣變質。
熱量會刺激被動運輸過程，但還會燒灼食物，使食物在一定的浸入時間後無法使用。冰箱中進行的冷卻和重新加壓將導致調味劑繼續重新分配自身，而無需進一步烹飪食物（duh），並使脂肪和水層重新分配自身，僅在重新加熱過程中重新摻入。
被動運輸是指將生物化學物質和原子或分子物質移動穿過細胞膜。與主動運輸不同，此過程不涉及化學能。被動運輸的四種主要類型是擴散，促進擴散，過濾和滲透。
對於湯，湯料，醬汁，辣椒或任何傾向於有大量散發脂肪的製劑/食譜，將其冷藏數小時會導致脂肪在頂部凝結，這時很容易被撇去。
我不確定這是否是您想要的答案，但是由於您確實提到燉菜，湯和醬汁，所以這是肯定的。可能適用。我認為許多人會在不知不覺中知道自己在做什麼的情況下撇掉脂肪（在我真正了解發生了什麼之前，我一直都這樣做），因此，重新加熱的食物具有令人愉悅的味道。
我聽過專業廚師的理論說，它的概念類似於巧克力的調溫，必須將其交替加熱和冷卻至準確的溫度才能出來。
此外，還需要一點酒精可以釋放您從非水溶性化合物中獲得的風味。
我的個人理論是，當我烹飪菜餚時，我會通過長時間暴露使其對香氣習慣/變得不敏感。第二天，我將體驗到所有這些新鮮的強烈香氣和風味，因此它們感覺非常強烈，讓我更喜歡這道菜。
您曾經煮過一道具有強烈香氣的菜嗎？番茄醬？洋蔥，大蒜，西紅柿等的香氣將充滿廚房，甚至整個屋子。假設您在外面呆了10分鐘時將它放在爐子上immer一下……當您返回時，由於讓氣味感受器放鬆並部分恢復了神經遞質的供應，香氣會令人難以置信。